HomeRicetteAmatorialiMinestra di gallinella, crocchette di pesce con melanzana rossa e ceci fritti

Minestra di gallinella, crocchette di pesce con melanzana rossa e ceci fritti

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Riportiamo la Rivetta del Blog Siciliani Creativi in cucina per il Concorso IO Chef reperibile anche al seguente link:
http://www.sicilianicreativiincucina.it/?p=6349

Abbinare il pesce ai prodotti tipici della Basilicata: questa è la sfida lanciata dalla Federazione Italiana Cuochi in occasione del ventisettesimo congresso nazionale che si svolgerà a Metaponto dal 7 al 10 ottobre. E, per partecipare al concorso “Io chef”, ho ideato questo piatto, realizzato con alcune delle eccellenze agroalimentari che la Basilicata ci regala: minestra di gallinella con ceci neri di Pomarico fritti, accompagnata da crocchette di gallinella di mare, melanzana rossa di Rotonda Dop, peperoni secchi di Senise Igp, condite con cacioricotta lucano e impanate in un crumble di pane di Matera Igp. Il tutto, naturalmente, irrorato dall’olio extravergine di oliva Majatica Dop. Amo molto le zuppe di pesce, e un’enorme gallinella di oltre 1,5 chili pescata nelle acque di Anzio mi ha tentato dai banchi della pescheria. L’abbinamento con le crocchette, altra mia grande passione, è stato naturale. Il connubio pesce e melanzana è stato valorizzato dalla panatura di pane di Matera, veramente croccante e che vi suggerisco vivamente di provare per qualunque tipo di crocchetta o polpetta voi facciate. Il ‘crunch’ è stata una sorpresa straordinaria.

Ingredienti per 4 persone:
1 gallinella da 1 kg circa di cui 300 gr di polpa per le crocchette, la testa, la lisca e il resto della polpa per la minestra
per la minestra
la testa, la lisca e parte della polpa della gallinella
10 pomodori piccadilly
qualche filo di prezzemolo
uno spicchio d’aglio
timo al limone quanto basta
sale e pepe quanto basta
olio extravergione di oliva di Majatica Dop quanto basta
per le crocchette
300 grammi di polpa di gallinella
60 grammi di mollica di pane di Matera IGP
4 melanzane rosse di Rotonda DOP
3 peperoni secchi di Senise IGP
50 grammi di cacioricotta lucano
4 cucchiai di latte intero
1 uovo
sale e pepe quanto basta
olio extravergione di oliva Majatica Dop quanto basta
per la panatura delle crocchette
pane di Matera Igp tritato grossolanamente quanto basta
farina quanto basta
2 uova intere
sale quanto basta
olio di semi di arachide per friggere quanto basta
per i ceci fritti
30 grammi di ceci neri di Pomarico
sale quanto basta
olio di semi di arachide quanto basta
Innanzitutto, la sera precedente mettere a bagno i ceci in abbondante acqua. Dopo almeno 12 ore di permanenza nell’acqua, lessarli in acqua lievemente salata per 40 minuti. Scolarli e metterli da parte. Pesare i filetti di gallinella e mettere da parte la quantità necessaria per le crocchette, il resto andrà ad arricchire la minestra.
Coprire il fondo di un ampio tegame con l’olio di oliva. Unire lo spicchio d’aglio intero e fare scaldare l’olio e soffriggere l’aglio a fuoco basso senza fargli prendere colore. Nel frattempo lavare e fare a pezzi i pomodori e metterli nel tegame. Fare soffriggere e unire la lisca, la testa e la polpa della gallinella necessaria per la minestra. Poi, aggiungere il prezzemolo (io lo lascio intero perché poi lo tolgo). Rosolare bene il pesce, salare e unire 250 ml d’acqua. Fare cuocere il tutto a fuoco basso per 20 minuti circa. Filtrare in un setaccio a maglie finissime la minestra, avendo cura di schiacciare col cucchiaio i pomodori per ottenere quanto più succo possibile. Mettere da parte la polpa e togliere con cura la carne dalla testa e dalle lische. Poi, mettere il tutto da parte.
Per le crocchette: tagliare a dadini tre melanzane e ricavare dall’ultima melanzana delle strisce di buccia quanto più possibile prive di polpa, tagliarle a listarelle sottili e metterle da parte. Tagliare a dadini il resto della polpa e unire alle melanzane precedentemente tagliate. Salare e rosolare i dadini di melanzana in un filo di olio extravergine di Oliva di Majatica. Quando saranno dorate, scolare e mettere da parte su un foglio di carta assorbente. Friggere le bucce in immersione in olio di arachidi e mettere da parte.
Mettere la mollica di pane di Matera in una ciotola con i quattro cucchiai di latte e lasciare imbibire. Togliere la pelle al filetto di gallinella e tritarlo al coltello avendo cura di rimuovere eventuali spine. Mettere la polpa di gallinella in una ciotola, unire le melanzane, la mollica di pane ben strizzata, l’uovo, il prezzemolo tritato, il cacioricotta grattugiato. Salare e pepare e impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Formare delle polpettine grandi quanto una noce e passarle prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e leggermente salato, infine, nel pane di Matera pressando in modo da farlo aderire bene alla superficie. Friggere le crocchette in abbondante olio di semi di arachide: saranno cotte quando saliranno a galla e appariranno ben dorate.
Per i ceci: friggere per pochi minuti i ceci precedentemente lessati in abbondante olio di semi di arachidi,scolarli e metterli su un foglio di carta assorbente. Infine, salare.
Per impiattare la minestra: versare il brodo caldo in una fondina capiente, disporvi qualche pezzetto di polpa e alcuni ceci fritti. Adagiare al centro quattro o cinque crocchette e guarnire con le bucce di melanzana fritta e un rametto di timo al limone.
L’ABBINAMENTO: Questo è un piatto dagli aromi intensi e molto variegati, dal gusto deciso, con la presenza della frittura. La nostra scelta cade su un vino bianco, un Trento Doc metodo classico, semi aromatico a base di uve Chardonnay e invecchiato in botti di rovere austriaco. Abbiamo scelto il Riserva Lunelli, prodotto dalle Cantine Ferrari dopo un’accurata selezione manuale delle uve: dai profumi complessi, dal gusto elegante tra sensazioni di frutta e lieviti tostati. Un vino di grande equilibrio.

Inserito da La Redazione

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