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Vino e cioccolato: il cosiddetto ”provare per credere”

Torno a proporvi un articolo scritto dal mio amico Mariusz Kapczyński, il globetrotter polacco del vino che mi onora della sua amicizia ormai da vent’anni, da quando ci siamo trovati come “culo e camicia” ai primi corsi di degustazione e formazione al vino di Collegiumvini a Cracovia. Per me è il Gino Veronelli polacco, concordo con lui almeno al 99% sui vini degustati. Ritengo interessanti le riflessioni che propone, perciò ve le ho tradotte e ve le presento con una raccomandazione: provate con il cioccolato fondente anche dei vecchi, oltre i 10 o 15 anni, Chianti, Brunello e Barbaresco. Lui non li cita perché quando aveva scritto l’articolo non li conosceva, a parte il Barolo Chinato.

Firmato: il traduttore Mario Crosta

Non vi preoccupate, non la faccio tanto lunga. Il tema merita attenzione da qualche anno, da quando cioè si sono sciolte finalmente al buon gusto le antiche regole della sommellerie d’origine francese, mal digerite da noi perfino all’epoca di Lili Marlène. Ci piace il cioccolato? Ci piace il vino? E allora che problema c’è? In Italia, si sa, è un po’ più dura combattere le vecchie abitudini, come quella di abbinare lo Champagne soltanto ai panettoni di Natale o alle tartine al caviale di Capodanno, ma portiamo pazienza perché chi la dura la vince e le giovani generazioni sanno bene che il mondo, in fondo, appartiene più a loro che a noi.

In apparenza sembra un tema semplice, anche se suscita un po’ di controversie. Cominciamo però da un pensiero che non è certamente troppo innovativo: si tenta di abbinare il vino con tutti i piatti che hanno dei sapori interessanti e delle sensazioni organolettiche degne di attenzione. È vero. Per quanto riguarda però il cioccolato, purtroppo incontriamo sempre più spesso obiezioni e moniti del tipo ”vino e cioccolato? Mai!” perché il cioccolato è uno degli esempi più citati, quasi un modello, di pessimo abbinamento col vino e di forte intralcio a gustarselo. Francamente, si può in parte acconsentire con queste obiezioni. E poi il cioccolato ha una struttura abbastanza ”difficile”: quando la sua consistenza, densa e fondente, invade la bocca, non permette tanto facilmente agli altri sapori di emergere, ma copre le papille gustative e s’incolla al palato. Concordo. Azzarderei però volentieri una tesi impopolare: abbinare vino e cioccolato. Vale la pena tentare di provare il confronto, di cercare soluzioni che potrebbero in qualche modo ovviare a questi limiti. Può anche succedere che i sapori che si mostreranno ci sorprenderanno piacevolmente. Dipende molto dal cioccolato e ovviamente dal vino stesso.

Armonia o contrasto?

La produzione sia di buon vino sia di cioccolato ha delle tradizioni profonde, dei requisiti tecnologici severi ed è un’arte vera. Purtroppo, in ambedue i casi le migliori realizzazioni sono oscurate da una massa di prodotti mediocri che rendono sempre meno l’idea del vero carattere e delle possibilità dei prodotti di lusso. Il cioccolato / il vino (se mi consentite questo tipo di paragone) hanno molte caratteristiche comuni. Possono essere o un taglio (di acini / di semi) dove il gusto è creato grazie a delle proporzioni diversamente assortite di differenti varietà vegetali (di vitigni / di alberi del cacao) oppure essere il frutto di un unico tipo (di uve / di chicchi di cacao) che corrisponde realmente alle specifiche e al carattere del territorio. Si possono pure trovare delle altre affinità: il vino / il cioccolato si degustano e non soltanto li si beve / mangia. Per gli appassionati del vero cioccolato, tanto più cacao puro c’è nel cioccolato e tanto meglio è. Inoltre, se i chicchi derivano da piantagioni veramente ben selezionate il sapore del cioccolato può dare davvero delle sensazioni molto interessanti. Anche degustandolo, il suo aspetto, l’aroma e perfino il suono che fa quando si spezza la tavoletta hanno un influsso effettivo nel bilancio finale dell’impressione gustativa.

E forse riusciamo a comporlo con degli altri elementi molto interessanti: possiamo dunque avere un cioccolato con un accento amaro più o meno distinto, di varia fattura e che si scioglie in bocca anche piacevolmente oppure con ruvidezza e grumosità. I suoi sapori possono essere insipidi o espressivi, anche da sola può dare la sensazione di forte aromaticità e pienezza oppure di grossolanità e mancanza di finezza. I vari tipi di cioccolato dipendono veramente dalle diverse proporzioni dei componenti usati: soprattutto la pasta di cacao, il burro di cacao e lo zucchero, oltre agli additivi aromatici. Il colore e il gusto del cioccolato dipendono anche da quale tipo di seme di cacao si è usato per prepararla (sono d’importanza fondamentale il territorio di coltivazione e il procedimento di trasformazione). A questo punto vale la pena di sottolineare che proprio gli Italiani hanno inventato la farcitura del cioccolato con ingredienti saporiti come le nocciole o le mandorle.

Un piacevole contrasto.

Le impressioni più frequenti che vengono dalle prove d’abbinamento del cioccolato con i vini si riferiscono semplicemente ai vini dolci. Così è più semplice. Però questo tipo di approccio al tema non sembra né l’unica soluzione né la migliore. ”Dolce col dolce” non sempre ha un aspetto incoraggiante.

A volte può succedere che ci sia troppa dolcezza, che i sapori siano insipidi oppure troppo intensi. Si possono ottenere effetti molto più interessanti con il contrasto dei sapori con i vini rossi secchi. Una piccola perfidia del gusto che vale un po’ la pena di provare. Può dare un effetto interessante un bel pugno nell’occhio alla dolcezza da parte di un bell’amarognolo con dei tannini ben piantati che vadano d’accordo con il fruttato del vino. Bisogna soltanto cercare un seguace di Bacco che permetta piacevolmente uno scontro di sapori. Il cioccolato ama tali ”scontri”. Un pasticcere del Piemonte mi ha dato uno degli esempi più semplici. Ecco, proponeva una delizia veloce e senza pretese: un cucchiaino di buon cioccolato (o alcuni pezzetti sgretolati dalla tavoletta), qualche cristallo di sale e qualche goccia di aceto balsamico di buona qualità … e via! Si può gustare. A prima vista questo abbinamento un po’ paradossale di componenti ha prodotto una sintonia di sapori veramente piacevole, dove i singoli elementi si sottolineavano e si completavano a meraviglia. Tra l’altro, è la ricchezza dell’offerta enologica che ci sprona davvero a cercare audacemente quello che ci permetterà magari non proprio qualcosa di simile, ma in ogni modo qualche altra combinazione altrettanto interessante. Di certo bisognerà riflettere bene se dobbiamo servire dei vini fini, eleganti e complessi. Sembra piuttosto di no. La spietatezza del cioccolato nell’attacco alle papille gustative potrebbe dimostrarsi deleteria e soffocare tutto ciò che questi vini hanno di più prezioso da proporre. Invece i vini succosi, espressivi, caratteriali e vispi possono eguagliare e perfino sottolineare leggermente quella ”pericolosa” sfumatura dolce, spezzando la dolcezza con l’amarognolo e la struttura dei tannini.

Provare…

Sembra che con il buon cioccolato amaro si comporti tutto sommato abbastanza bene gli shiraz australiani (per esempio Barossa Valley) il cui carattere appena un pochino piccante, la ruvidità dei tannini e la pienezza del fruttato possono abbinarsi in modo interessante con la fattura liscia e dolce del cioccolato. Nell’occasione non sarebbe male provare quei vini francesi più giovani e dal carattere più semplice della parte meridionale della Valle del Rodano (qui di nuovo Syrah, o quei Grenache e Mourvédre davvero interessanti in questo dolce confronto). Hanno suscitato piacevoli impressioni anche le prove di molti vini portoghesi, il cui stile crudo e il carattere espressivo sono uno sfondo serio e abbastanza solido per gli esperimenti con il cioccolato. Anche i vini prodotti da vitigni come Tinta Nacional, Tinta Roriz o Castelão possono essere un buon campo libero per le nostre prove. Per esempio, le prugne affumicate possono diventare una base interessante per le nostre ”ricerche” a base di cioccolato. Si abbinano molto bene con i succosi Merlot del Cile o con i Malbec argentini, intensamente fruttati. Anche alcuni cioccolatini farciti al liquore o al cognac possono dare un impulso supplementare alla scoperta di nuovi sapori nell’abbinamento col vino. In Italia, in Piemonte, si producono anche dei cioccolatini aromatizzati con il Barolo Chinato. Sembra che questo tipo di Barolo sia stato creato apposta per il cioccolato.

Come tipologia di vino è una classe un po’ a parte; è un vino aromatizzato da una composizione di qualche decina di erbe con la china. È amaro-secco-dolce. Ha una buona struttura e degli aromi esuberanti, espressivi, per cui l’abbinamento con il cioccolato è molto interessante e raccomandabile. I buongustai apprezzano unicamente il cioccolato amaro, che è prodotto con il 60-70% di cacao. Perciò i più importanti pasticceri e degustatori non trattano troppo seriamente il cioccolato bianco, che secondo loro non ha molto in comune con il vero cioccolato. Ma quella tra un vino e un gustoso dessert al cioccolato bianco sarebbe una sfida interessante.

Con i vini dolci quel sapore si può rafforzare o sottolineare. Qui si esaltano diversi tipi di Porto, i Sauternes di Bordeaux, il Marsala della Sicilia o i Banyuls del Roussillon. Con cioccolato banco e vini dolci si può preparare un interessante piccolo dessert, per esempio arricchendo con pezzettini di cioccolato bianco un calicino di Sherry dolce o di Malaga dolce, oleoso, color caramello scuro. Con il cioccolato ”più leggero” si abbina abbastanza bene il portoghese Moscatel Scat de Setubal. Le sue note organolettiche di frutta secca, dai fichi alla scorza d’arancio, e di caramello sanno creare una bella composizione. Con i dolci vanno bene anche i superalcolici come Cognac, Rum, liquori e brandy che danno all’abbinamento un sapore solido ed espressivo.

Spezza il cioccolato… e le regole!

Il cioccolato, come il vino, può essere squisito, interessante nel gusto e sano. Se si approccia questo tema con giudizio, in questi abbinamenti sperimentali si può provare una vera goduria con parecchi sapori. Nella gastronomia sperimentale e nelle prove culinarie sarebbe meglio non permettersi una fiducia illimitata in quelle opinioni, anche professionali, che circolano sovente. Meglio che, almeno per un momento, ci cessi di applicare scrupolosamente tutte le tabelle di abbinamenti tra vini e pietanze o gli onniscienti prontuari ”per i buongustai”. Il buon cioccolato con un vino ben scelto può essere veramente un dessert semplice e interessante. La natura ama unire le buone cose. Il cioccolato amaro naturale è ricco di associazioni di componenti molto preziosi per la salute (per esempio magnesio e ferro) come dimostra una moltitudine di scritti scientifici. E allo stesso modo è con il vino; nessuno mette in dubbio che bevuto con moderazione può rendere soltanto un buon servizio al nostro cuore. Del resto, ambedue questi componenti del nostro abbinamento culinario servono al cuore in tutti i sensi, anche perché il cioccolato e il vino sono riconosciuti come afrodisiaci. Una cosa che non dovremmo dimenticare, in particolare nei momenti di forma non proprio smagliante.

Articolo di Mariusz Kapczyński – Traduzione di Mario Crosta



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