Cena del 15 Maggio 2026
Percorrendo la Via Aurelia nel Levante Ligure, tra Lavagna e Sestri Levante, si attraversa Cavi di Lavagna come si attraversano centinaia di altre piccole frazioni costiere liguri.
Una manciata di case, la ferrovia che corre parallela al mare, il rumore dei treni che sovrasta quello delle onde, non è il tipo di luogo che si cerca su una guida gastronomica.
Eppure è esattamente qui che Ivan Maniago ha scelto di costruire il proprio progetto gastronomico.
Impronta d’Acqua nasce nel 2017, il locale scelto da Maniago era una vecchia trattoria chiusa da anni, in stato di abbandono.
Il nome scelto non è decorativo: Impronta D’acqua è una dichiarazione d’amore verso questo lembo di Liguria che ha conquistato l’animo friulano di uno chef venuto da lontano e non ripartito più.
Il logo, un pesce stilizzato che lascia la propria impronta sulla battigia, racconta con un’immagine sola la poetica del posto.
La leggerezza di un segno lasciato dall’acqua sulla sabbia, bello e destinato a svanire, ma capace di restare impresso nella memoria di chi lo ha visto.
Entrando nel Ristorante ci si trova davanti ad uno spazio open-space dal design minimalista e contemporaneo.
Tavoli in legno senza tovaglie, luci calibrate a illuminare ogni tavolo singolarmente concentrando l’attenzione sul piatto, una sala che non cerca di impressionare ma di mettere a proprio agio.
In fondo, la cucina a vista, il cuore pulsante e dichiarato di tutto il progetto, lo spazio dove Maniago e la sua brigata lavorano con grande sintonia e precisione, visibili agli ospiti come in un teatro dove il dietro le quinte è diventato il palcoscenico.
Ivan Maniago nasce nel 1986 in Friuli.
Si forma alla scuola IAL di Aviano, dove ha la fortuna di incontrare fin dagli anni di studio professori e relatori di eccellenza che accelerano la sua crescita e gli aprono le prime porte delle cucine che contano.
Ma è fuori dalla propria regione e poi fuori dall’Italia, che Maniago costruisce il curriculum che lo porterà, un decennio dopo, a Cavi di Lavagna.
La prima tappa significativa è l’Albereta di Erbusco, nella Franciacorta.
Qui affianca Gualtiero Marchesi e Andrea Berton: due maestri radicalmente diversi tra loro, capaci di trasmettergli visioni opposte e complementari della cucina italiana.
Poi il Miramonti l’Altro di Concesio, in provincia di Brescia, due stelle Michelin, dove Philippe Léveillé lo accoglie come stagista e lo tiene per tre anni ai primi e agli antipasti.
Poi Le Calandre di Rubano con Massimiliano Alajmo, forse l’esperienza formativa più intellettualmente stimolante dell’intero percorso.
In mezzo, brevi ma intensi passaggi con Terry Giacomello, altro cuoco dalla sensibilità visionaria.
L’approdo in Liguria avviene per ragioni personali ma la regione lo conquista immediatamente con la straordinaria qualità delle proprie materie prime e con quella luce particolare che il Tirreno proietta sul paesaggio costiero.
Prima di aprire in proprio, Ivan Maniago ricopre la carica di chef al Lord Nelson di Chiavari, locale storico del Levante genovese.
E poi di sous-chef da Gian Piero Vivalda all’Antica Corona Reale di Cervere, due stelle Michelin.
Nel 2017 apre Impronta d’Acqua, e la stella Michelin arriva a sancire ciò che la critica gastronomica aveva già riconosciuto fin dalle prime stagioni.
La cucina di Ivan Maniago è costruita attorno a un’idea geografica precisa: il Levante Ligure come sistema di ecosistemi sovrapposti, dal fondo del mare fino ai crinali dell’entroterra, ognuno con i propri prodotti, i propri ritmi, i propri profumi.
Questa visione si traduce direttamente nei tre percorsi degustazione proposti, che non sono semplicemente tre menu diversi ma tre letture diverse dello stesso territorio.
“Altitudine” è un viaggio dalla costa verso l’interno, un percorso che risale dai profumi dello iodio fino alle erbe spontanee dei boschi liguri, ai funghi, ai formaggi di malga, alle carni dell’entroterra.
“Profondità” è invece un’immersione nel mare, i prodotti ittici pescati ogni giorno dalle flotte di Santa Margherita Ligure, Sestri Levante e Camogli: pesce azzurro, crostacei, molluschi, trattati con una tecnica che esalta la materia senza sovrastarla.
“Vege-Table” è il percorso dedicato interamente al mondo vegetale, alle erbe spontanee che il vento del mare rende più intense, ai prodotti dell’orto, alla freschezza di una Liguria che non è solo pescato ma anche terra fertile e generosa.
Al di là dei tre percorsi, c’è un filo conduttore che attraversa tutta la cucina di Maniago, la leggerezza vista come equilibrio, come precisione nel calibrare ogni elemento del piatto affinché il risultato finale sia appagante senza mai appesantire.
“Punto Zero” è il nome che lo chef dà a una delle sue proposte più rappresentative, assaggi del territorio ligure nella loro forma più essenziale.
E quella parola racconta molto, il desiderio di azzerare il superfluo, di tornare alla sostanza pura dell’ingrediente, di lasciare che sia il mare o la montagna a parlare, senza intermediari inutili.
Il novanta per cento dei prodotti proviene da piccoli fornitori locali, una percentuale che non è solo un dato di filiera, ma la cifra identitaria più autentica di Impronta d’Acqua.
Maniago conosce i propri pescatori per nome, conosce i propri produttori di erbe, sa esattamente dove crescono le olive taggiasche che finiscono nel suo risotto e chi le raccoglie.
È questo rapporto diretto con la materia prima, questo senso di responsabilità verso le persone oltre che verso gli ingredienti a rendere la sua cucina qualcosa di più di una semplice proposta gastronomica.
Seduti a tavola partiamo con il menù “Profondità” e gli assaggi iniziali dello Chef.
Abbiamo una sorta di scarpetta da fare con un bao realizzato con l’acqua del baccello del pisello in una bagna fatta di piselli, asparagi e sedano, una crema di bieta con una spugna sempre fatta con la bieta, degli agretti con una crema di noci e dei rapanelli marinati e anice stellato.
In abbinamento il Metodo Ancestrale, “Ti Sbrino Degorgiato”, 2018 di Cantina del Frignano.
Il Soave Cervare di Zambon, 2020 introduce un piacevole gambero rosa con una salsa realizzata con la sua testa e il resto del gambero, burro acido, una nota di bergamotto e del nasturzio.
Con un vino siciliano, il Biancoviola, 2023 di Aldo Viola abbiamo un piatto interessante alla vista e al palato, delle cozze con sorbetto di ricci di mare ricoperte da un gel realizzato con l’acqua di cottura delle cozze stesse.
A seguire una personale e interessante interpretazione dello Chef del cappon magro, piatto tradizionale ligure a base di pesce e verdure con il Venezia Giulia “Untitled”, 2023 della cantina Villa Job.
I primi
Un orange wine, Chiarofiore, 2024 di Tunia accompagna un buonissimo spaghetto mantecato con aglio, olio, peperoncino, garum di acciuga ed erba cipollina.
Ottimo il successivo minestrone di mare con una bouillabaisse realizzata con diciassette tipi diversi di pesce, anice, zafferano, paprika piccante e un raviolo d’alga finale in pairing con lo Chardonnay ‘Linzera’, 2018 di Eredi di Cobelli Aldo.
I secondi
L’Audace 2014 di Mas Zenitude accompagna l’ultima portata salata del menù, un filetto di baccalà, arrostito dalla parte della pelle con bouillabaisse, cozze e finocchietto.
I dolci
Iniziamo la parte dolce del menu con un interessante sorbetto di acacia e una sferificazione di miele di acacia.
Proseguiamo con un bel dessert dove i piselli sono protagonisti, abbiamo una panna cotta realizzata con i baccelli dei piselli, sorbetto di sedano, germogli di pisello, polvere di limone e alloro. Accompagna dal Passito ‘L’Intraprendente’, 2022 di Cà Du Ferrà.
Ivan Maniago ha costruito in questo angolo di Levante ligure un punto di vista sul proprio territorio, una lettura coerente e appassionata di un paesaggio gastronomico che molti conoscevano solo in superficie.
La Liguria del pesce azzurro e delle erbe spontanee, dei piccoli pescherecci di Camogli e dei produttori di olive taggiasche.
Quella Liguria meno fotografata e più vera, trova da Impronta d’Acqua la sua voce più precisa e più personale.
Un friulano venuto da lontano, per amore, ha capito questa terra forse meglio di chi ci è nato.
E quella è, in fondo, la storia più bella che un ristorante possa raccontare.
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