La pasta di konjac è la punta più avanzata della nuova frontiera della pasta.
Figlia delle paste alimentari prima integrali e di mais, sorgo, farro poi, la pasta ha subito nell’ultimo decennio una profonda silenziosa rivoluzione.
Partita da specifiche richieste di mercato come una domanda di prodotti meno raffinati (chi mi conosce sa che detesto questo termine) la pasta dopo essersi cambiata d’abito con un’aura di salubrità ha attraversato nuove frontiere in una ricerca che definirla interessante e rivoluzionaria è forse limitante per il fenomeno in sé.
Lo stesso comparto professionale dei cuochi non ha esitato ad avvicinarsi con grande interesse.
Così è nata la pasta di mais, di sorgo, di orzo, di farro ed poi, a seguire in rapida sequenza quella di soia, piselli, dhaal, ceci, lenticchie, riso, riso nero e poi il Teff (un piccolo cereale bianco o rosso Etiope privo di glutine).
Scalando sempre più le classifiche di gradimento e le vendite, la nuova pasta (mi sia permesso di adoperare questo termine che non intende assolutamente soppiantare la vecchia eccellente pasta alimentare italiana) ha cominciato ad interessare le frange più avanzate di vegetariani, vegani, crudisti, celiaci, salutisti ecc.
In un mercato così fluido era inevitabile che si affacciassero anche dei competitor importanti con loro prodotti.
Tra questi i mercati orientali l’hanno fatta da padrona con la pasta di Konjac.
Il Konjac (Amorphophallus Konjac) è una radice originaria della zona subtropicale orientale asiatica, conosciuta anche con il nome di patata konjac o lingua del diavolo.
Di questa radice la parte esterna è rappresentata da un fiore violaceo che a nessuno avrebbe mai suggerito un utilizzo alimentare. Eppure da 2000 anni giapponesi e cinesi l’adoperano non solo come farina ma anche come addensante.
Dalla radice si ricava una farina utile alla produzione di pasta light.
Ebbene si. Perché la prerogativa di questa pasta è quella di essere idonea per celiaci (è senza glutine), per vegetariani (è di origine vegetale), per vegani (non contiene in alcun processo nessun derivato di origine animale), per diabetici (non contiene alcun genere di zuccheri) e, udite udite, rullo di tamburi, ipocalorica.
Ma non per modo di dire. 20 calorie per 100 gr di quella secca, contro gli oltre 300 della meno calorica, e 10 calorie per 100 gr per quella già cotta.
Come si presenta?
La secca in normali confezioni da 250 gr come la normale pasta. La cotta in pacchetti da 200 -250 gr e a sua volta racchiusa in un ulteriore pacchetto immersa in un liquido di governo.
L’uso della prima è intuitivo. Cottura in acqua bollente e spadellamento con il sugo scelto.
La seconda va aperta e sciacquata abbondantemente in acqua fredda corrente in quanto non ha un odore gradevolissimo inizialmente. Il prolungato risciacquo la rende neutra all’olfatto e fa si che sia immediatamente pronta per un rapido spadellamento,
Com’è?
Non so quanti hanno mai mangiato al ristorante cinese gli gnocchi di riso ma per chi lo avesse fatto la consistenza è abbastanza simile.
Si presenta come una pasta bianca di colore lattaceo, trasparente e tenace al morso. Non “cresce” come diremmo in gergo di cucina. Mantiene il suo volume iniziale inalterato.
Ha bassa capacità di assorbimento ma discreta capacità di amalgama. Quindi all’insalata va benissimo. Con sughi, creme e salse in genere da buona resa.
I formati attualmente disponibili sono molto ridotti. Spaghetti (li trovate anche sotto il nome di shirataki), tagliatelle (sono corte e non le classiche – niente paragoni per favore, è altra cosa) anche agli spinaci, lasagne, riso (piccoli chicchi),
A mio sommesso avviso può essere anche ingrediente per piatti più elaborati e per particolari presentazioni.
Va promossa perché una ristorazione moderna deve essere aperta alle novità senza abbandonare la tradizione che è inamovibile e sacra.
Ma pensate cosa significa accontentare tanti clienti con particolari esigenze o condizioni di vita come celiaci, diabetici, vegetariani, vegani, salutisti con un solo prodotto così versatile.
Il cuoco 2.0 ha nuove risorse!
Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
Il mio è un viaggio continuo che ho consapevolezza non terminerà mai. Ma è il viaggio più bello che potessi fare.