Si chiama Barbapapà ed è una ricetta a 4 mani in onore dell’uovo.
Proprio il 14 ottobre infatti si è celebrata la giornata internazionale dell’uovo e lo chef Filippo Sinisgalli con il sous chef Pietro Scelzo ci regalano questa colorata ricetta.
“È il mio ingrediente preferito – racconta lo chef a capo della cucina del Ristorante Zur Kaiserkron di Bolzano– lo trovo perfetto nella forma e nell’equilibrio di gusto, capace di trasformarsi seguendo la creatività e le stagioni, malleabile a mille sperimentazioni di cottura e di abbinamento. Non manca mai nel mio menù”.
Barbapapà è un uovo con tuorlo morbido ricoperto da una crema in un colore vivace, tra il viola e il fucsia, dato dal mix di succo di barbabietola con la crema di Parmigiano Reggiano Riserva. A completare il tutto delle sottili fette di rape colorate.
L’uovo proviene da The Garda Egg, un produttore d’eccellenza che garantisce prodotti gourmet da allevamenti virtuosi, ottenuti da galline allevate a terra, all’aperto in grandi spazi, nutrite esclusivamente con granaglie biologiche certificate.
La ricetta Barbapapà
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 Uova di The Garda Eggs
2 Rape rosse piccole
2 Rape Chioggia
2 Rape gialle
2 Carote piccole
1 Ravanello
2 Carote piccole viola
1 Carota\1 Carota viola grande
1 Barbabietola rossa grande
100 g di Parmigiano Reggiano riserva 24 mesi
50 g di panna fresca
30 g di succo di barbabietola
5-6 foglie di carote
olio evo
sale di Cervia
FATE COSÌ
Lasciate le uova in marinata di “the” aromatico di foglie di barbabietole e verde di carote, per un sentore erbaceo.
Tolettare le rape piccole a spicchio, avendo cura di arrotondare gli spigoli e cuocere fino a portare a cottura.
Affettate 3 fette di ravanelli, 3 fette di rape Chioggia, 3 rape gialle e tagliatele in modo che abbiano lo stesso diametro di 2,5 cm.
Con la rimanente parte della rapa gialla, ricavate una fetta alta 2 cm con un diametro 5 cm.
Con l’aiuto di un coppa pasta, ricavate un foro all’interno che sarà la base d’appoggio dell’uovo.
Portate la panna a 65 °C, aggiungete il Parmigiano grattugiato e lasciate fino a raggiungere la consistenza crema.
Aggiungete quindi l’acqua di barbabietola e tenete da parte. Non riscaldate altrimenti l’ossidazione produrrà un cambio di colore.
Cuocete l’uovo per 3’30”, fate raffreddare in acqua e ghiaccio e sgusciate.
Mettere le uova in acqua tiepida e tenete da parte.
In un piatto leggermente fondo montate al centro la rapa base, tutto intorno le rapette e le foglie di carote.
Infine, posizionate l’uovo e glassate con la crema.
Friulana di nascita, triestina di adozione. Quanto basta per conoscere da vicino la realtà di una regione dal nome doppio, Friuli e Venezia Giulia. Di un’età tale da poter considerare la cucina della memoria come la cucina concreta della sua infanzia, ma curiosa quanto basta per lasciarsi affascinare da tutte le nuove proposte gourmettare. Studi di
filosofia e di storia l’hanno spinta all’approfondimento e della divulgazione. Lettrice accanita quanto basta da scoprire nei libri la seduzione di piatti e ricette. Infine ha deciso di fare un giornale che racconti quello che a lei piacerebbe leggere. Così è nato q.b. Quanto basta, appunto.