Terrazze a picco sul mare: le Cinque Terre

Si chiama Cinque Terre la meravigliosa riviera ligure di Levante tra Portovenere e Levanto, in provincia di La Spezia, e più precisamente tra il promontorio di Montenero a est e la Punta del Mesco a ovest. La zona comprende infatti cinque borghi tutti affacciati sul mare e ben protetti dalle boscose montagne: Riomaggiore, Manarola, Corniglia, Vernazza e Monterosso. Il territorio è Parco nazionale e, se accettate un consiglio, scordatevi l’automobile a casa e fate come fanno tutti i ragazzi (di ogni età) che frequentano questi posti incantevoli: treno e passeggiate. L’auto vi sarebbe soltanto d’impiccio, un incomodo, una maledizione. I treni, invece, almeno qui sono una vera comodità anche per chi non ama camminare, si fermano infatti in tutti e cinque i centri e ce ne sono a tutte le ore, in complesso fanno davvero un buon servizio. Si può usufruire anche di una Cinque Terre Card, che permette di utilizzare meglio treni, sentieri e accessi turistici, molto comoda e conveniente. 

E le passeggiate cominciano davvero bene, con la famosa Via dell’Amore tra la stazione ferroviaria di Riomaggiore e Manarola, scolpita nella roccia viva a strapiombo sul mare fra ulivi, ginestre, euforbie e garofani selvatici, che accompagnano gli innamorati a spasso su questa suggestiva balconata. Le case coloratissime arroccate sugli speroni, i porticcioli scavati in piccolissime calette e le barche accomodate e protette lungo la principale via di accesso al mare, strettissimi vicoli, scalinate ripide e viottoli che sbucano fra gli scoscesi terrazzamenti delle vigne, ecco che tutto testimonia della millenaria fatica di questa gente dedita in condizioni estreme alla pesca e alla viticoltura.

Questi luoghi stupendi valgono molto più di una gita e non soltanto d’estate, quando sono frequentatissimi dai turisti di tutto il mondo, ma soprattutto in primavera e in autunno. I ristorantini sono numerosi, ben riforniti di pesce fresco cucinato secondo le più tipiche ricette liguri. I vini sono di ottima qualità, tutti eroicamente strappati alla roccia e al mare con una caparbietà che non finisce mai di stupire. Dalla stazione di Vernazza si può vedere anche da vicino come funziona una delle tante monorotaie con i carrelli per il trasporto da e per la vigna.

Le monorotaie, però, sono solo alcuni degli strumenti che hanno permesso di ritrovare ogni giorno il coraggio di non abbandonare ancora questa viticoltura d’altri tempi (il vino delle Cinque Terre è citato da Plinio, Petrarca e Boccaccio), che è stata la principale fonte di sostentamento del territorio per secoli. Questa è una terra che va lavorata con assiduità e che richiede un grande dispendio di energie. I vignaioli hanno dovuto costruire migliaia di terrazzamenti con muretti a secco, dalle cime delle montagne (troppo ripide per chiamarle colline) fino a pochi metri dalle scogliere a strapiombo sul mare, per poter coltivare la vite.

Ma, nonostante queste fatiche, è una terra che non dà certezze, per certi versi infida, dove anche un sentiero percorso con poca attenzione o un muretto a secco che smotta improvvisamente racchiudono delle pericolose insidie, anche mortali. Nel 1920 le Cinque Terre furono colpite dalla più grave calamità della loro storia millenaria, la filossera, che distrusse irrimediabilmente tutti i tipi di vigna coltivati. All’inizio degli anni ‘30 le vigne erano state letteralmente decimate e vasti spazi sono rimasti incolti. Eppure, dopo quella distruzione gli abitanti ricostruirono i vigneti piantumando delle barbatelle di vite americana poi innestate con i pochi sopravvissuti vitigni locali. Quelli erano tempi veramente duri. La miseria era spaventosa e l’unica risorsa era proprio il vino, prodotto da una terra avara e soltanto con durissimo lavoro e sacrifici sovrumani. Emigrare, cercare lavoro fuori era considerato come una dichiarazione di resa, così è prevalso l’indomito carattere spezzino e sono rimasti quasi tutti orgogliosamente aggrappati ai loro vigneti, ricostruiti in genere a pergola bassa.

Ferme restando le caratteristiche di queste vigne ereditate da un glorioso passato, con le odierne DOC tutti i nuovi impianti devono avere una densità non inferiore a 6.250 piante per ettaro e tutte le operazioni di vinificazione devono essere effettuate all’interno della zona di produzione. I vini DOC sono due: Cinque Terre e Cinque Terre Sciacchetrà. Il primo è un bianco secco a base di uve bosco (minimo 40%), albarola e vermentino (da sole o congiuntamente per un massimo del 40%) ed eventualmente con altre uve autorizzate (massimo 20%), che può essere designato anche con una delle seguenti sottozone: ”Costa de Sera”, ”Costa da Posa” e ”Costa de Campu”. Resa massima di uve per ettaro: 90 quintali (per queste sottozone 85). Resa massima dell’uva in vino: 70%, cioè 63 ettolitri (per queste sottozone 59,5). Acidità totale minima: 5,0 g/l. Estratto secco netto minimo: 15,0 g/l. Tenore alcoolico minimo: 11% (per queste sottozone: 11,5%).
Il Cinque Terre bianco secco è diffusissimo nei locali della costa, ma ce n’è poco (circa 4.000 ettolitri l’anno) e perciò non lo si trova facilmente fuori dalla zona. Va bevuto molto freddo sui piatti di pesce, che si comincia a pescare la sera per tutta la notte con la tecnica delle lampare nei fondali più vicini e che la mattina viene offerto sulle bancarelle nelle piazzette dei paesi. Qui s’impara fin da bambini a godere delle risorse del mare. La fiocina è il primo passatempo, per frugare tra gli scogli. Poi, da ragazzi e in compagnia, una lunga e precisa preparazione dei palamiti, armati di centinaia di ami per far abboccare naselli, saraghi, branzini (”loassi”, cioè lupacci), orate, mormore, totani e calamari. Da adulti ci si spinge più al largo, dove regnano i gamberi e i crostacei.

I muscoli di mare sono onnipresenti: alla marinara, con qualche goccia di limone e un ciuffetto di prezzemolo, oppure ripieni, per esempio con tonno o salumi, formaggio, uova, maggiorana. Totani e calamari, quando sono di dimensioni piccolissime, sono una squisitezza sia fritti che bolliti pochi minuti in acqua aromatizzata con vino bianco, o aceto bianco, e un filo di olio d’oliva. Quando sono, invece, un po’ più grandi si usano per umidi e zuppe in cui ammollare il pane a volontà, oppure si possono cuocere in bianco con olio d’oliva, aglio, prezzemolo e un bicchiere di vino bianco secco, altrimenti in salsa di pomodoro. Se sono di grossa pezzatura si farciscono con i loro stessi tentacoli scottati in olio d’oliva e tritati insieme a verdure, piselli, formaggio grattugiato e mollica inumidita e si fanno bollire in un brodo ristretto. Sono favolose le acciughe ripiene e fritte, impagabili le frittelle di bianchetti (il novellame di acciughe e sardine). C’è un profumo eccezionale che scaturisce dai piatti di pescato fresco, lo stesso che porta la brezza dal mare, ricco di plancton e di sali minerali, che si sposa bene con questo vino di colore giallo paglierino più o meno luminoso e vivo, dal profumo intenso, netto, fine e persistente e dal sapore secco, sapido, caratteristico e piacevole.

Il vino più pregiato è comunque lo Sciacchetrà, un bianco liquoroso nelle tipologie passito o riserva che nasce dalle stesse uve del bianco secco. La resa massima di uva in vino è però solo del 35%, cioè massimo 31,5 ettolitri per ettaro, l’acidità totale minima è la stessa, ma l’acidità volatile massima è di 1,6 g/l e l’estratto secco minimo è di 23 g/l. Lo Sciacchetrà è preparato con le migliori uve, quelle coltivate sulle scarpate, sui terreni difficili, come quelli a picco sul mare; i grappoli si lasciano appassire naturalmente sui graticci almeno fino al primo di novembre, all’ombra, al riparo dall’azione diretta dei raggi solari, in modo da ottenere la concentrazione degli zuccheri nei chicchi senza pregiudicare l’equilibrio complessivo del vino, anzi originando un vino di notevole struttura. I grappoli vengono poi sgranati a mano, chicco a chicco, selezionando gli acini migliori per preparare un vino profumato che prima fermenta in botte e poi va degustato dopo un invecchiamento minimo di almeno dodici mesi (tre anni per le riserve), durante i quali il vino viene sottoposto a numerosi travasi, da cui deriva appunto il suo nome, che in dialetto ligure unisce le parole ”schiacciare” (sciac) l’uva e ”togliere” (trà) le vinacce durante la fermentazione.

È un vino speciale, che si produce in modeste quantità nelle piccole cantine di questi paesi, che ha uno strano, originale, equilibrio tra un profumo dolce e u sapore tra l’amabile e il secco ed è sempre molto sapido, anche salmastro. Per ottenere una sola bottiglia di questo prezioso vino dal bouquet ricco sono necessari anche 18, 20 kg di uva. Il tenore alcolico minimo è del 17% di cui almeno 13,5% di alcool svolto. In genere non viene filtrato. Lo Sciacchetrà era tanto prezioso che un tempo veniva custodito gelosamente ed era usato solo per curare gli ammalati (pochi sorsi), per un matrimonio o per la nascita di un figlio.

Vino raro (circa 50 ettolitri l’anno) e da meditazione, il Cinqueterre Sciacchetrà può essere abbinato a dei dolci semplici e tradizionali come il latte fritto o il pandolce genovese, anche nella versione più casalinga e meno complessa, quella che va d’amore e d’accordo con lo Sciacchetrà molto di più dei rituali cantucci con le mandorle, o meglio ancora, specialmente da giovane, con un ottimo gorgonzola. Vino dal colore dell’oro antico con decisi riflessi ambrati, che invecchiando diventa sempre più ambrato, è limpido e di buona scorrevolezza. Il profumo è molto intenso e persistente, ampio, con eleganti sentori di pera, albicocca, miele di acacia e sfumature di frutta secca e di macchia mediterranea. Il sapore è deciso, vigoroso, dolce, ma mai stucchevole, mitigato da una lieve sapidità e da una verve di acidità che ne accentua l’armonia e l’equilibrio È un vino di buona struttura e di buon corpo, è piacevole e lungo in bocca, con un retrogusto mandorlato, gradevole, indimenticabile. Invecchia come pochi. Consigliere di servirlo a 14°C, la temperatura di cantina.

Su un totale di circa 140 ettari di vigneto, i produttori delle Cinque Terre sono tanti (almeno 400 quelli registrati) e con vigne anche piccolissime.

I più si fanno il vino per consumo familiare  oppure conferiscono le uve o il vino alle maggiori cantine, fra cui le seguenti:

Cantina del Molo di Moggia Luciano, a Vernazza;

Castè Lorenzo, a Corniglia;

Consorzio di Riomaggiore;

Cooperativa Agricola delle Cinque Terre, almeno 600 soci, a Groppo di Manarola;

De Battè Walter, a Riomaggiore

Forlini & Cappellini, a Manarola;

Pagni Vini di Arrigoni Riccardo, a La Spezia;

Rezzano Maria Rita, a Vernazza;

Sassarini Natale, a Monterosso.

Un’enoteca assolutamente da visitare è quella di Monterosso, nella via centrale che sale dal porticciolo all’ufficio postale, con dei tavolini fuori sotto le piante, dove non mancano, in questa terra di bianchi, anche degli interessantissimi rossi dei Colli di Luni e delle Colline di Levanto. È opportuno specificare che esiste un altro Sciacchetrà, ovvero l’Ormeasco Sciacchetrà, che però è tutto un altro vino, un rosato secco di 11 gradi da uve dolcetto, prodotto però dall’altra parte di Genova, nella riviera ligure di Ponente.

Mario Crosta

Di formazione tecnica industriale è stato professionalmente impegnato fin dal 1980 nell’assicurazione della Qualità in diverse aziende del settore gomma-plastica in Italia e in alcuni cantieri di costruzione d’impianti nel settore energetico in Polonia, dove ha promosso la cultura del vino attraverso alcune riviste specialistiche polacche come Rynki Alkoholowe e alcuni portali specializzati come collegiumvini.pl, vinisfera.pl, winnica.golesz.pl, podkarpackiewinnice.pl e altri. Ha collaborato ad alcune riviste web enogastronomiche come enotime.it, winereport.com, acquabuona.it e oggi scrive per lavinium.it, nonché per alcuni blog. Un fico d’India dal caratteraccio spinoso e dal cuore dolce, ma enostrippato come pochi.

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