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Pane con mozzarella di Bufala Campana DOP

Pane con mozzarella di bufala campana DOP

Dopo tanti pani scuri, ce ne voleva uno chiaro, bianco, come la mozzarella! Ma non una qualsiasi, quella di bufala, campana, la migliore!
Ne avevo una metà, già tagliata a pezzi, conservata nella sua acqua di governo, avevo già sentito di impasti pizza realizzati con questo liquido ma stavolta sono andato oltre: ho usato tutto,acqua e mozzarella. Ammetto che avevo un po’ di paura che sviluppasse un sapore leggermente acido, tendente allo yogurt, invece assolutamente no, anzi, di una cremosità unica, rotondo al palato, goloso e assolutamente irresistibile!
La ricetta è abbastanza semplice, state solo attenti a far sciogliere la mozzarella di bufala nella sua acqua!
Non utilizzerei la mozzarella classica che ha una consistenza più tenace, mentre rischierei volentieri con una burrata pugliese, anzi, visto il risultato, lo farò al più presto!

Pane alla mozzarella di bufala
Ingredienti:
800 gr di farina di farro bianca
200 gr di farina di farro integrale
125 gr di mozzarella di bufala campana D.O.P.
375 gr di acqua di governo della mozzarella
250 gr di acqua
20 gr di sale
250 gr di lievito madre rinfrescato da 3-4 ore

Procedimento:
Far “sciogliere” la mozzarella di bufala nella sua acqua, unire circa 150 gr di acqua, scioglierci il lievito madre, unire le farine miscelate e iniziare a impastare e, in funzione della consistenza dell’impasto, unite piano piano l’altra acqua (potrebbe non essere necessaria tutta).
Unire il sale e impastate fino a incordare completamente, mettete a riposare in una ciotola unta con olio EVO.
Eseguire tre serie di pieghe a tre ogni mezzora e lasciate lievitare fino al raddoppio.
A questo punto, rovesciato sul piano, spezzate , preformate, lasciate riposare per mezzora, formate e mettete a lievitare. Appena pronti, infornate a 250°C per 15 minuti con vapore, levate il vapore, abbassate a 220°C e cuocete per un’altra mezz’ora.
A cottura ultimata, sfornate, emanerà un profumo di mozzarella incredibile, resistete, lasciate raffreddare, affettate e abbinateci il resto del mediterraneo: pomodori datterini, olive taggiasche, acciughe, basilico, olio EVO di olive bosane, sale marino integrale… in una parola, un gusto SPETTACOLARE!

di Stefano Pibi

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