Tornando in Valsesia: perché il Ghemme non è più quello di una volta?

Vi prego di capire quanto io sia rimasto scosso, scioccato, direi sconvolto, da una rivelazione che non mi sarei aspettato e che comunque mi ha dato la risposta che cercavo da almeno una trentina d’anni.

Dopo quasi mezzo secolo sono riuscito a ritrovare, in quel di Ghemme, il mio più caro amico degli anni ruggenti della nostra scuola superiore, l’ITIS Omar di Novara degli anni che vanno dal ’67 al ’71: Alberto Imazio. Avevamo una cinquantina d’anni da raccontarci, ma dopo gli abbracci e le lacrime di commozione sono venuto subito al sodo con l’unica domanda che mi ha sempre tormentato: «Perché non trovo più in giro i buoni vini di una volta, quelli che mi entusiasmavano per la profondità degli aromi?» sapendo che lui, da vignaiolo bio-tutto (miele compreso) nonché amico sincero, leale e con un’encomiabile profondità di pensiero, mi avrebbe risposto con la sua abituale chiarezza e una precisione che non ha pari.

Alberto non ci ha messo molto, ma neanche troppa fatica, a rispondermi. Si era già dato quella risposta lui stesso, quando ha deciso di riprendere a fare il vino alla Baraggiola, con il sostegno determinante di Pierangelo e di Davide.

Mi ha detto che in mezzo secolo sono successe tre cose fondamentali.

1) A Ghemme si è abbandonato l’antico tradizionale sistema d’allevamento a ”tri perfil” o ”cinq perfil”, cioè a quadretto composto, quindi con più sostegni di quello semplice perfezionato con la campanatura in obliquo dei pali di sostegno da quell’Antonelli che aveva progettato la mole di Torino e che si chiama maggiorino in quanto diffuso da Maggiora a Boca, Cavallirio e Prato Sesia, perché effettivamente richiede un lavoro superiore (e di molto) rispetto ai filari, tra l’altro esclusivamente manuale. La vigna della Baraggiola di Alberto Imazio è sempre la stessa, ma la coltiva diversamente da suo padre Giuseppe (soprannominato “al muretu”), che fece un capolavoro con la sua annata 1974, l’ultima della sua vita, un Ghemme che rimane per me il migliore in assoluto della mia vita da viandante bevitore. Pertanto tutti hanno estirpato alla prima occasione le vecchie vigne, si sono andati a comprare le barbatelle di nebbiolo a Rauscedo, per esempio, non più in zona per selezione massale. Qualche piccola vigna a quadretto c’è ancora qua e là, ma a livello amatoriale e prima o poi scomparirà, perché il filare richiede invece la metà del lavoro e della manodopera necessari e ormai nessuno tornerebbe a faticare più del dovuto. Nel vino ciò che conta sono le uve sane e il sistema che ce le fornisce con lo sforzo minore è quello sicuramente più adottabile da un produttore. Il sistema a quadretto è un sistema che tenderà a morire, soprattutto se non se ne comprende l’efficacia sul risultato in bottiglia, che invece è notevole.

2) Nel disciplinare del Ghemme ci sta sempre il nebbiolo come base, con la possibile aggiunta di vespolina e di bonarda novarese (detta anche uva rara), ma non c’è più la croatina, tanto fra i maggiori produttori non la usava più nessuno. La vespolina, però, matura molto prima, anche un mese prima delle altre due e una volta si faceva un “uvaggio” di tutt’e tre le uve raccolte in pochi giorni, quindi o con la vespolina molto matura o con nebbiolo e bonarda novarese a livelli un po’ più bassi di contenuto zuccherino, un po’ più elevati di acidità e dai tannini ancora un po’ troppo scalpitanti. Bisognava cioè ingegnarsi per raccogliere e produrre il vino senza dover tornare con armi e bagagli in vigneto una seconda volta, cosa che si poteva fare nelle aziende più piccole, a livello famigliare, ma che penalizzava sicuramente le aziende più grandi, per i costi più elevati di manodopera e trattori ed è per questo che queste si sono orientate piuttosto a raccogliere e a vinificare separatamente le uve per fare in seguito un assemblaggio dei mosti o dei vini. E c’è anche chi ha preferito scegliere di fare il Ghemme con il solo nebbiolo, per esempio, visto che il disciplinare lo consente.

3) Una volta le cantine avevano le pareti piuttosto scure. C’era il racodium cellare, una muffa che dipingeva le pareti di un colore tra il nero e il grigio-topo e con il tempo le rivestiva di una pelliccia vellutata che interagiva con il rovere per i vini rossi in modo stupendo, come ancora oggi avviene a Eger, in Ungheria, o in Borgogna. Gli Inglesi la chiamano Mouse-skin rag-leather, posizione 412 del libro Outlines of botany di Gilbert Thomas Burnett e secondo Maurizio Gily forse è un nome antico di quella che è attualmente chiamata Torula coniacensis (da Cognac).

Lassù, però, possono ancora farlo perché loro non hanno quelle leggi assurde che qui da noi danno uno strapotere alle singole ASL, che le interpretano in ogni posto secondo le convinzioni del dirigente di turno di quella sezione (a volte in maniera opposta a ciò che capita altrove). Adesso sono bianche e vanno verniciate addirittura con ciò che t’impongono loro, che hanno il potere di chiuderti perfino la cantina se non fai come ti prescrivono loro. Le cantine del resto del mondo difendono il racodium cellare con le unghie, con i denti e forse anche con le doppiette caricate a pallettoni e sale grosso. Eppure è Europa anche lì. Cos’hanno di diverso da noi? In Italia i produttori di vino sono stati messi in croce e costretti ad arrendersi. C’è chi sostiene che così sono più sane. Non lo so, non ne sarei così certo, altrimenti il vino sano si farebbe solo in Italia e si dovrebbe perciò bloccare alle frontiere il ”malsano” vino straniero, cioè una vera assurdità. Le cantine sono certamente diverse da quelle di una volta, ma tanto. Siamo all’assurdo che tra un po’ si dovrà fare il vino come vorrà il dirigente della ASL del luogo e non come vuole la simbiosi tra terra, sole, vitigno e genio dell’uomo. Quando i solerti funzionari con la matita lunga sull’orecchio metteranno il naso anche in vigna sarà la fine. Quindi ci si dovrà adeguare ad un appiattimento degli aromi e dei gusti voluto dalla pazzia legislativa che la dà sempre vinta a… indovina chi? I grandi industriali del vino.

4) Roberto Giuliani di Lavinium.it, che ha molti amici in Traversagna e in Valsesia, dove in ogni paese si usava coltivare la vite a quadretto semplice maggiorino o a quadretto composto (a Sizzano ”trèi fili” e “tri cöi”, a Fara eBriona ”büsarda” o ”tirarola” e “”pantéra”, a Grignasco ”tri fî”, a Romagnano ”topietta”, “”piantà” a Briona, Carpignano e nell zona pianeggiante di Fara), mi ha poi aggiunto un altro motivo. Ormai sono sempre più diffuse le standardizzazioni: cloni selezionati, lieviti selezionati, sistemi di allevamento sempre più uniformati, tecniche che devono mirare a rendere i vini ”adeguati alle esigenze dei mercati” e via discorrendo.

Mario Crosta

Di formazione tecnica industriale è stato professionalmente impegnato fin dal 1980 nell’assicurazione della Qualità in diverse aziende del settore gomma-plastica in Italia e in alcuni cantieri di costruzione d’impianti nel settore energetico in Polonia, dove ha promosso la cultura del vino attraverso alcune riviste specialistiche polacche come Rynki Alkoholowe e alcuni portali specializzati come collegiumvini.pl, vinisfera.pl, winnica.golesz.pl, podkarpackiewinnice.pl e altri. Ha collaborato ad alcune riviste web enogastronomiche come enotime.it, winereport.com, acquabuona.it e oggi scrive per lavinium.it, nonché per alcuni blog. Un fico d’India dal caratteraccio spinoso e dal cuore dolce, ma enostrippato come pochi.

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