Origini
Certamente il Nocino, Nucillo o Nocillo è tra i liquori più conosciuto e antico. Sulle sue origini ci sono diverse leggende.
Una di queste racconta che i soldati di Giulio Cesare, alla conquista della Gallia, si trovarono di fronte a strani guerrieri che, per spaventare i nemici, si tingevano il volto con una tintura color marrone-verdastra ricavata da noci acerbe e poi si davano coraggio bevendo un infuso di mallo di noci in acquavite.
Questi nuovi avversari, che i romani chiamavano “Picti” (dipinti) furono con ogni probabilità, i primi produttori di Nocino, simile al ratafià di mallo che i Francesi preparavono negli anni successivi, di non elevata gradazione.
Da lì, poi, fece il suo ingresso in Italia, soprattutto nel modenese dove assunse il nome di Nocino.
L’albero di noci più conosciuto e diffuso è lo Juglans Regia, termine latino coniato in onore di Giove “Jovis glans” la ghianda di Giove, poiché per i greci, e poi per i romani, era l’albero consacrato al re degli dei. L’aggettivo “Regia” che significa “Regale”, rivela che l’albero fu introdotto in Occidente dai Re di Persia.
E’ noto anche come Noce Bianco che a sua volta si distingue in diverse varietà o sottospecie, circa 30. Per la cronaca, gli Stati Uniti rappresentano il 50% della produzione mondiale di frutti, seguiti da Cina con il 20%, India con un 4%, Spagna, Turchia e Italia con il 3%.
Altra leggenda, invece, vuole il noce come l’albero attorno al quale si riunivano a convegno le streghe di Benevento nella notte di S. Giovanni per raccogliere dall’albero le noci per la preparazione del nocillo ballando il rito del Sabba. Queste venivano lasciate alla rugiada per l’intera nottata; poi, il giorno dopo si mettevano in infusione.
Ma il documento più antico che certifica la nascita del Nocino risale al 1520, quando un marinaio del modenese portò con sé, all’imbarco, un liquido rossastro preparato dai monaci di un convento e l’offrì al Capitano generale (Magellano).
Nacque così il “NOCINUM MUTINENSIS”
La locandina attestante quanto segue è custodita alla biblioteca comunale di Castelfranco Emilia.
E’ solo dalla fine dell’800 che si hanno le prime testimonianze e ricette di nocillo, qualcuna ancora in voga.
Oggi viene prodotto da poche distillerie presenti un po’ in tutta la Campania: Orta di Atella, Mandragone, Somma Vesuviana, Cilento, Ottaviano, Sorrento. Le ricette, che molti definiscono “di famiglia”, sono molto differenti tra loro, secondo l’area geografica. A parte l’alcool e le noci, prevedono l’utilizzo differente di spezie, chicchi di caffè (!) o buccia di limone (!!).
Lo zucchero, poi, viene aggiunto da solo o miscelato con acqua e questo contribuisce notevolmente nella gradazione alcoolica.
La differenza con quello modenese è che nel disciplinare di produzione non sono ammesse spezie e/o acqua; solo alcool, zucchero e mallo.
Il Nocillo oggi
Col passare dei tempi, i gusti dei consumatori sono cambiati per cui molti produttori hanno modificato e migliorato la propria formula.
D’altra parte, non possiamo dire che il vino che si beveva nell’800 ha le stesse caratteristiche di quello di oggi e il primo accorgimento più usato è la raccolta dei frutti durante quello che è definito “periodo balsamico”: quei pochi giorni a cavallo del 24 giugno nei quali il mallo è ancora verde ed assume un’aspetto gelatinoso.
Molti produttori casalinghi, poi, sfruttano i malli ormai esausti e gli aromi della infusione aggiungendo vino (possibilmente da uve mature) liquoroso e un po’ di zucchero (secondo i gusti). Ottengono in tal modo e dopo una settimana di macerazione quello che un po’ dappertutto viene chiamato “vino Nocillo”.
Successivamente discuteremo delle diverse procedure da utilizzare dopo la raccolta, taglio e infusione.
Nel frattempo buon Nocillo a tutti!
di Salvatore Luongo
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