L’uomo mangia l’uovo. Non importa sia di gallina, struzzo, quaglia o anatra: accade da sempre.
Tuttavia, molto meno nota è la storia dell’uovo nella miscelazione.
Sicuramente ad oggi conosciuto per la sua peculiare capacità di risultare cremoso sia freddo che caldo, fin dal Medioevo, a partire dal Posset, viene utilizzato in accoppiata con ogni tipo di alcol, anche e soprattutto come medicinale, per via degli ottimi principi nutritivi in esso contenuti.
Dall’altra parte della Manica lo troviamo già nel 1700 con il Lambswool, un punch a base di vino, birra e uovo. Senza dimenticare le diciture Eggnog, Fizz e Sour, con le quali lo scopriamo ottimo mezzo per mascherare la scarsa qualità degli spiriti nel corso del proibizionismo.
Bisogna dire che in Italia, tolto il bombardino, non siamo mai stati grandi amanti dei Flip Cocktails, che contengono per l’appunto uno spirito, un uovo intero e dello zucchero. Il rifiuto dell’utilizzo di questo perfetto emulsionante è accompagnato dall’ineluttabile paura di contrarre la salmonella.
Beh, lasciatemi dire che ad oggi non esistono più locali tanto idioti da non utilizzare dell’albume pastorizzato, o almeno me lo auguro. Se così fosse per favore, scappate!
Il problema reale, e sicuramente più contemporaneo, è la sempre più crescente attenzione alla sostenibilità alimentare e alle diete vegane che ci chiedono di proporre un alternativa difficile da reperire.
Una di queste può essere il Gum Syrup, o gomma arabica, che ha, tuttavia, il fastidioso difetto di dover essere idratata prima dell’utilizzo e richiede praticamente un tutorial a parte, ma rende i drink cremosi tanto quanto l’albume, pur non creando foam.
Altra idea può essere utilizzare uno dei 200 foammer che ormai sono in commercio, i quali sfortunatamente non danno la stessa texture e soprattutto hanno spesso il brutto difetto di non essere inodore.
La miglior opzione è sicuramente usare l’Idrossimetilcellulosa; certo, sempre che riusciate a trovarla!
Facile da usare visto che basta mescolarla in acqua per avere una soluzione inodore, insapore e incolore che si candida come miglior sostituto dell’albume.
Ed in fine l’acqua faba.
Personalmente, non essendo essa né inodore né insapore, la sconsiglio. Bisogna dire però che è sicuramente la scelta più facile e veloce, anche se, in tutta sincerità, vi dico che non sviluppa né la stessa consistenza né la stessa schiuma alla quale siamo abituati.
Mi chiedo se saremo in grado di individuare una soluzione a questo gran dilemma. Ma rifletto ancora un attimo e mi sento di dire che l’arte della miscelazione è sempre stata un movimento che si sacrifica per venire incontro all’esigenze del cliente, dunque non credo la questione debba incentrarsi sul “se”, bensì sul “quando”!
Gilles Biassoni è il bar manager di Cantina del tormento.
Cresciuto tra Milano e Vicenza, nei primi anni della sua carriera è stato fortemente influenzato dal lavoro di Gabriele Menini e di Simone Caporale.
Dopo 15 anni di onorato servizio nei bar di mezza Europa, oggi esplora una miscelazione che comprende il vino, meglio ancora se naturale.
Grande appassionato di whisky e di arrampicata, ha speso più soldi per viaggiare in Scozia che per la sua salute mentale.
Non chiedete al suo bancone un vodka Red Bull, sa essere permaloso.