Appunti di definizione degli aromi durante la valutazione di un vino
Di seguito elenco le principali definizioni degli aromi che si sentono nel vino durante la sua valutazione organolettica. Ovviamente ognuno ha un proprio parere soggettivo che va evidenziato prima di eventuali confronti con quello di altri degustatori, assegnando una croce davanti agli aromi quando vengono individuati e aggiungendo anche (lo suggerisco sempre) un numero da 1 a 5 per poterli evidenziare meglio e nell’ordine in cui si sono avvertiti: 1 all’attacco, cioè il primo contatto del naso con il contenuto del calice, 2 durante la percezione dei più evidenti aromi effluvi con cui si sviluppa il bouquet, 3 durante la percezione delle sfumature, 4) nel corso del contatto tra il vino e il palato in bocca e infine 5 nel finale, quando in bocca rimangono ancora alcune tracce del vino, il retrogusto.
1) Fragranze fruttate
□ ananas □
□ uva passa □
□ banana □
□ bergamotto □
□ pesca □
□ limone □
□ agrumi □
□ cedro □
□ ribes nero □
□ fichi freschi □
□ fichi secchi □
□ pompelmo □
□ pera □
□ mela verde □
□ mela cotogna, molto apprezzato dagli antichi, si trova anche nei vini botritizzati □
□ more di rovo □
□ mora di gelso □
□ sambuco nero □
□ lime □
□ lici □
□ amarene □
□ lamponi □
□ mandarino □
□ melone □
□ passiflora, frutto della passione □
□ papaya □
□ albicocca □
□ nespole □
□ ribes (rosso) □
□ ribes nero □
□ aronia □
□ mirtilli □
□ fragole □
□ fragoline di bosco □
□ canditi, specie nei vini ottenuti da uve appassite o vendemmie ritardate □
□ scorza d’arancia (anche fritta), compare nei vini bianchi dolci, specialmente quelli botritizzati □
□ prugne (secche) □
□ susine □
□ susina mirabella □
□ uva, ad esempio moscato □
□ ciliegie □
□ amarene □
□ visciole □
□ tamarindo □
□ melagrana □
□ confettura di………………………………………….. □
□ altri □ ……………………………………………….…
Oltre a quanto sopra, ce ne sono anche di spiacevoli (che indicano gravi difetti del vino):
□ mele troppo mature, generalmente un brutto segno, che indica l’ossidazione del vino
2) Fragranze floreali
□ acacia □ (Robinia pseudoacacia) aroma delicato, spesso presente nei vini bianchi secchi
□ biancospino □ profumo dolce, quasi vanigliato
□ camomilla □
□ caprifoglio □ tipico dei vini bianchi secchi molto giovani
□ cedronella □
□ iris □ un profumo raro, che indica un vino di alta classe
□ fiore del melo □ caratterizza i giovani Riesling e lo Champagne
□ gelsomino □ per alcuni giovani dolci bianchi, si trova anche in alcuni vini rossi
□ palla di neve (Viburnum opulus) □ si trova nei moscati.
□ mughetto □
□ fiori d’arancio □ a volte nei vini bianchi ottenuti da uve troppo mature e appassite
□ lavanda □ compare nei vini bianchi
□ giglio □
□ tiglio □ ricorda il miele, tipico di alcune varietà
□ fiore del mandorlo □ che ricorda le mandorle e il miele, appare anche nel finale
□ peonia □
□ rosa □
□ violetta □ tipico di alcune varietà rosse giovani
□ giacinto □
□ ginestra □
□ genziana □
□ altri (genericamente di campo, freschi, secchi, ecc.) □ ……………………………………………….…
Oltre a quanto sopra, ce ne sono anche di spiacevoli (che indicano gravi difetti del vino):
□ pelargonia, da inibizione dell’attività del lievito, scarsa stabilizzazione o dovuta al gelo
□ stella alpina è un aroma tipico dei vini ottenuti da uve non mature
3) Fragranze speziate e piccanti
□ anice stellato □
□ basilico □
□ cannella □
□ dragoncello □
□ noce moscata □
□ macis □
□ zenzero □
□ cardamomo □
□ coriandolo □
□ foglie di alloro □
□ liquirizia □
□ melissa □
□ menta □
□ foglia di pomodoro □
□ Foglie di peperone □
□ pepe □
□ rosmarino □
□ timo □
□ erbe provenzali □
□ vaniglia □
□ verbena □
□ Altri: ……………………………………… …………….…
Oltre a quanto sopra, ce ne sono anche di spiacevoli (che indicano gravi difetti del vino):
□ vaniglia, nei vini barici o nei vini sottoposti ad alta pressione durante la pressatura
□ finocchio, spesso indicatore di ossidazione, tipica dei vini con troppi composti polifenolici
□ chiodi di garofano, o fenolici (difetto del lievito che metabolizza l’acido cinnamico)
4) Fragranze vegetali
□ legno di sandalo □
□ foglie secche e umide (autunno) □
□ felce □
□ ortica □
□ sottobosco □
□ fieno □
□ pino silvestre □
□ raspi d’uva (odore erbaceo-aspro spesso confuso con l’odore di sughero) □
□ odore di sughero □
□ erba (classificata come uva non troppo matura, a volte sembra gradevole per alcune varietà) □
□ erba appena tagliata □
□ tabacco □
□ erbaceo e pepato per i vini rossi fermentati senza diraspatura □
□ resina □
□ muschio, considerato un vantaggio piuttosto che uno svantaggio □
□ Altri: ……………………………………… …………….…
Oltre a quanto sopra, ce ne sono anche di spiacevoli (che indicano gravi difetti del vino):
□ foglie di ribes nero, per alcuni vini da uve non ancora mature
5) Fragranze: noci e dolci
□ noci del Brasile □
□ nocciole, nei vini bianchi di alta qualità □
□ noci, talvolta in vecchi vini liquorosi e champagne □
□ arachidi □
□ cioccolato □
□ cacao □
□ marmellata (non è di alta qualità) □
□ gomma da masticare (si trasforma in caramelle dure) □
□ caramelle dure □
□ caramello, nel vino dolce è segno di qualità □
□ cocco (spesso nei vini invecchiati in rovere americano) □
□ crostata alla frutta □
□ biscotti □
□ amaretti □
□ marzapane □
□ mou (caramella mou) □
□ mandorle tostate nei vini bianchi di solida struttura □
□ miele □
□ zucchero filato □
□ Altri: ……………………………………… …………….…
Oltre a quanto sopra, ce ne sono anche di spiacevoli (che indicano gravi difetti del vino):
□ Marsh Mallows, vini di bassa qualità invecchiati in rovere americano
□ caramello bruciacchiato, indica un’eccessiva ossidazione del vino
□ mandorle amare problemi con le resine epossidiche che ricoprono alcune delle vasche
6) Sentori di verdure
□ favette
□ funghi freschi, un aroma gradevole che compare durante l’affinamento dei vini
□ cetriolo (nei Moscati)
□ olive
□ pomodoro
□ tartufi nei grandi vini rossi come conferma della loro qualità, o un difetto (molto zolfo)
□ prezzemolo tritato
□ Altri: ……………………………………… …………….…
Oltre a quanto sopra, ce ne sono anche di spiacevoli (che indicano gravi difetti del vino):
□ cavolo, un profumo vegetale poco gradevole, spesso indica eccessi di leggerezza e freschezza
□ barbabietola, causata da geosmina
□ patata
□ cipolla o porro nei processi di riduzione, più facilmente reversibile dell’odore di aglio
□ aglio, derivante dalla riduzione dei composti solforati, non reversibile
□ piselli verdi che appaiono acerbi, con la fioretta bianca
□ micosi, piuttosto simile alla muffa, è un difetto causato dai cloroanisoli (odore di tappo)
□ cavolfiore, più volatile dell’odore di cavolo, con anomalie fermentative.
□ cavolo cappuccio, difetto nel processo di riduzione, più frequente nei vini bianchi non filtrati
□ crauti, risultato di una fermentazione malolattica violenta o poco igienica
□ mais fresco, simile all’asparago, un difetto del metabolismo dei composti solforati
□ asparagi, talvolta il risultato di un’insufficiente maturazione dell’uva
□ peperoni, da uve immature, condizioni climatiche sfavorevoli, eccessivo carico sulle piante
7) Sentori animali
□ zibetto (africano), i vini dal profumo di cuoio spesso evolvono ulteriormente verso lo zibetto □
□ selvaggina, spesso i vini che profumano di gelsomino in gioventù evolvono verso l’odore di selvaggina □
□ pipì di gatto, (bosso in eccesso) tipico dei Sauvignon è un difetto solo se è predominante □
□ unguento o pomata □
□ carne, più comunemente associata alla presenza non invadente di Brettanomyces □
□ letto disfatto o biancheria da letto usata □
□ sudore, nei vini bianchi dopo una leggera riduzione, di solito scompare abbastanza facilmente dopo l’aerazione □
□ pelle (dolce e morbida) □
□ cuoio (duro e conciato) □
□ manto equino □
□ foxy, o volpe, tipico della Vitis Labrusca □
□ sexy (monte di Venere)
□ aia □
□ stalla □
□ Altri: ……………………………………… …………….…
Oltre a quanto sopra, ce ne sono anche di spiacevoli (che indicano gravi difetti del vino):
□ urina, è un difetto se è predominante e più acuto della pipì di gatto
□ capra, indica muffe su uve con bassa acidità e bassa gradazione alcolica
□ cane bagnato, spesso seguito dall’odore del cavolfiore cotto
□ topo, da batteri Lactobacillus nel vino
□ letame, a causa del mancato rispetto delle norme sull’igiene dei fusti
□ budella di pollo indicano scarsa igiene durante la vinificazione
8) Sentori minerali
□ benzina o cherosene, tipico dei vecchi vini Riesling □
□ strada sterrata □
□ argilla (terra pulita) □
□ grafite □
□ granito □
□ selce □
□ pietra focaia □
□ solfito metallico (eccesso) □
□ catrame (goudron) □
□ salmastro □
□ Altri: ……………………………………… …………….…
Oltre a quanto sopra, ce ne sono anche di spiacevoli (che indicano gravi difetti del vino):
□ tintura di iodio dovuto all’infezione da oidio dell’uva
□ terroso, simile all’odore delle barbabietole crude, un difetto causato dalla presenza di geosmina
9) Sentori di generi alimentari
□ pane, spesso di buona qualità □
□ crosta di pane, si trova spesso negli spumanti di alta qualità □
□ Pasta lievitata, più spesso presente nei vini bianchi, associata alla fermentazione malolattica □
□ sidro, con un alto livello di acidità volatile □
□ lievito fresco, indica fermentazione in corso, o lunga permanenza del vino sopra le fecce □
□ toast, da legno pregiato a tostatura media nel rosso o in un bianco giovane botritizzato □
□ tè □
□ cacao □
□ caffè, prodotto durante l’invecchiamento in botte (soprattutto di media tostatura) □
□ burro, legato alla fermentazione malolattica □
□ burro di cacao, a volte negli champagne e negli spumanti prodotti con pinot noir □
□ latticino, risultato della fermentazione malolattica (si sviluppa nello yogurt) □
□ Altri: ……………………………………… …………….…
Oltre a quanto sopra, ce ne sono anche di spiacevoli (che indicano gravi difetti del vino):
□ Uova sode, il difetto indica una riduzione durante la fermentazione
□ latte acido, fda fermentazione malolattica del latte non corretta, ovvero un netto aumento dell’acidità volatile
□ formaggio, non corretto svolgimento della fermentazione malolattica
□ aceto, di vasta portata, ossidazione del vino
□ birra, non sufficiente rimontaggio del vino (lieviti)
□ malto, poco gradevole in effervescenza, tempo di affinamento in bottiglia sui lieviti sbagliato
10) Odori chimici e di altro tipo
□ fumo di buona legna □
□ resina, nei vini greci Retsina, dove la resina viene aggiunta al vino □
□ Altri: ……………………………………… …………….…
Oltre a quanto sopra, ce ne sono anche di spiacevoli (che indicano gravi difetti del vino):
□ rovere, indica un uso incompetente della botte o dei trucioli di legno
□ dolcezza alcolica, di solito indica una temperatura troppo alta del vino servito
□ Tappo, legato più all’igiene in cantina e allo stoccaggio che al difetto del tappo stesso
□ cerotto farmaceutico, causato da Brettanomyces
□ plastica, spesso associata all’uso di vasche di plastica, in particolare di polistirene
□ muffa, problemi di sughero, scarsa igiene in cantina e in linea, grappoli attaccati da Aspergillus
□ straccio del pavimento, igiene insufficiente in cantina, grave siccità nel vigneto
□ zolfo, alto contenuto di zolfo, aprire le bottiglie qualche ora prima di berlo dovrebbe rimuoverlo
□ acido solfidrico (uova marce), lieviti ancora in fermentazione o esposizione dei vini alla luce. Caraffa!
□ cartone, indica filtrazione sbagliata o formazione di TCA
□ sapone, sbiadisce con il passare del tempo
□ fiammifero bruciato, si trova nei vini di recente imbottigliamento, volatilizza dopo la decantazione
□ Il legno bruciato è molto spesso il risultato di una selezione errata di parametri della botte e del vino
□ Solvente per unghie o acetone, risultato di un’intensa macerazione carbonica
□ gomma bruciata, derivante dalla riduzione dei composti solforati
La prima parte QUI
Ha smesso di giocare in cortile fra i cestelli dei bottiglioni di Barbera dello zio imbottigliatore all’ingrosso per arruolarsi fra i cavalieri di re Nebbiolo e offrire i suoi servigi alle tre principesse del Monte Rosa: Croatina, Vespolina e Uva Rara. Folgorato dal principe Cabernet sulla via dei cipressi che a Bolgheri alti e stretti van da San Guido in duplice filar, ha tentato l’arrocco con re Sangiovese, ma è stato sopraffatto dalle birre Baltic Porter e si è arreso alla vodka. Perito Capotecnico Industriale in giro per il mondo, non si direbbe un “signor no”, eppure lo è stato finché non l’hanno ficcato a forza in pensione da dove però si vendica scrivendo di vino in diverse lingue per dimenticare la bicicletta da corsa, forse l’unica vera passione della sua vita, ormai appesa al chiodo.