Le miscele di spezie sono nate in tutt’ il mondo da pratiche antichissime, che hanno a che fare con la medicina tradizionale empirica quanto con la cucina. L’uso delle spezie, in effetti, è legato ad un “sapere” ancestrale che da sempre aiuta l’uomo a proteggersi contro certe malattie, a “rinforzare” l’organismo, e in certi casi addirittura a guarire. Con lo sviluppo della medicina “scientifica”, la funzione delle spezie e delle miscele di spezie si è ridotta, per diventare soltanto una funzione aromatica o gustativa, anche se la presenza delle spezie è tuttora riconosciuta come benefica in molti casi. Basti pensare alla curcuma, oggi decantata universalmente per la sua potenza profilattica e curativa, alla cannella che regola il tasso glicemico, ai semi di finocchio benefici per l’apparato digerente, e a tante altre spezie di cui alcune entrano addirittura nella composizione di alcuni farmaci moderni. Mescolare le spezie per ottenere miscele, a ben guardare, non è mai un atto casuale: le spezie si mescolano in funzione del sapore globale che conferirà la miscela, ma anche in funzione di antiche “alleanze” terapeutiche forse oggi non più riconoscibili dalle nostre parti ma ancora perfettamente comprensibili per gli addetti di alcune medicine orientali o per alcuni detentori occidentali di quella “scienza” empirica tramandata di generazione in generazione. Quindi, anche se non sappiamo più perché, quando usiamo le miscele di spezie nelle preparazioni che le richiedono ricordiamoci che c’è, e c’è sempre stato, un “perché”.
Le miscele di spezie sono decine e decine nel mondo, ed è impossibile conoscerle tutte, ma un “giro del mondo” di queste miscele non può prescindere dalla lista che vi propongo qui. Alcune singole spezie o alcuni ingredienti necessari per realizzarle a casa non sono sempre facili da reperire, ma oggi anche da noi se si cerca un po’ si trova praticamente tutto.
ADOBO MIX SUDAMERICANO
Una miscela che si usa per l’ “adobo”, ovvero stracotto di manzo o maiale di origine spagnola o portoghese, che si è diffusa in quasi tutto il sudamerica e nelle Filippine. E’ composta da sale, aglio in polvere, cipolla in polvere, pepe nero, origano, cumino, semi di annatto (achiote), peperoncino ancho, paprika affumicata, curcuma e coriandolo in polvere.
ADVIEH
Una miscela persiana che si usa per aromatizzare riso, pollo o altro. E’ composta da curcuma, cannella, cardamomo, chiodi di garofano, boccioli di rose, cumino, ginger, semi di angelica, zafferano, noce moscata, pepe nero, macis, semi di coriandolo, sesamo. Gli ingredienti possono variare a seconda delle zone.
BAHARAT
Una miscela comune per insaporire il montone nei paesi attorno al Golfo Persico. In generale la polvere viene leggermente soffritta nel burro chiarificato prima dell’uso. Il baharat contiene, oltre a peperoncino, paprika e pepe nero, anche una varietà di spezie dolci come chiodo di garofano, cannella, noce moscata e cardamomo, coriandolo e cumino.
BASA GENEP
Una pasta di spezie balinese, la cui ricetta varia da zona a zona dell’isola. E’ composta in generale da pepe nero, aglio, cipolla, peperoncini freschi, semi di sesamo, noce moscata, pasta di gamberetti, arachidi freschi, semi di coriandolo, radice di curcuma fresca, galanga fresco, ginger fresco. Il tutto si riduce in una pasta densa che si usa sia come base per marinate che come misto per altre preparazioni.
BERBERE’
Il meglio della cucina etiope, che combina elementi di stile arabo e indiano, per questa miscela molto aromatica e molto piccante: pepe lungo e peperoncino danno il pungente, mentre cardamomo, pepe della Giamaica e altri danno un sapore armonico e dolce.
BOUQUET GARNI
Un mazzetto di erbe fresche legato in modo da poterlo togliere facilmente dalla pentola. In Francia contiene quasi sempre prezzemolo e timo, a volte anche cerfoglio e/o foglie d’alloro e buccia d’arancia (versione più tedesca e italiana).
BUMBU
Questo termine si riferisce ad una serie di paste di spezie indonesiane più o meno piccanti, ognuna composta individualmente per ogni pietanza. Sono composte soprattutto da cipolle, ma il sapore è generalmente dominato dall’aglio e dal peperoncino, con ulteriori ingredienti comuni come lemon grass, galanga grande, ginger e alloro indonesiano. Paste simili usate nella cucina regionale di Bali si chiamano Jangkap.
CAJUN SEASONING (o Creole seasoning)
“Condimento Cajun”, una mistura usata nella zona Cajun del sud degli Stati Uniti (New-Orleans), composta da sale, peperoncino, paprika, cipolla secca in polvere, pepe nero, basilico e origano secchi, semi di coriandolo, pepe di Cayenna, timo secco, cumino e pepe bianco. Si usa sia per aromatizzare i barbecue che per cucinare tante altre cose.
CHAR MASALA
Viene dall’Afghanistan questa miscela di cannella, garofano, cumino e cardamomo.
CINQUE SPEZIE
Questa miscela cinese molto aromatica e intensa è composta da anice stellato (badiana), cassia (cannella cinese), garofano, finocchio e pepe di Si-chuan. Non è piccante ma va usato con cautela. E’ ormai ben nota dalle nostre parti e si trova un po’ dappertutto.
COLOMBO
Un misto di spezie che nell’ottocento gli operai srilankesi immigrati nelle Antille francesi si portarono dietro, e che divenne un condimento antillese a tutti gli effetti. Comporta cumino, semi di coriandolo, semi di mostarda bruna, pepe nero, chiodi di garofano, fieno greco, curcuma e riso arrostito come addensante. Il tutto è in polvere e somiglia, in più verde, ad un masala indiano.
CURRY POWDER
In India le spezie si scelgono e si miscelano lì per lì a seconda della pietanza da cucinare. Esistono misti di spezie già pronti ma non si chiamano “curry” (“curry” è un modo di cucinare, non il condimento) bensì “masala” (garam masala, kaala masala, tandoori masala, char masala, ecc…). La miscela che conosciamo noi, detta “curry powder” proprone un insieme di sapori indiani ed è stata creata dai mercanti di Madras e Mumbay ad uso dei coloni ed ex coloni inglesi non pratici o nostalgici della cucina indiana, molto speziata e spesso piccante. Comporta aglio secco, coriandolo, cumino, curcuma, noce moscata, chiodo di garofano, fieno greco e peperoncino, e si trova in tutto il mondo in versioni variabili.
Una versione chiamata “vadouvan” o “vaudouvan” è molto in auge presso gli chef di alto livello, soprattutto in Francia e Belgio.
DUKKA
Una miscela egiziana profumata, che combina noci con cumino, pepe e timo. Può essere utilizzata per aromatizzare stufati di agnello o per essere spolverizzata sul pane con olio d’oliva per uno “snack” all’egiziana. Dello stesso tipo esiste anche lo “za’atar”, una miscela di timo, semi di sesamo tostati e pestati, sumac e sale, usata nello stesso modo in tutto il Medioriente.
GAALAT DAGGA
Questa miscela tunisina di 5 spezie combina il pungente del pepe e dei grani del paradiso (pepe della Guinea) con il ricco sapore della cannella, della noce moscata e del chiodo di garofano. E’ moderatamente piccante e molto adatto agli stufati maghrebini.
GARAM MASALA
Una delle mille miscele di spezie indiane che si usano per confezionare i “curries”, si basa su cumino e coriandolo combinati con spezie dolci come cannella, chiodo di garofano, cardamomo e alloro indiano. Di origine persiana, è oggi indispensabile nella cucina dell’India del Nord. Piuttosto blando.
GOMA-SIO
Non è esattamente una miscela di spezie ma un condimento giapponese molto usato per insaporire insalate e riso. E’ una semplice miscela di sesamo tostato bianco o nero e di sale marino.
HAWAIJ
Una miscela in polvere usata nello Yemen e in Israele, per aromatizzare piatti di tutti I tipi. Esiste anche una versione riservata al caffè orientale.
La miscela classica più elaborata comporta cumino, pepe nero, curcuma e cardamomo, chiodi di garofano, pepe della Giamaica, noce moscata, zafferano, coriandolo e cipolla secca in polvere. La miscela speciale per il caffè comporta anice, finocchio, ginger e cardamomo.
JANGKAP
Vedere BUMBU.
JERK
Una pasta di spezie piccantissima e aromatica originaria della Giamaica, utilizzata per insaporire il pollo e il maiale da cuocere al barbecue. Combina il piccante estremo del peperoncino caraibico scotch bonnet, tra i più piccanti al mondo, con il profumo armonico del pepe della Giamaica e altre spezie come aglio in polvere, pepe di Cayenna, cipolla in polvere, timo secco, prezzemolo secco, zucchero, sale, pepe nero, noce moscata, paprika e cannella.
KMELI-SUNELI – una miscela georgiana di varie erbe secche come maggiorana, basilico, nepitella, aneto e altre, con pepe e il così detto zafferano imeretico, un sostituto dello zafferano chiamato cartamo o zafferanone. Si usa per aromatizzare l’agnello stufato e le salse georgiane che hanno un particolare sapore fruttato e speziato.
MA-LA
Più che una miscela di spezie, il ma-la cinese è una salsa composta da peperoncino secchi in polvere, peperoncini interi, pasta di douban, pepe di Si-chuan, chiodi di garofano, aglio, anice stellato, cardamomo nero, semi di finocchio, ginger, cannella, sale e zucchero, con a volte aggiunta di semi di angelica e semi di papavero. La salsa si prepara cuocendo gli ingredienti in grasso di manzo o olio vegetale, e si conserva in barattoli. Si usa per diverse preparazioni, in particolare di carne, e la ricetta e gelosamente custodita da chef specializzati che vantano ognuno la propria, ma oggi si trova in commercio dappertutto in Cina.
MEXICAN CHILI POWDER
Una miscela in polvere usata nella cucina messicana e tex-mex, composta da peperoncini vari, cumino, origano e aglio. Da un gusto particolare ai tacos farciti di carne, alle fajitas, al chili con carne ed altre preparazioni.
MITMITA
Una miscela rossa in polvere originaria dell’Etiopia, che comporta, variabilmente, peperoncini africani, cardamomo, chiodi di garofano, cannella, cumino e ginger. Si usa per aromatizzare a crudo alcune pietanze o semplicemente come condimento del pane injera che serve per portare i cibi alla bocca.
MOLE
un gruppo di salse speziate messicane, fatte con origano, prezzemolo, aglio, cannella, chiodi di
garofano, pepe della Giamaica, noci pestate, olio, eventualmente cioccolato, tortillas, brodo e diversi tipi di peperoncini. Ognuna ha un uso diverso ma i sapori sono sempre molto complessi e piccanti.
NEWAR MIX
Una miscela originaria del Nepal, che si usa principalmente per aromatizzare il pollo fritto. Comporta aglio, ginger, cumino, curcuma, peperoncino, pepe nero e sale, il tutto ridotto in polvere.
PANCH PHORON
Miscela classica di 5 spezie, dal Bengala indiano e Bangladesh. I bengali sono famosi in tutta l’India per la raffinatezza della loro cucina. Il panch phoron deve il suo sapore particolare al contrasto tra il dolce dei semi di finocchio e l’amaro dei semi di fieno greco, oltre alla nigella, al cumino e al radhuni, spesso sostituito con semi di senape nera. La miscela non è piccante.
PASTE DI CURRY TAILANDESI
La pasta di pesce o di gamberi viene combinata con peperoncini freschi, erbe aromatiche come lemon grass, coriandolo fresco, lime del Caffro e rizomi come galanga, curcuma e ginger cinese. Esiste una versione verde poco piccante, una gialla più piccante e una rossa molto piccante. Servono per cucinare un’infinità di piatti tailandesi.
PICKLE SPICES
Per fare le famose verdure piccanti inglesi chiamate “picalilly”, un misto di coriandolo, senape, pepe bianco, curcuma, garofano, pepe della Giamaica, ginger, cannella e alloro sciolti in olio e aceto.
QUATRE-EPICES – una miscela francese un po’ antica ma ancora molto in uso, composta da pepe bianco o nero, noce moscata, chiodo di garofano e ginger. Può essere usata al posto del pepe in tutte le pietanze, alle quali conferisce un sapore francese “pre-revoluzionario”. Si usa molto nella preparazione degli insaccati in Francia.
RAS-EL-HANOUT
“Il megio del negozio di spezie”, una miscela ormai ben nota anche in Italia, in provenienza dal Maghreb. Non esiste una ricetta fissa per questa miscela che comporta fino a 40 spezie diverse. Troverete la mia ricetta QUI. Contrariamente a ciò che si crede dalle nostre parti, il ras-el-hanout si usa solo per alcuni cuscus, non tutti, mentre aromatizza molte altre pietanze.
SAMBAAR
Indispensabile per ottenere il sapore autentico della cucina dell’India meridionale, questa polvere, oltre all’onnipresente cumino, contiene diverse altre spezie come senape nera, fieno greco, peperoncino e una buona quantità di lenticchie o fagioli tostati e macinati. Piuttosto piccante.
SHEMEN
Una miscela armena, che comprende fieno greco, paprika, sale, cumino, pepe nero, aglio e pepe della Giamaica.
SHICHIMI TOGARASHI
Una miscela giapponese usata per zuppe, noodles o altre pietanze. Peperoncini e pepe di Sizchuan sono combinati con alghe, ginger, semi di sesamo e buccia d’arancia. Piuttosto piccante.
SVANURI MARILI
Un condimento georgiano da tavola usato per condire insalate e altri cibi. Il nome viene dalla zona montagnosa del nord della Georgia, chiamata Svaneti. Contiene una buona proporzione di sale, con aglio, coriandolo, peperoncino e altre spezie secche, che danno un sapore rustico e pungente mediamente piccante.
TABEUL KARWIA
Una miscela tipicamente tunisina usata per molte pietanze e per i cuscus. Si tratta di coriandolo in polvere, carvi e aglio. Sapore simile all’anice.
WORCESTERSHIRE SAUCE
Un condimento anglo-indiano, la cui composizione esatta dipende dal produttore. Il sapore forte è dato dal tamarindo, dalla paprika piccante, dai chiodi di garofano e dalla salsa di soia o di pesce.
ZA’ATAR
Un condimento egiziano e mediorientale, composto da sesamo tostato, timo e sumac. Si usa sul pane oliato, sulle insalate e su altre pietanze.
Z’HOUG
La famosa pasta yemenita, preparata con coriandolo in frutti e in foglie, con peperoncini verdi freschi, aglio, cardamomo, pepe nero e olio d’oliva. Parecchio piccante.
