HomeRicetteProfessionaliUn colpo di spugna. Lo Sponge Cake!

Un colpo di spugna. Lo Sponge Cake!

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Devo ammettere, sono ancora alle prime armi con i miei nuovi compagni di letture serali!
Sono qui sul comodino, che ogni sera affiancano testi di ricette, racconti di chef…ma dal tono più severo, questi vestono abiti un po più snob, con la puzza sotto al naso…più dottrinali…sono i miei nuovi testi di chimica, fisica e biologia alimentare del mio primo anno accademico!
Come dicevo, dunque, non sono Archimede, Dario Bressanini, Davide Cassi…forse più Dr. Jeckill… ma qualcosina sto cominciando a capirla…
Così tra i vari esperimenti possibili, grazie all’introduzione della chimica in cucina e la cosiddetta cucina molecolare, tanto discussa, quanto apprezzata, quanto detestata , emulata e…via discorrendo tra le varie ed eventuali forme di condivisibilità della materia o meno, c’è la famosa “sponge cake” la spugna!
Si tratta di un impasto costituito dalla somma di più basi molecolari.
Una base proteica, una base grassa, una liquida e l’aggiunta di un aroma.
Il composto si ottiene tramite l’emulsione perfetta di queste, grazie all’ausilio di un mixer.
L’impasto ottenuto si lascia riposare x circa 12 ore in frigo, si setaccia e si pone in sifone. Attraverso l’emulsione, le molecole cominciano ad interagire tra loro formando dei legami più stabili, che consentono alle parti di rimanere legate tra loro e acquisire un aspetto omogeneo e fluido.
Una volta riposato l’impasto lo si versa nel sifone.
Il sifone è un attrezzo ormai molto in uso nelle cucine, che funziona tramite inserzione all’interno del corpo di gas N2O attraverso una bocca posta sulla testa dell’attrezzo, tramite delle bombolette monodose.
Questo gas costituito da 2 atomi di azoto, e 1 di ossigeno, quando è liberato nel corpo del sifone scinde i due elementi che lo compongono liberando così una grande quantità di ossigeno, che viene rilasciata all’interno del fluido inserito, quando premendo sulla levetta lo vediamo fuoriuscire sotto l’aspetto di una massa spumosa molto leggera.
Questo succede anche nel caso della spugna solo che, se per una spuma, una volta premuta la levetta del sifone..il gioco è fatto…per completare la spugna dobbiamo passare alla cottura!
Entra in gioco il microonde! Sappiamo che la cottura in micro-wave, avviene mediante la formazione di microonde che generano un campo elettromagnetico, agendo sulla temperatura degli alimenti dall’interno verso l’esterno.
Questo avviene in quanto le onde, agiscono a livello molecolare, ed essendo le molecole alimentari dipoli, ossia hanno un polo positivo ed uno negativo, cominciano a vibrare energicamente generando calore.
Più un alimento è ricco d’acqua e più il processo sarà ottimale.
Nel caso specifico di una spugna, la cottura dura dai 40 ai 60 secondi alla massima potenza, questo perché come le molecole delle parti liquide cominciano a generare calore, le catene di proteine delle parti lipidiche e glutiniche, già precedentemente formatesi attraverso l’emulsione, cominciano a coagulare, ossia modificano la loro struttura molecolare solidificando e assumendo una forma tridimensionale stabile, che si presenterà ai nostri occhi come 1) una massa aerea, per la presenza di ossigeno incamerata con l’ausilio del sifone,e trattenuta grazie ai legami tra proteine 2) con una consistenza soffice, grazie alla cottura rapidissima in microonde che consente di non far asciugare troppo il prodotto, e 3) con un aroma più accentuato grazie alla capacità del forno stesso di trattenere meglio all’interno gli aromi volatili di un alimento.
Passata la parte “più scientifica”rivolgiamoci alla pratica, ovvio, non avete bisogno di occhiali di protezione o cose di quel tipo… cosi la ricetta:

Sponge cake alle arachidi salate
Ingredienti: 60gr arachidi salate (possono essere sostituiti con qualsiasi altra frutta secca)
45gr albume
80gr tuorlo
45 gr zucchero
25 gr farina

Procedimento:
Dosare tutti gli ingredienti e miscelarli, frullarli energicamente in un mixer e lasciar riposare il composto per circa 12 ore.
Setacciarlo e inserirlo in un sifone.
Riempire dei bicchierini di plastica per circa la metà della capienza, dopo aver praticato dei fori sul fondo.
Posizionare su un piatto da microonde,e cuocere alla max potenza x 40-60sec a seconda delle potenzialità del fornetto da usare. Una volta pronto tagliare il bicchiere ai bordi ed estrarre la spugna.
Utilizzarla come accompagnamento o parte portante in un dolce in quanto l’aroma che andiamo ad inserire, è molto accentuato per cui potete considerarlo elemento principale del vostro dessert.
In questo caso l’ho reso elemento gustativo accompagnandolo con una mousse alla vaniglia e una vellutata di cioccolato al latte e cannella, una composta di arance, cannella e brandy.
Non mi resta che dirvi..a voi la spatola ora…

di Fabiana Scarica

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