La PARMIGIANA a Benevento
La stagionalità di ortaggi e verdure è per larga parte una grande narrazione.
L’avanzamento delle tecniche di coltivazione ha fatto sì che, oggigiorno, molti ortaggi siano disponibili e ottimi in ogni stagione. Restano alcune eccezioni, come i pomodori, che abbisognano di sole vero.
Le melanzane sono tra gli ortaggi che meglio hanno beneficiato del progresso e così per tutto l’anno si può preparare un’ottima parmigiana. Eppure la parmigiana si cucina per lo più d’estate, nonostante l’abnegazione e il sudore richiesti dalla frittura.
La stagionalità, ormai, è più delle pietanze che non degli ingredienti.
Anche la pastiera, per esempio, pur prevedendo ingredienti stagionali solo in senso allegorico (le uova, l’aroma di fior d’arancio o millefiori, i canditi) finisce per prepararsi essenzialmente a Pasqua, a dispetto della sua universale e senza tempo bontà.
Ma torniamo alle melanzane e alla parmigiana, tra le pietanze più golose del firmamento. Tipicamente una preparazione casalinga, la parmigiana è oggi diffusa anche nelle trattorie, tra le vaschette dei cibi preconfezionati, nei banchi dei surgelati e nelle mense, a testimonianza della sua popolarità.
Nelle case sulla parmigiana si animano diverse dispute: è un contorno? Un antipasto? Un secondo? Si mangia accompagnata dal pane? Senza pane? Fredda? Tiepida? Calda?
Ma soprattutto: la melanzana è solo fritta? Infarinata e fritta? Indorata e fritta? E, infine, va cotta in forno o, piuttosto, in tegame a fuoco dolce sul fornello?
La quantità di domande restituisce la misura dell’universalità del piatto.
Noi che amiamo Napoli e la cucina popolare sappiamo che sul golfo, ammaliati dal canto di Partenope, di certo la melanzana non si indora (farina e uova), al più si infarina.
Benevento dista sessanta chilometri e due frontiere da Napoli: una geografica, costituita dal Massiccio del Partenio, l’altra culturale, scavata da una storia diversa. Appena fuori Benevento, lungo la via Appia, ancora è segnato il confine di Stato d’un tempo.
Varcati valichi e confini, la ricompensa è doppia: il maestoso Arco di Traiano (114-117 d.C.) e, ci si perdoni l’eresia, la parmigiana sublime di Alessandro Giulio Cuciniello. Napoletano verace, mastro cuciniere, friggitore per inclinazione, goloso, animatore, inventore, intrattenitore e chef all’Alimenta Bistrot, in faccia all’arco di Traiano per l’appunto. Dirige una cucina che affonda le radici nella napoletanità popolare e la contamina con laica curiosità gastronomica, suo marchio genetico.
La PARMIGIANA di Cuciniello, per certi versi eterodossa, è superlativa, divina. Un pacchetto compatto di melanzane ben percepibili nel sapore, perfettamente fuse al delicato rossore della “pummarola”, del sugo. Un fritto asciutto, olio che non travalica né pervade né trasuda. La melanzana corposa ma cedevole, mai sfatta in bocca, frutto della ricerca della “mulignana” ideale e di esperimenti di trattamento e frittura.
Una PARMIGIANA elegante, pur essendo saporita; lussuriosa, pur essendo casta.
Ne esiste fuori carta (chiedetela) una versione “special”, ideata da Chef Cuci, uomo di grande empatia, per consolare questo misero cronista, presentatosi un dì recente con una fame pornografica. Consiste in una generosa porzione di parmigiana infilata a farcire una morbidissima focaccia, con aggiunta di due fette di provolone dolce, a mo’ di sandwich.
Varcare le frontiere non è mai stato così appagante.
