Aceto balsamico, un vero tesoro sulla tavola

L’aceto balsamico è uno dei condimenti più buoni della nostra tradizione e può essere considerato l’oro nero delle tavole italiane

Un mosto di bravura dal punto di vista nutrizionale

È proprio così! Oltre al gusto, l’aceto balsamico vanta un ottimo profilo nutrizionale. Il suo contenuto calorico, infatti, è moderato (circa 333 Kcal per 100 ml di prodotto) e diventa praticamente nullo se si considera che per impreziosire le pietanze di solito ne usiamo poche gocce. Il suo apporto calorico deriva principalmente dai carboidrati semplici, costituiti da glucosio e fruttosio (78 g su 100 g).  Le proteine sono irrilevanti. Così anche grassi, fibre e colesterolo sono pressappoco nulli. Salvo modeste concentrazioni di potassio, nell’aceto balsamico non si apprezzano livelli significativi di minerali e nemmeno di vitamine.

Aceto balsamico, la qualità fa la differenza

 L’aceto balsamico di Modena differisce dai tradizionali poiché è ricco di polifenoli, utili per la nostra salute. In ogni caso, oggi si trovano in commercio molti tipi diversi di aceto balsamico. Gli aceti balsamici a basso prezzo sono in genere arricchiti artificialmente con conservanti, caramello, coloranti e sostanze aromatiche. In più, risultano fortemente arricchiti con gli zuccheri aggiunti, risultando così nemici della dieta. Il prodotto scadente, inoltre, viene diluito con normale aceto di vino. Per questo motivo, quando si parla dei benefici dell’aceto balsamico è bene fare una distinzione fra il prodotto certificato e quello scadente di bassa qualità.

La denominazione “di Modena” e l’Indicazione Geografica Protetta sono gli elementi fondamentali da ricercare per avere il prodotto di qualità e non rischiare di acquistare prodotti “balsamici” evocativi e non certificati. Nella scelta da fare, i migliori hanno il marchio BIO e sono ottenuti esclusivamente da vitigni coltivati con metodo biologico senza l’utilizzo di pesticidi e nel pieno rispetto dell’ambiente. Con etichetta contenente le seguenti diciture: mosto cotto d’uva e aceto di vino; non contiene coloranti, conservanti e allergeni; non contiene glutine.

Aceto balsamico di Reggio Emilia DOP o di Modena IGP? Qual è il migliore?

Si tratta di due eccellenze della produzione italiana. Dal punto di vista nutrizionale, la loro sostanziale differenza sta nella presenza del caramello. Nel caso dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP qualunque aggiunta al semplice mosto cotto è vietata, perciò non è possibile inserire il caramello tra gli ingredienti. Mentre, per quanto riguarda l’Aceto Balsamico di Modena IGP, il Disciplinare recita che il caramello può essere aggiunto in minima parte (massimo 2%) “per la stabilizzazione colorimetrica”, ossia per conferire il tipico colore bruno anche al prodotto meno invecchiato. Qualora sia impiegato il caramello nella produzione dell’aceto balsamico, esso risulta indicato obbligatoriamente nell’etichetta. In ogni caso, la presenza del caramello resta davvero bassa e quindi poco nociva nei confronti della dieta. In conclusione, la scelta sta a voi, al vostro palato e agli abbinamenti che proponete.

Aceto balsamico, un prodotto millenario dai mille benefici

L’aceto balsamico ha una storia lunga mille anni. Nel Medioevo in Italia l’aceto balsamico veniva considerato più come un farmaco che come un alimento. Si riteneva che l’aceto balsamico potesse rappresentare una panacea per tutti i mali, dal comune mal di testa ai disturbi più gravi.

Oggi si sa con certezza che l’aceto balsamico svolge tre azioni benefiche per il nostro organismo:

• POTENTE ANTIOSSIDANTE: l’uva con cui è fatto l’aceto balsamico è ricca di polifenoli. Queste sostanze chimiche svolgono un ruolo importante nel rafforzare il sistema immunitario e nel combattere i radicali liberi. La concentrazione di bioflavonoidi promuove la longevità, rallenta i processi di invecchiamento e aiuta a vivere in salute.

• AIUTO PER LA LINEA E LA DIGESTIONE: facilita il senso di sazietà e favorisce la digestione degli alimenti. Inoltre, aiuta il controllo del peso poiché è un condimento meno calorico e meno grasso rispetto ad altre salse (come la maionese) e non contiene colesterolo.

• CONTROLLO DELL’INSULINA: l’aceto balsamico vanta proprietà utili nel miglioramento della regolazione degli zuccheri nel sangue. I polifenoli presenti nell’aceto aiutano gli enzimi a scomporre le proteine in amminoacidi, così da facilitare i processi metabolici.

Inoltre, l’aceto balsamico riduce la pressione sanguigna e migliora la salute del cuore. Favorisce l’assorbimento di calcio e magnesio. Ha proprietà antidolorifiche, soprattutto in caso di emicrania.

Chi può mangiare l’aceto balsamico e a chi è sconsigliato?

L’aceto balsamico di Modena può essere utilizzato in qualsiasi regime alimentare.

Ma risulta particolarmente consigliato ai soggetti ipertesi o con sindrome metabolica poiché aggiunge gusto ai piatti limitando così l’uso dei condimenti sbagliati come la maionese o il ketchup. Inoltre, è consigliato anche ai diabetici grazie alla sua capacità di controllare i livelli di insulina nel sangue. È sconsigliato a chi soffre di ulcera, ma anche di gastrite e reflusso poiché aumenta la secrezione gastrica.

Chi è a dieta può mangiare l’aceto balsamico?

Sì, stando attenti alle quantità. Questo alimento è amico della linea quando viene utilizzato al posto del sale o di altri condimenti ipercalorici, come oli vegetali e burro.

Ogni quanto si può mangiare l’aceto balsamico?

Si può mangiare tutti i giorni.

A quanto corrisponde una porzione di l’aceto balsamico per condire un’insalata?

La porzione media di aceto balsamico è di 15 ml, contenente 12 g di zuccheri.

Quali sono gli abbinamenti migliori per gustare l’aceto balsamico? E quali quelli da sconsigliare?

L’aceto balsamico si presta ad accompagnare qualunque genere di prodotto ma è meglio stare attenti agli abbinamenti. Uno degli abbinamenti più giusti dal punto di vista nutrizionale è anche il più diffuso: con verdure e funghi crudi, generalmente in insalata o pinzimonio (con olio extravergine di oliva e sale marino) e verdure cotte, come le cipolline stufate. È preferibile evitare di usarlo nei piatti già troppo elaborati, come le scaloppine, gli stracotti di selvaggina o la pasta ripiena. Il connubio con la tagliata o gli straccetti di manzo con rucola e pachino va bene. Il prodotto si sposa perfettamente anche con i semi oleosi (noci, nocciole, pinoli ecc.) e con certi frutti, ad esempio le fragole, le pere, le mele, le pesche, l’uva e le more.

Aceto di vino e aceto balsamico, quali sono le differenze?

L’aceto balsamico si ottiene dalla cottura e dalla fermentazione del mosto, che viene fatto invecchiare in botti di legno anche per un ventennio ed è un prodotto tipico della gastronomia emiliana e modenese. L’aceto di vino, invece, è prodotto in tutta Italia e si ottiene dalla fermentazione acetica del vino ad opera di piccoli organismi chiamati Microderma aceti, ed è ricco di sali minerali e aminoacidi tra cui l’arginina, alanina, acido aspartico e acido glutammico. Ricorda però che l’aceto di vino ha meno calorie rispetto all’aceto balsamico.

Tre consigli:

1) L’aceto balsamico è un toccasana in caso di mal di gola.

2) Non usare la glassa di aceto balsamico perché ricca di zuccheri.

3) Prova l’aceto balsamico con il gelato alla crema: concediti uno strappo alla regola con una coppetta di gelato artigianale alla crema con l’aggiunta di qualche goccia di aceto balsamico di ottima qualità. Una vera goduria per il palato!

Loreto Nemi

Dietista, Nutrizionista, Specialista  in Scienze della Nutrizione Umana, Perfezionato in Fitoterapia. Docente al corso di Laurea in Dietistica e al Master di I e II Livello in Nutrizione dell’Università Cattolica di Roma (Policlinico Agostino Gemelli). Docente e Cultore della Materia in Endocrinologia e Nutrizione Umana presso Scienze Motorie, Università Cattolica Milano. Riceve presso lo studio medico di Roma, via di San Pancrazio 7A. Telefono: 06 96 70 18 88 – loretonemi@gmail.com – Sito web – Facebook