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Che pane sarebbe senza lievito madre?

Scopri i benefici del lievito madre e come prepararlo a casa. 

Il segreto della salute sta nelle cose semplici, come il pane preparato con il lievito naturale.

Oggi ti parlerò di un ingrediente prezioso e per fortuna rivalutato in questi ultimi anni: il lievito naturale.

Nel corso dell’articolo leggerai quali sono le incredibili proprietà del lievito naturale e come fare per prepararlo in casa.

E’ tempo di iniziare: buona lettura!

Cos’è il lievito naturale?

Il lievito madre o lievito naturale o pasta acida è un agente naturale utilizzato per produrre il pane, i cui componenti ne permettono la lievitazione.

Il gusto del lievito madre dipende dalle tipologie di microrganismi utilizzati e dalla loro associazione. Esistono un gran numero di lieviti madre differenti e ognuno conferisce al pane un gusto unico.

Meglio il lievito naturale o il lievito artificiale?

Senza dubbio è meglio usare un lievito naturale nella preparazione del pane e dei lievitati.

Probabilmente apparso per la prima volta in Egitto, si è diffuso in ogni angolo del pianeta e in moltissime culture diverse: l’Unesco l’ha inserito ad esempio la ftira maltese, pane fatto con la pasta madre, nella lista del Patrimonio Culturale immateriale.

Anche mia madre ha il suo lievito madre ben conservato in frigorifero.

Per fortuna il lievito madre sta “tornando di moda”: infatti, molti miei amici che amano la cucina ne hanno uno e lo conservano gelosamente.

Il lievito madre è una vera e propria ricchezza perché permette la preparazione di pane, focacce, pizza ecc. senza far ricorso al lievito di birra. Quindi, permette la riuscita di un prodotto altamente digeribile e conservabile per diversi giorni.

Leggi anche: Grani antichi: cosa sono e perché se ne parla così tanto

Le virtù legate a questa semplicità sebbene tramandate con le tradizioni alimentari ma la scienza vi si è applicata solo abbastanza di recente. È solo da 30 anni a questa parte che ricercatori di tantissimi Paesi diversi hanno studiato le qualità e i vantaggi della lievitazione naturale rispetto a quella chimica o con lievito di birra.

Quali sono le proprietà benefiche del lievito naturale?

Il lievito naturale si è affermato come un prodotto dalle incredibili proprietà per la realizzazione di prodotti da forno grazie alla sua composizione microbica.

Uno studio recente ha mostrato come la fermentazione del lievito naturale collabori alla realizzazione di un prodotto da forno con un indice glicemico più basso, più facilmente digeribile e con migliori proprietà nutrizionali rispetto ai prodotti realizzati con lieviti industriali.

A livello europeo è l’Italia a guidare la classifica dei prodotti a base di lievito madre: con oltre 30 varietà tradizionali.

Negli ultimi anni – in particolare dal 2015 al 2019 – le ricerche sul lievito madre hanno cercato di individuarne le qualità nutrizionali e nutraceutiche, ovvero curative o preventive di patologie.

Anche in questo caso, si può dire che il lievito madre sbaraglia la concorrenza delle altre lievitazioni. La disponibilità di  minerali (zinco, calcio, ferro, sodio e magnesio) naturalmente presenti nei cereali, pseudo-cereali e legumi da cui sono state ricavate le farine si mantiene in misura molto più elevata.

Allo stesso modo i prodotti lievitati naturalmente consentono la fortificazione dei prodotti con fibre aggiuntive senza pregiudicarne né il sapore né la consistenza.

Come si prepara il lievito madre?

Iniziamo da due semplici ingredienti: acqua e farina. Di lievito madre ne esistono due tipi:

  • Lievito madre solido, costituito da una ridotta percentuale di acqua, che necessita un rinfresco ogni 7-10 giorni. La consistenza è appiccicosa, stabile, molto alveolata e solitamente viene impiegato in ricette con lunghe lievitazioni e piuttosto elaborate.
  • Lievito madre liquido, meglio noto come Li.Co.Li (lievito in coltura liquida): ha una percentuale di acqua maggiore e necessita quindi di un rinfresco meno frequente (quasi uno al mese).

Per attivare la fermentazione possiamo ricorrere a uno starter, ossia un “agente attivatore” che agevola e velocizza il tutto come il miele o lo yogurt. Per preparare il lievito madre metti in una ciotola lo yogurt e la farina. Impasta brevemente con le mani fino a ottenere un impasto dalla consistenza morbida ma non appiccicosa. Trasferisci l’impasto su di una spianatoia infarinata e ottieni una palla liscia e omogenea. A questo punto, riponilo all’interno di un barattolo di vetro chiuso.

Il lievito madre va tenuto in una zona areata ma non troppo per 48 ore. Successivamente, dovrai riporlo in frigorifero e rinfrescarlo di frequente. Cosa intendo per rinfresco?

Trascorse 48 ore, apri il tuo barattolo, scarta la parte superiore e preleva la parte centrale di lievito madre. Prelevane 200 g e mettili in una ciotola. Aggiungi la stessa quantità di farina e il 50% d’acqua che non deve superare i 24°. Da questo momento il rinfresco va eseguito ogni giorno per circa quindici giorni.

Alcune ricette suggeriscono di abbinare ad acqua e farina una mela, oppure di aggiungere agli ingredienti del malto o dello zucchero. Ma io suggerisco di usare il miele o lo yogurt.

Per chi è particolarmente indicato il lievito madre?

Il lievito madre è l’ideale per la preparazione di prodotti da forno per tutta la famiglia.

In particolar modo lo consiglio a chi deve tenere sotto controllo il proprio indice glicemico perché la fermentazione con lievito madre e l’aggiunta di fibre, generalmente abbassa l’indice glicemico del pane da “alto” a “moderato”. Inoltre, consiglio i prodotti realizzati con lievito madre anche a chi ha problemi di digestione.



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