Degustazione di frizzanti, spumanti, e metodo classico
Degustare vini frizzanti, spumanti e metodo classico paradossalmente causa le maggiori difficoltà a chi è abituato a degustare vini fermi. Fondamentalmente è uguale a qualsiasi altro vino, nelle tre fasi di analisi visiva, olfattiva e gustativa e in fondo è la stessa cosa. L’unica differenza è la presenza del gas, ma questo gas cambia tutto. Ci costringe a liberarci delle vecchie abitudini e ad avvicinarci al vino con le bollicine in un modo completamente diverso.
(Le parti precedenti si trovano qui)
Analisi visiva
Il fatto che il vino frizzi lo notiamo subito. Ma come fa? Un’attenta osservazione delle bollicine può fornirci molte informazioni importanti. Innanzitutto, prestiamo attenzione alle loro dimensioni. Più sono piccole e meglio è. Più sono grandi e più si sentono aggressivamente in bocca.
Le bollicine più grandi (oltre 1 mm di diametro) si osservano nei vini che sono stati addizionati e saturati artificialmente con anidride carbonica, cosa che va dichiarata in etichetta, dopo la fermentazione. Assomigliano molto a quelle dell’acqua minerale e qui il gas non ha supporto nella struttura colloidale del vino, quindi viene rilasciato il più rapidamente possibile dopo un’effervescenza violenta, turbolenta e relativamente breve. Di solito non ci vogliono più di cinque minuti.
I vini nei quali si è formato invece del gas in modo naturale durante la presa di spuma sono caratterizzati da bollicine di gas molto più piccole e rilasciate più lentamente, in modo regolare e duraturo (il processo dura mediamente da 15 minuti a circa mezz’ora).
Negli spumanti che subiscono la rifermentazione in vasche a pressione, è comune vedere bollicine appena un po’ più grandi di quelle dei vini che subiscono la rifermentazione in bottiglia secondo il metodo classico. Il gas che deriva dal processo di fermentazione in questi casi viene rilasciato sotto forma di minuscole bollicine che si alzano regolarmente dal fondo in successione in numerose file ininterrotte che creano una schiuma vellutata in superficie. Questo si chiama perlage in francese e tali vini sono chiamati vini perlati in italiano per la somiglianza delle file di bollicine che si toccano e si muovono regolarmente di continuo verso l’alto ai fili di perle delle collane. Altri parametri dell’analisi visiva (colore, trasparenza, ecc.) vengono valutati come nel caso della degustazione di vini fermi.
Analisi olfattiva
Non si deve mai provare ad annusare il vino subito dopo averlo versato! Non ha senso nemmeno ficcare il naso in un calice. Non sentiremmo molto altro che il gas, l’anidride carbonica. Sebbene l’anidride carbonica sia un gas inodore, la sua concentrazione troppo elevata influisce (negativamente) sulla nostra percezione. Prima di iniziare ad annusare è meglio aspettiamo un po’ ed è meglio non stare troppo a lungo con il naso nel calice. Piuttosto è ancora meglio ripetere brevemente più volte questa azione.
La roteazione del calice e la conseguente miscelazione del vino è una questione controversa.
Da un lato alcuni assaggiatori professionisti ritengono che ciò aiuti a valutare il vino, dall’altro… i produttori ritengono che equivalga a un omicidio. Distrugge la struttura del vino, rende il rilascio di gas più violento e, dopo aver ruotato il calice e rimescolato il vino, si dovrebbe aspettare per sentire qualcosa, come subito dopo averlo versato. Spesso gli assaggiatori sembrano non rendersi pienamente conto che in pochi secondi stanno distruggendo l’effetto di diversi anni di lavoro di qualcuno.
Analisi gustativa
In bocca si dovrebbe prendere meno vino del solito rispetto al caso dei vini fermi e bisogna anche ricordarsi di prendere meno aria. Il gas rilasciato ha bisogno di molto più spazio in bocca. Dopo aver preso il vino in bocca, meglio aspettare un momento e poi spalmarlo delicatamente con la lingua intorno a tutto il cavo orale. Gli aromi dei vini spumanti sono generalmente più facili da identificare. E abbastanza complesso. Più vecchio è il vino, meglio è. Questo presupponendo che si tratti di un vino di alta qualità, capace di invecchiare per molti anni, e non vino da tavola gassato artificialmente.
I restanti elementi dell’analisi gustativa sono analoghi ai vini fermi e sono molto simili alla degustazione dei vini bianchi.
La struttura si basa principalmente sull’acidità, che dovrebbe essere pronunciata ma non dominante. La presenza di gas e la dimensione delle bollicine influenzano anche la nostra percezione della struttura del vino? Rafforza l’acidità! L’estrattività e l’equilibrio sono valutati come con tutti gli altri vini. La dolcezza derivante dallo zucchero aggiunto dopo la fermentazione sotto forma di liquore di dosaggio dovrebbe armonizzarsi con il resto.
Punteggi
Dare il voto a un vino secondo significa giudicarlo secondo il proprio gusto personale e serve appunto per stabilire una classifica secondo l’ordine delle proprie preferenze. Il giudizio è dunque soggettivo, non oggettivo. Meglio ricordarsene sempre. In una giuria, la somma dei giudizi soggettivi può avvicinarsi meglio all’oggettività e tanto maggiore è il numero totale dei giurati quanto più è affidabile il giudizio.
Esistono diverse scuole di punteggio, dalla scala di 100 punti alla scala di 20 punti oppure da un certo numero di stelle o bicchieri, calici o lumachine.
Vent’anni fa sul Web era anche comparsa anche una scala a 1.000 punti di apprezzamento di vini di tutto il mondo, ma ha avuto poca fortuna ed è scomparsa, perché era veramente scoraggiante annotare delle differenze millimetriche dovute soltanto alle medie aritmetiche.
Il “buon vino” è il vino che piace a te e non sempre è lo stesso a cui un ”esperto” ha dato un punteggio elevato.
Il proprio sistema di punteggio non fa un “torto alla professione”, ma è un’esternazione del proprio gusto personale. E poiché ho rispetto per le persone che faticano e danno il meglio di sè per fare un buon vino penso che assegnargli punti possa evidenziare anche una certa dose di arroganza se non si è effettivamente molto preparati ed effettivamente esperti.
Con l’accumulo di esperienze in oltre mezzo secolo ho sviluppato le mie categorie individuali di valutazione del vino in modo che la memoria non fallisca e che ricordi il vino in base a una scala semplice su sei livelli. Con l’accumulo di esperienze in oltre mezzo secolo di degustazioni e bevute, ho sviluppato le mie categorie individuali di valutazione del vino in modo che la memoria non fallisca e che ricordi i vini in base a una scala semplice su sei livelli. Alcuni colleghi scrittori di vino in diversi paesi usano lo stesso sistema a cinque o a sei livelli di giudizio (solo i simboli sono diversi: stelle o numeri o quello che vogliono).
(6) – eccezionale, un vero capolavoro
(5) – vino molto buono e di classe
(4) – buono, interessante
(3) – abbastanza buono, decente
(2) – debole
(1) – stai alla larga, vino con evidenti difetti
Uno dei miei migliori compagni di degustazione aggiunge anche un meno o un più, praticamente dei “mezzi punti”, e praticamente così la scala può diventare anche a 12 livelli, ma qui entriamo nel campo del professionismo, che non è argomento di questo articolo.
1) Vino rosso o rosato
□ Denominazione ………………………………………………………………………………..
□ oppure nome di fantasia ………………………………………………………………..
Annata ………
Tenore alcolico ………….%
□ Maturo, vino che ha raggiunto l’apice dello sviluppo di aromi, sapori e struttura
□ oppure abbastanza maturo
□ oppure giovane
□ oppure d’annata
□ Rotondo, ben strutturato, non eccessivamente tannico
□ oppure Morbido dolcezza percettibile degli aromi e/o acidità e/o tannicità poco percettibili
□ oppure Robusto, tannico ma non eccessivamente
□ oppure Croccante, con tannini evidenti
□ oppure Austero
□ oppure Acidulo
□ oppure Acerbo
□ oppure Ruvido
□ oppure Levigato, con tannini ben levigato
□ oppure Vispo, con una certa acidità
□ Leggero, a basso contenuto di alcool ed estratto
□ oppure Corposo, a medio contenuto di alcool ed estratto
□ oppure Potente, ad alto contenuto di alcool ed estratto
□ Delicato
□ oppure ricco
□ Olioso
□ Dozzinale (grossolano)
□ oppure Comune
□ Grezzo
□ oppure Fine
□ Sciolto, senza spigoli, di consistenza fluida
□ oppure Liscio, di consistenza non rigida
□ oppure Denso, con aromi e sapori condensati
□ oppure Complesso, con diversi aromi e sapori in sequenza
□ Armonioso
□ Equilibrato
□ Di razza
□ Generoso
□ Varietale
□ Estrattivo
□ Pungente
□ Floreale
□ Fruttato
□ Vegetale, che ricorda piante e verdure.
□ Erbaceo, gusto e aroma che ricordano le erbe, ad esempio erbe fresche, secche o piante erbacee specifiche (rosmarino, timo, dragoncello, ecc.).
□ Selvatico, aromi di foglie umide, sottobosco, umidità e decomposizione leggera.
□ Empireumatico, dall’aroma caratteristico di sostanze ottenute per distillazione secca di prodotti animali o vegetali, catrame, creosoto, ricorda gli ambenti delle farmacie.
□ Sapido, con un aroma o un sapore che ricorda i minerali, ma è meglio usarlo invece di Minerale, termine troppo ampio e che perciò deve sempre essere specificato più accuratamente (gesso, grafite, idrocarburi…).
□ Rinfrescante, che è pulito e fresco in bocca, in genere ha un estratto relativamente basso e si adatta bene al cibo.
□ Muscolare (carnoso), che ha una ricca coerenza e fanno un’impressione così tattile.
□ Compatto, con aromi addensati, che non si aprono e si liberano facilmente.
□ Ampio, con aromi in piacevole libertà e che si aprono e si liberano facilmente.
NOTE: ………………………………………
2) Vino bianco o arancione
□ Denominazione ………………………………………………………………………………..
□ oppure nome di fantasia ………………………………………………………………..
Annata ………
Tenore alcolico ………….%
□ Maturo, vino che ha raggiunto l’apice dello sviluppo di aromi, sapori e struttura
□ oppure abbastanza maturo
□ oppure giovane
□ oppure d’annata
□ Rotondo, ben strutturato, non eccessivamente tannico
□ oppure Morbido dolcezza percettibile degli aromi e/o acidità e/o tannicità poco percettibili
□ oppure Acidulo
□ oppure Acerbo
□ oppure Ruvido
□ oppure Vispo, con una certa acidità
□ Leggero, a basso contenuto di alcool ed estratto
□ oppure Corposo, a medio contenuto di alcool ed estratto
□ oppure Potente, ad alto contenuto di alcool ed estratto
□ Delicato
□ oppure ricco
□ Olioso
□ Dozzinale (grossolano)
□ oppure Comune
□ Grezzo
□ oppure Fine
□ Sciolto, senza spigoli, di consistenza fluida
□ oppure Liscio, di consistenza non rigida
□ oppure Denso, con aromi e sapori condensati
□ oppure Complesso, con diversi aromi e sapori in sequenza
□ Armonioso
□ Equilibrato
□ Di razza
□ Generoso
□ Varietale
□ Estrattivo
□ Pungente
□ Floreale
□ Fruttato
□ Vegetale, che ricorda piante e verdure.
□ Erbaceo, gusto e aroma che ricordano le erbe, ad esempio erbe fresche, secche o piante erbacee specifiche (rosmarino, timo, dragoncello, ecc.).
□ Selvatico, aromi di foglie umide, sottobosco, umidità e decomposizione leggera.
□ Sapido, con un aroma o un sapore che ricorda i minerali, ma è meglio usarlo invece di Minerale, termine troppo ampio e che perciò deve sempre essere specificato più accuratamente (gesso, idrocarburi, argilla…).
□ Rinfrescante, che è pulito e fresco in bocca, in genere ha un estratto relativamente basso e si adatta bene al cibo.
□ Compatto, con aromi addensati, che non si aprono e si liberano facilmente.
□ Ampio, con aromi in piacevole libertà e che si aprono e si liberano facilmente.
NOTE: ………………………………………
Ha smesso di giocare in cortile fra i cestelli dei bottiglioni di Barbera dello zio imbottigliatore all’ingrosso per arruolarsi fra i cavalieri di re Nebbiolo e offrire i suoi servigi alle tre principesse del Monte Rosa: Croatina, Vespolina e Uva Rara. Folgorato dal principe Cabernet sulla via dei cipressi che a Bolgheri alti e stretti van da San Guido in duplice filar, ha tentato l’arrocco con re Sangiovese, ma è stato sopraffatto dalle birre Baltic Porter e si è arreso alla vodka. Perito Capotecnico Industriale in giro per il mondo, non si direbbe un “signor no”, eppure lo è stato finché non l’hanno ficcato a forza in pensione da dove però si vendica scrivendo di vino in diverse lingue per dimenticare la bicicletta da corsa, forse l’unica vera passione della sua vita, ormai appesa al chiodo.