Salice Salentino rosso Riserva 1988 Cosimo Taurino

Come ho scritto nell’articolo della settimana scorsa, non scorderò mai il primo vino del Salento che ho gustato, il Salice Salentino rosso Riserva 1966 Leone de Castris che zia Anna, bustocca tutta d’un pezzo ma con tanti amici laggiù, mi donò nel lontano 1976, troppo buono. Ricordo perfettamente l’occasione, fu esattamente un anno dopo le mie prime vacanze in Puglia, da dov’ero tornato così euforico che non smettevo di raccontare a tutti le tante meraviglie di quella lingua di terra che avevo appena scoperto. Fra cui anche il mare, perché il Salento si allunga fra le coste più belle dello Ionio e dell’Adriatico proprio verso il centro del Mediterraneo, ma soprattutto la gente, il suo stile di vita, la sua concezione della vita, della famiglia, del lavoro e tutte le cose buone che questo produce nel suo rapporto con la natura, che laggiù è davvero stupenda.

Intanto, appena arrivati dopo una nottata ed una mattina intera di viaggio, una gran fame, ma dopo aver scaricato le valigie ci accorgemmo che l’ora di pranzo era passata da un pezzo. Eppure l’amico Franco Zigrino, che da lì era emigrato per andare a Torino a lavorare alla Fiat, non si preoccupava minimamente, ma noi avevamo visto tutti i locali chiusi. Un breve giro a piedi e notammo una piccolissima pizzeria con la saracinesca non completamente abbassata e la porta interna appena socchiusa. Franco bussò e, piegato attraverso la porta aperta, scambiò due parole in un dialetto intraducibile con qualcuno all’interno. Apriti cielo! Siamo stati subito accolti tutti quanti ”se vi accontentate di quello che stiamo mangiando anche noi”. Una teglia di zucchine, patate e cozze, spaghetti con vongole e gamberetti, lampascioni fritti e tanta, davvero tanta, cordialità. Tutta la famiglia del titolare a una tavolata e noi ad un’altra. Ma non era chiuso? Una cultura dell’ospitalità rimastami fino ad allora sconosciuta. Ah… il Meridione!

Abbiamo viaggiato poi fra paesini che sembravano addormentati, eppure alla sera, dopo il lavoro nei campi, si riempivano di gente per allestire la festa. Feste ne fanno praticamente ogni domenica in estate, proprio per gli amici e i parenti che tornano per le ferie dal lontano Nord o dall’estero e vanno rifocillati tutti con i piatti tradizionali e rimpinzati di allegria. A cominciare da Locorotondo nelle Murge, dove quasi ogni domenica le macellerie stanno aperte fino a notte inoltrata. Le antiche macellerie non sono semplici negozi di carne, hanno un forno e, quando ci sono le feste paesane, si compra e si paga la carne cruda a peso come negli altri giorni, ma poi si torna dopo una mezz’oretta a prenderla cotta allo spiedo, con questa si va in un’osteria dove anche soltanto comprando pane e vino si può mangiare a volontà con poca spesa.

In genere sono vini comuni, certamente, ma che vini! Aromi di fiori e di frutti della macchia mediterranea, in bocca corposi e caldi, completamente diversi dai vini del Nord perché fatti apposta per ripulire perfettamente la bocca dopo le pietanze insaporite con l’aglio e il peperoncino del posto. Primitivo nero come l’inchiostro che sporca i bicchieri, Malvasia nera con una piacevolissima nota mandorlata, Negroamaro rosato e fresco che riempie la bocca di profumi stupendi, Bombino nero fruttato e malizioso… ecco perché una marea di quei vini prendeva e prende ancora in cisterna la strada per le regioni del Nord e della Francia per andare a rinforzare certi dissanguati vinelli che poi venivano e sono imbottigliati ed etichettati come nobili tagli bordolesi altrove! Questo era allora ed è ancora rimasto il Salento.

Nelle sue case, nei suoi trulli non è raro trovare vini nelle bottiglie con il tappo a gabbietta per l’acqua resa frizzante in casa con le polveri, con il loro tappo di ceramica, la guarnizione in gomma e il marchingegno di filo d’acciaio armonico, o al massimo in quelle della birra riciclate e tappate con un semplice tappo a corona, quelle che si usano ogni anno per fare la salsa di pomodoro. Quanta grazia sprecata! Lo hanno ben capito anche i Pugliesi, infatti hanno incominciato proprio in quegli anni i grandi produttori a imbottigliare all’origine quei loro vini ottenuti da una maturazione un po’ più prolungata, ricchi di potenza, ma anche morbidi, armonici e molto profumati, soprattutto di quelle spezie ed erbe che esaltano la cucina mediterranea.

Ecco perché mi aveva estasiato quel grande vino del ’66, bevuto dieci anni dopo ma che poteva evolvere ancora a lungo, ma a seguire, grazie alla mia curiosità, anche altri gioiellini enologici (come la Riserva Il Falcone 1978 Rivera) che cominciavano ad affluire sempre più spesso verso le grandi enoteche di Milano, sull’onda però di successi raccolti un po’ prima in altre parti del mondo.

Sono tornato poi in Puglia in occasione della manifestazione sindacale nazionale dei lavoratori chimici a Brindisi e con quali partecipanti, secondo voi, avevamo riempito letteralmente un treno? Proprio con i nostri colleghi di lavoro pugliesi che così avevano potuto approfittare dell’occasione per fare anche un salto a casa. Frutti di mare gustosissimi, noci di mare, cannolicchi, fasolari, ce li eravamo andati a comprare direttamente dai pescatori anche se in molte pescherie li avevamo trovati freschi e a buon prezzo, perché i pescatori erano parenti di qualcuno della compagnia e ci davano il meglio anche se si doveva fare in fretta per non perdere il treno del ritorno. Così abbiamo scoperto dei favolosi vini bianchi delicati come il Martina e il Galatina, ma le borse intanto si erano riempite di altri vini rossi, tra cui Lizzano e Copertino. Devo a questi colleghi, che non dimenticherò mai, una bottiglia di Salice Salentino rosso Riserva 1988 Cosimo Taurino, azienda oggi famosa con il Patriglione e il Notarpanaro, ma che allora non era neanche soltanto sfiorata dalle cosiddette guide. Natale, Ciccio, Tonino, Umberto, Mimmo, Nicola, Sasà, Sasino (fratello minore di Sasà), Totò e Peppino ogni tanto al ritorno dalle loro ferie mi portavano qualche vasetto di peperoncini sott’olio (anche sott’aceto, da far lacrimare gli occhi mangiandoli) e del vino per la prima volta in bottiglia, un tipo di confezione che allora per molte cantine pugliesi era già un lusso permettersi, compresa la Cosimo Taurino che fino al 1972 produceva vini da taglio.

Da questa situazione, che umiliava i grandi vini pugliesi, ne sono usciti con tanto lavoro, idee chiare e con quella naturale allegria che dà una forza speciale ai Pugliesi, capaci di prendere con ottimismo anche situazioni molto dure, dove non c’è che una sola via di uscita, o così o pomì. Oppure come dicevano loro ”si amm’ascì, sciamm’annì, si nun amm’ascì ammusciénne!” (se dobbiamo uscire, usciamo, se non dobbiamo uscire andiamocene!).

Per amore della loro terra e della genuinità locale i Pugliesi non sceglieranno mai di regalare agli amici dei vini tagliati con uve di altra provenienza, come quei cabernet sauvignon o merlot che stanno bene fra le colline del Nord ma che soffrono le forzature in queste campagne sferzate dai venti di mare. L’aria da queste parti è incontaminata proprio perché vi regnano Tramontana o Scirocco, infatti gran parte dei vigneti è ancora ad alberello e qualcuno a controspalliera, con suoli che vanno sarchiati sovente in superficie contro gli eccessi di siccità o i nubifragi, mentre i vitigni forestieri, piantati da qualcuno per sembrare alla moda, (”mannaggia a ci tt’a mmuerte e a cheddà stramuerte”) richiedono troppo spesso delle maggiori densità fogliari o delle irrigazioni di soccorso oppure inusuali artifici per non stressare le piante.

Quel Salice Salentino rosso Riserva 1988 Cosimo Taurino ne aveva sopportate di cotte e di crude, tra cui cinque traslochi e due viaggi per mare, perciò non mi sembrava il caso di destinarlo a un ulteriore invecchiamento, visto che già s’incartapecoriva l’etichetta. A dire il vero, quasi tutti i vini del nostro Meridione non si dovrebbero trattare come dei Barolo o dei Barbaresco che possono maturare in cantine più fresche e in mezzo alle nebbie, in quanto sono figli dei muretti a secco leccati dalle capre e dei trulli ombreggiati con i fichi, come mi diceva il padre di Franco che non ne terrebbe mai uno in cantina per più di un anno. Detta così, a una tavolata all’aria aperta con tutta la famiglia riunita nell’aia di casa su al valico di Pirro, sopra Fasano, c’era da credergli anche soltanto per la sua generosità con gli ospiti, grazie ai quali nessun vino poteva resistere più di un anno. Non potevano invecchiare soltanto perché finivano prima della vendemmia successiva!

Ma laggiù le viti sono baciate dal sole e può capitare l’eccezione quando trovano enologi del calibro di Severino Garofano e delle menti aperte come quella di Cosimo Taurino, scomparso prematuramente nel pieno del suo fondamentale contributo alla rinascita qualitativa dei vini pugliesi e al quale non posso fare i complimenti per questo suo vino che gli è sopravvissuto abbondantemente nonostante tutte le peripezie. L’azienda che fu di ”Mimmino” il boss oggi è in mano alla vedova Rita e alla figlia Rosanna con suo marito Fernando Antonio Bello, non mancherò di andarli a trovare la prossima volta che dalla Polonia in auto riuscirò ad arrivare in Puglia.

Bevendolo, infatti, mi ha fatto sognare cose di ben quarant’anni fa, a ogni sorso apriva un angolo diverso della memoria e così mi sono rivisto a colori come in un film tutto quel viaggio, rivivendo come in una favola la mia Puglia in tutti i particolari. Il salone del barbiere, grande quanto un campo da pallacanestro come vuole la tradizione e sempre pieno, un vero salotto. Il grande trullo con un ettaro di terra venduto da uno che aveva urgente bisogno di contanti per andarsene e comprato per 600.000 lire dall’unico che al sabato sera potesse detenere in casa una cifra simile in tutto il paese, poi rivenduto quasi subito a un milanese per 6 milioni di lire, ma chissà quanti euro vale oggi! Insomma, rivedevo i volti, risentivo le conversazioni, come se quel sogno uscisse dalla bottiglia, una sorpresa che solo i grandi vini sanno generosamente concedere.

Colore rosso rubino dai riflessi non più violacei e cupi come doveva essere da giovane, ma di un bell’amaranto con riflessi mattone e luminosissimi, risplendenti come un tramonto a Gallipoli. Ho voluto scaraffarlo perché temevo depositi, ma questi sono rimasti cristallizzati sul fondo della bottiglia e la breve sosta in caraffa ha lasciato sprigionare aromi penetranti di ciliegie e prugne sotto spirito, cannella e mostaccioli, con la memoria che andava già in giuggiole al profumo delle frittelle con il vincotto, le fragranti pìttule. Armonico e vellutato, caldo e avvolgente, mi sono ritrovato con la mente fra gli ombrosi sicomori dell’antica masseria ad ascoltare il canto della raccolta delle olive. Non più vino da carni arrostite, ma ormai perfetto con la selvaggina in salse nobili, anche al cioccolato, perché il fruttato originale di more selvatiche, prugne e ciliegie si è trasformato completamente in floreale e in confetture degli stessi piccoli frutti. A sottolinearne però la giovanile grassezza è comparsa, leggiadra, una piacevole nota di mandorla, la firma di un tocco di malvasia nera che è riuscita ad ammansire nel tempo la potenza del preponderante negroamaro.

Mario Crosta

Di formazione tecnica industriale è stato professionalmente impegnato fin dal 1980 nell’assicurazione della Qualità in diverse aziende del settore gomma-plastica in Italia e in alcuni cantieri di costruzione d’impianti nel settore energetico in Polonia, dove ha promosso la cultura del vino attraverso alcune riviste specialistiche polacche come Rynki Alkoholowe e alcuni portali specializzati come collegiumvini.pl, vinisfera.pl, winnica.golesz.pl, podkarpackiewinnice.pl e altri. Ha collaborato ad alcune riviste web enogastronomiche come enotime.it, winereport.com, acquabuona.it e oggi scrive per lavinium.it, nonché per alcuni blog. Un fico d’India dal caratteraccio spinoso e dal cuore dolce, ma enostrippato come pochi.

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