Tedeschi e i caratteri aromatici delle uve in Valpolicella

Tedeschi presenta i risultati dello studio sui caratteri aromatici delle uve e dei sngoli vigneti nella zona del Valpolicella. Un progetto avviato nel 2017 in collaborazione con il professor Maurizio Ugliano del Dipartimento di Biotecnologia dell’Università di Verona, riguardante il modello aromatico della Valpolicella e le caratteristiche di differenti vigneti cru, con l’obiettivo di arrivare a un concetto di terroir sempre più marcato dalla forte impronta di identità geografica.

 ll focus è in particolare sull’Amarone dei cru Monte Olmi, La Fabriseria e della tenuta di Maternigo (con i vigneti Anfiteatro, Bàrila e Impervio).  L’obiettivo dello studio era quello di capire se, nei vini prodotti con uve Corvina e Corvinone raccolte nei singoli vigneti, ci fosse un’impronta aromatica caratteristica che potesse fungere da vero e proprio elemento identificativo di un luogo e di un terroir con un’identità geografica ben definita. È stato possibile arrivare a definire un’impronta aromatica specifica di ciascun luogo. Si è così concretizzata l’opportunità di disegnare le strategie di gestione del vigneto e della vinificazione, con azioni utili a esaltare tutte le identità e le tipicità delle singole uve. “I risultati di questo lavoro – sottolinea Riccardo Tedeschi, enologo – ci permettono ora e in futuro di essere sempre attenti nei confronti del nostro ecosistema, nel profondo rispetto del territorio e dei nostri prodotti”.

Vigneto FabriseriaVigneto Fabriseria

“Dai dati che abbiamo ottenuto”, dichiara il Prof. Ugliano, “emerge chiaramente la possibilità di andare a sviluppare alcuni indici di qualità delle uve e longevità dei vini, basandosi in particolare sul profilo terpenico, da utilizzare d’ora in avanti per la mappatura dei vigneti, per la valutazione della qualità delle annate e per l’ottimizzazione delle pratiche in campo e in cantina”.

Tra i composti aromatici principali rilevati spiccano i terpeni, molto presenti nel mondo vegetale, con sentori di floreale e di balsamico, che si rivelano importanti marcatori dei vini della Valpolicella ottenuti da uve fresche, così come dello stile dell’Amarone Tedeschi. Anche alcuni norisoprenoidi, che intensificano la percezione di frutta rossa, e benzenoidi, con aromi di spezie dolci, contribuiscono alle diverse firme aromatiche osservate in particolare nel caso del modello Amarone. Tali composti sono presenti nell’uva in forma di precursori che vengono rivelati nel corso della vinificazione e l’ambiente del vigneto ha una forte influenza sul loro contenuto.

Maternigo AnfiteatroMaternigo Anfiteatro

Un loro contributo alle diverse firme era pertanto atteso, sebbene si tratti della prima volta in cui viene evidenziato l’importate ruolo dei terpeni per l’aroma dei vini della Valpolicella. Più sorprendente è stata l’osservazione che anche gli esteri di fermentazione, fondamentali per il carattere fruttato dei vini, siano risultati distintivi delle diverse origini geografiche delle uve. Trattandosi di compositi non presenti nell’uva stessa ma che vengono prodotti dal lievito durante la fermentazione, questo risultato mette in evidenza come l’espressione aromatica del terroir non sia solo legata alla composizione delle uve stesse, ma anche al modo in cui tale composizione influenza il corso della fermentazione.

“Non dobbiamo aspettarci sempre gli stessi risultati di vinificazione perché si devono fare i conti con la natura, ma si può pensare alla valorizzazione di singoli elementi identificativi: il risultato sarà sempre come una sorta di firma dell’azienda” spiega Tedeschi – “E’ un messaggio che si traduce in un codice identificativo legato a una zona e a un’identità geografica, la Valpolicella, che, come un filo rosso, racconta il senso del luogo attraverso la storia della nostra azienda e dei nostri vini”.

E la ricerca continua.

Romanutti

Friulana di nascita, triestina di adozione. Quanto basta per conoscere da vicino la realtà di una regione dal nome doppio, Friuli e Venezia Giulia. Di un’età tale da poter considerare la cucina della memoria come la cucina concreta della sua infanzia, ma curiosa quanto basta per lasciarsi affascinare da tutte le nuove proposte gourmettare. Studi di
filosofia e di storia l’hanno spinta all’approfondimento e della divulgazione. Lettrice accanita quanto basta da scoprire nei libri la seduzione di piatti e ricette. Infine ha deciso di fare un giornale che racconti quello che a lei piacerebbe leggere. Così è nato q.b. Quanto basta, appunto.

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