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Ravioloni di ciambotta a modo mio, con pesce sauro e pinoli

Raviolonibanner

Riportiamo la Ricetta del Blog Cook’ n’ Book per il Concorso IO Chef reperibile al link:
http://www.cooknbook.org/2013/09/ravioloni-di-ciambotta-modo-mio-con.html

La Lucania sul mio blog ha avuto un piccolo spazio da sempre, complici la mia consueta curiosità in fatto di tradizioni regionali e un collega che con orgoglio e passione mi ha trasmesso qualche ricetta della sua famiglia. Così trovate la tiella lucana e il frequente utilizzo di peperoni cruschi. Questo per dirvi che quando ho avuto notizia del concorso IoChef indetto da Scatti Golosi, il blog di Teresa De Masi, (una delle valentissime colleghe che scrive per la Cucina dell’Extravergine) e dall’Unione Regionale Cuochi Lucani, mi sono detta che non partecipare sarebbe stato un vero peccato. Un delitto direi. Un Concorso, IoChef, che sta riscuotendo un successo senza pari, avendo raggiunto in pochissimi giorni il numero limite di 101 adesioni. Cosa mai verificatasi per nessun altro concorso.

Un’occasione unica per assaggiare i preziosi prodotti di questa terra e mettersi simpaticamente in gioco.
E così qualche giorno fa, a casa dei 101 partecipanti, è arrivato un bastimento carico di tesori lucani..Cacioricotta, pomodori “Cettaicale”, ceci neri di Pomarico, fagioli di Sarconi IGP, pane di Matera, crema di melanzane rosse di Rotonda, peperoni di Senise IGP, ficotto, olio evo Tenute Zagarella e per finire….le melanzane rosse di Rotonda DOP di cui non conoscevo l’esistenza, confesso la mia ignoranza.
Il pane di Matera ha conquistato il mio cuore e il mio palato e ora devo cercare di riprodurne almeno la ‘brutta’ copia in casa, con la mia pasta madre, perché non posso più farne a meno tanto mi è piaciuto.
La sfida consiste nel preparare un piatto che contenga uno o alcuni dei prodotti inviati, cui abbinare uno o più pesci indicati nel regolamento.
I 12 finalisti avranno l’onore di partecipare dal 7 al 10 ottobre al 27° Congresso Internazionale della Federazione Regionale Cuochi Lucani (URCL) che si terrà a Metaponto. Nell’occasione verrà proclamato il vincitore assoluto del concorso IoChef.
Così, nonostante fossi in vacanza, ho inviato immediatamente l’e-mail per partecipare e i miei neuroni in riposo agostano hanno iniziato a mettersi in moto. Ricordavo ancora i racconti del mio collega sulla ciambotta. Ho ritrovato le sue note a corredo della ricetta: “Ciambottare in dialetto faceva riferimento al gioco dei bambini che schiaffeggiavano l’acqua con le mani nelle fontane, o a persone che vivevano una vita disordinata, e comunque sempre a qualcosa di istintivo e senza regole”….molto bello, non vi pare? La sua ricetta era arricchita da salame lucano, vino rosso…una goduria.
Ho pensato a dei ravioli integrali con un ripieno di ciambotta ‘a modo mio’ (non vorrei peccare di blasfemia nei confronti della tradizione, stiamo giocando, giusto?), utilizzando i peperoni cruschi, i pomodorini Cettaicale e quella meraviglia del pianeta gastronomico che è la melanza rossa di Rotonda, dal gusto piccante e leggermente amarognolo. Si cuoce in un attimo ed è tenerissima. Una vera scoperta. A legare il tutto la mollica rafferma del pane di Matera, a ricordare la pagnottina di Matera o Altamura che veniva svuotata della mollica e riempita di ciambotta. E che se ne faceva della mollica avanzata? Cito ancora il collega: “A proposito, la mollica della pagnottina non si butta. La metti in acqua e la strizzi dopo qualche minuto. Metti in una padella olio extra, la mollica strizzata, alicette salate, un pomodoretto a pezzi, mozzarella e avanzi di formaggi e salumi a pezzettini, parmigiano, poco latte e infine uvetta passita fatta rinvenire in acqua tiepida e strizzata. Fai amalgamare il tutto e lo inserisci nei peperoni che infornerai a 180° per 30/40 minuti circa…mamma mia, lo stiamo perdendo!”. Sì, lo stiamo perdendo, e non dobbiamo assolutamente.
Sul ripieno infine va una generosa spolverizzata di cacioricotta. E prima ancora la nota profumata e fresca del timo limonato.

E per il condimento a base di pesce ho scelto il sauro, pesce che amo molto e che solitamente cuocio velocemente in padella con due pomodorini, olio evo e aglio. Non serve altro per me. Stavolta ho aggiunto dei pinoli e la julienne croccante di buccia di melanzana rossa…et voilà, il piatto è servito.
Non mi resta che lasciarvi con la ricetta e augurare un grandissimo in bocca al lupo a tutti i partecipanti. Che vinca il migliore! Intanto ci siamo divertiti a partecipare….

Ingredienti per circa 30-35 ravioloni del diametro di 9 cm

Per la pasta ricca (ricetta base per la pasta ripiena con farina 0 e semola di Davide Mazza Chef. Io ho utilizzato semolato integrale e farina macinata a pietra tipo 2)
90 g di semolato integrale (Senatore Cappelli)
210 g di farina tipo 2 macinata a pietra (farina di grano Verna)
6 tuorli d’uovo (8 tuorli se utilizzate uova piccole)
50 g di vino bianco secco

Per il ripieno
4 melanzane rosse di Rotonda DOP
4 peperoni di Senise IGP già fritti in olio evo e salati (qualora trovaste peperoni cruschi naturali, friggeteli in abbondante olio per pochi istanti)
8 pomodorini “Cettaicale” di Tolve (8 metà contenute nella bustina inviata)
timo limonato fresco, qualche fogliolina, senza esagerare
100 g di mollica rafferma di pane di Matera
40 g di cacioricotta
olio evo Tenute Zagarella q.b.
sale q.b.
brodo vegetale q.b. (cipolla, sedano, carota, acqua fredda)

Per il condimento
200 g di sauro a filetti (utilizzare le lische e la testa del sauro ben pulite per il fumetto)
8 pomodorini perino freschi
1 spicchio d’aglio
30 g di pinoli
olio evo Tenute Zagarella q.b.
sale q.b.
fumetto di pesce q.b. (pulire bene le lische e la testa, eliminare le tracce di sangue, togliere gli occhi dalla testa, coprire con abbondante acqua fredda cui aggiungerete vino bianco secco, limone, pepe bianco in grani, cipolla, sedano, carota, gambi di prezzemolo. Far bollire per due ore. Filtrare)

Per la guarnizione
Buccia di melanzana rossa tagliata a julienne finissima
Olio evo per la frittura a immersione

Preparare il fumetto e il brodo vegetale.
In una planetaria lavorare insieme i tuorli d’uovo, il vino e parte delle due farine miscelate. Impastare dapprima con la frusta piatta e a mano a mano che si aggiungono le farine sostituirla con il gancio. Lavorare a lungo. Coprire con la pellicola e mettere a riposare in frigo per almeno mezzora. In alternativa, disporre le due farine miscelate a fontana su un piano di lavoro e mettere al centro le uova e il vino bianco. Impastare prendendo a poco a poco la farina dai lati. Lavorare a lungo finché la pasta non farà le bolle. Mettere il panetto a riposare in frigo coperto di pellicola.
Ammorbidire velocemente i pomodorini secchi in acqua tiepida. Strizzarli. Tagliare le melanzane a tocchetti e cuocerle velocemente in una padella con abbondante olio. Unire i pomodorini ammorbiditi tagliati a metà, i peperoni cruschi già fritti (come trovati nel pacco), spezzettati con le mani, il timo limonato e salare moderatamente. Cuocere il tutto per 5-10 minuti, allungando con un po’ di brodo vegetale. Passare al mixer fino ad ottenere un composto granulare, non finissimo. Una volta freddo, unire al ripieno il cacioricotta grattugiato.
Togliere la pasta dal frigo, lavorarla ancora un po’ e stenderla sottilmente (ultimo stadio macchina Imperia), cospargendola di semolato integrale mentre si stende. Disporre le strisce sul piano di lavoro infarinato a mano a mano che si stendono e con un coppapasta da 9 cm ‘disegnare senza premere troppo’ dei cerchi al centro delle strisce su cui disporrete il ripieno. Ricoprire le strisce di pasta su cui avrete disposto il ripieno con un’altra striscia, appiattire leggermente il ripieno, togliere eventuali vuoti d’aria e coppare i due strati di pasta. Schiacciare i bordi dei ravioloni con i rebbi di una forchetta, facendo attenzione a non bucare la pasta.
Scaldare in un pentolino abbondante olio evo (frittura a immersione). Tagliare la scorza di una melanzana a julienne. Friggerla in olio evo e metterla su un foglio di carta assorbente.
In un tegame largo scaldare uno spicchio d’aglio con olio evo, unire i pomodorini freschi tagliati a metà e spremuti, cuocere velocemente bagnando con un po’ di fumetto. Aggiungere il sauro che deve cuocere pochissimo e i pinoli. Salare. A fine cottura eliminare la pelle dei pomodorini.
Nel frattempo, lessare i ravioloni in abbondante acqua salata. Non appena alzerà il bollore, tirarli su con un mestolo forato e spadellarli con molta delicatezza nel condimento. Impiattare e guarnire con la julienne croccante di buccia di melanzana.

E con questa ricetta partecipo al Concorso IoChef.

Inserita da La redazione

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