Perché impariamo ad amare il gusto amaro?

Perché impariamo ad amare il gusto amaro?

Tra genetica, memoria e alta cucina

Con il contributo dello chef Michele De Blasio del Volta del Fuenti.

Da bambini tendiamo a rifiutarlo.

Da adulti, invece, possiamo arrivare a cercarlo.

Nel caffè.

O nel cacao fondente.

Ancora nel radicchio.

Nella cicoria.

Nel pompelmo.

In una birra.

O in un cocktail.

A volte persino in un intero percorso gastronomico costruito intorno a quella sensazione.

È curioso, perché l’amaro non nasce come un gusto rassicurante.

Dal punto di vista evolutivo ha avuto anche una funzione di allerta.

Molte sostanze potenzialmente tossiche presenti in natura possiedono infatti un sapore amaro.

Per questo il nostro sistema gustativo ha sviluppato una particolare sensibilità verso numerose molecole di questo tipo.

Questo non significa che tutto ciò che è amaro sia velenoso.

E nemmeno che i nostri antenati rifiutassero qualunque alimento amaro.

Significa qualcosa di molto più semplice.

L’amaro suggeriva prudenza.

Davanti a una sostanza sconosciuta, quella sensazione poteva rappresentare un segnale che meritava attenzione.

Ancora oggi portiamo con noi questa antica eredità biologica.

E qui entrano in scena alcuni nomi poco poetici, ma molto interessanti.

Gli esseri umani possiedono circa venticinque tipi di recettori specializzati nella percezione dell’amaro.

Possiamo immaginare questi recettori come piccole antenne presenti nelle cellule del gusto.

Quando incontrano determinate molecole, contribuiscono ad avviare il segnale che il cervello interpreterà come amaro.

I geni TAS2R contengono invece le istruzioni necessarie a costruire questi recettori.

In parole semplici, il gene è il progetto.

Il recettore è ciò che viene costruito seguendo quel progetto.

Uno dei geni più studiati si chiama TAS2R38.

Le sue diverse varianti contribuiscono a spiegare perché alcune sostanze siano amarissime per una persona e molto meno intense per un’altra.

Ed è forse questo uno degli aspetti più affascinanti dell’amaro.

Non esiste un’unica esperienza dell’amaro.

Due persone possono assaggiare esattamente la stessa cosa e vivere sensazioni differenti.

Negli studi sulla percezione gustativa compaiono spesso termini come non-taster, taster e supertaster.

Sembrano etichette complicate, ma il principio è semplice.

I ricercatori usano alcune sostanze amare come strumenti di prova.

Due delle più note sono PTC e PROP, PTC significa feniltiocarbammide, PROP significa 6-n-propiltiouracile.

Sono composti chimicamente simili utilizzati negli studi per misurare quanto intensamente una persona percepisca una particolare amarezza.

Per qualcuno queste sostanze risultano quasi insapori o appena amare, queste persone vengono definite non-taster.

Altre le percepiscono chiaramente come amare, sono i taster.

In alcuni soggetti, soprattutto con il PROP, l’amarezza viene percepita come molto intensa.

Da qui nasce il termine supertaster.

Non significa possedere un palato migliore, significa essere particolarmente sensibili, in quel tipo di test, a determinate sostanze amare.

E nemmeno queste categorie raccontano tutta la storia.

La sensibilità al gusto è più complessa di un solo gene o di una sola sostanza usata nei test.

Il gene TAS2R38 contribuisce in modo importante alla sensibilità verso PTC e PROP.

Alcune sue varianti sono associate più spesso al profilo taster, altre al profilo non-taster.

Ma conoscere TAS2R38 non permette di prevedere esattamente come una persona percepirà ogni alimento amaro.

Anche il numero delle papille gustative non basta, da solo, a identificare in modo affidabile un supertaster.

Il punto più interessante rimane un altro.

Quello che io considero piacevolmente amaro potrebbe risultare quasi aggressivo per la persona seduta accanto a me.

Michele De Blasio parte proprio da questa consapevolezza.

È lo chef del Volta del Fuenti, ristorante una stella Michelin dei Giardini del Fuenti, a Vietri sul Mare.

Parlando con lui dell’amaro, mi ha raccontato quanto questa soggettività abbia modificato il suo modo di pensare un piatto.

Una nota delicata per lo chef può arrivare all’ospite con un’intensità completamente diversa.

A quel punto persino una parola apparentemente semplice come equilibrio diventa meno semplice.

Equilibrato per chi?

Per lo chef che ha costruito il piatto?

O Per chi lo assaggia?

Per il palato più sensibile?

O per quello che percepisce meno quella particolare amarezza?

È una domanda gastronomica, ma anche profondamente umana.

Per anni abbiamo immaginato il gusto come qualcosa di quasi oggettivo.

Buono.

Cattivo.

Troppo dolce.

Troppo amaro.

La biologia ci ricorda invece che il nostro stesso corpo partecipa alla costruzione di quelle categorie.

Poi interviene l’esperienza.

E qui la storia cambia ancora.

Da bambini la preferenza per il dolce è generalmente molto forte, mentre il rifiuto dell’amaro tende a essere maggiore.

Julie Mennella, ricercatrice del Monell Chemical Senses Center, ha studiato a lungo lo sviluppo delle preferenze gustative durante l’infanzia.

I suoi lavori mostrano che queste preferenze cambiano durante la crescita.

Biologia ed esperienza continuano a dialogare.

Con il tempo assaggiamo.

Riproviamo.

Associamo un gusto a un momento.

A una persona.

O un rito.

Ancora ad un piacere.

E qualcosa che inizialmente respingevamo può diventare familiare.

Uno studio pubblicato sulla rivista Appetite ha osservato proprio l’effetto dell’esposizione ripetuta a una bevanda agrodolce.

Dopo averla consumata quotidianamente per sette giorni, i partecipanti mostrarono un aumento del gradimento.

Un singolo esperimento non può naturalmente spiegare tutte le nostre preferenze.

Ma ci ricorda che il gusto non è immobile.

Può essere educato.

Essere appreso.

Può cambiare.

Forse amare l’amaro è uno degli esempi più affascinanti di negoziazione fra biologia e cultura.

Il corpo suggerisce prudenza, l’esperienza ci insegna quando possiamo abbassare la guardia.

Io, però, con l’amaro ho avuto una storia leggermente diversa, lo cercavo già da bambina.

Mi attiravano i frutti ancora poco maturi, quelli nei quali la dolcezza non aveva ancora preso completamente il sopravvento.

E nelle verdure cercavo proprio quella nota verde e amarognola.

Una dolcezza troppo intensa, invece, mi ha sempre stancata velocemente.

L’amaro mi sembrava più interessante, più profondo.

Come se avesse bisogno di qualche secondo in più per raccontarsi.

Naturalmente questa è soltanto la mia percezione, non significa che l’amaro sia scientificamente più complesso del dolce.

Significa che nella mia esperienza succede qualcosa di preciso.

Il dolce molto intenso mi arriva immediatamente, l’amaro mi costringe a prestare attenzione.

Mi fa cercare ciò che viene dopo.

Ed è sorprendente quanto questa sensazione personale assomigli al modo in cui De Blasio racconta il suo lavoro.

Per lui non esiste semplicemente l’amaro.

Esiste quello della cicoria.

Quello della scorza di agrume.

Quello delle erbe spontanee.

Quello che nasce da una tostatura.

Non cambia soltanto l’intensità.

Cambia il momento in cui quella sensazione arriva.

Cambia ciò che la accompagna.

Cambia quanto rimane in bocca.

De Blasio lo spiega con una frase molto netta.

“Non voglio semplicemente inserire un ingrediente amaro in una preparazione.”

“Voglio sapere perché lo sto utilizzando.”

Nella sua cucina l’amaro non è necessariamente il protagonista, è piuttosto uno strumento.

Può arrivare alla fine di un boccone.

Può lasciare una traccia.

Può dialogare con acidità, sapidità, umami o componenti più grasse del piatto.

E soprattutto, secondo De Blasio, non deve essere automaticamente nascosto sotto qualcosa di dolce.

Se un ingrediente possiede una propria identità amara, cancellarla significherebbe perdere parte della sua personalità.

Questa idea diventa ancora più interessante quando guarda alla Campania.

Scarola.

Cicoria.

Verdure di campo.

Agrumi.

Erbe spontanee.

Sono ingredienti che l’amaro lo hanno sempre conosciuto, molto prima che diventasse argomento da cucina contemporanea.

De Blasio vede proprio in questo patrimonio una possibilità creativa.

Innovare, secondo lui, non significa necessariamente cercare ingredienti lontani o esotici.

A volte significa osservare meglio quello che abbiamo sempre avuto davanti.

È una posizione che mi interessa molto.

Perché cambia anche la narrazione dell’amaro come gusto moderno.

L’amaro non è affatto nuovo, è antichissimo.

Sono nuove, eventualmente, alcune delle domande che gli stiamo facendo.

Perché lo percepiamo diversamente?

Come possiamo usarlo senza cancellarlo?

Quanto dipende dall’ingrediente?

Quanto dalla tecnica?

Quanto dal palato di chi abbiamo davanti?

La cucina contemporanea può oggi affrontare queste domande con strumenti differenti.

De Blasio racconta di lavorare su temperature, cotture, infusioni, estrazioni, fermentazioni e concentrazioni.

Non per dimostrare tecnica, ma per capire come ogni lavorazione possa modificare l’espressione dell’ingrediente.

Mi piace molto una delle idee che emerge dal suo contributo.

“La ricerca non deve complicare inutilmente la cucina.”

“Deve aiutarci a renderla più precisa, più consapevole e, alla fine, anche più essenziale.”

La tecnica dovrebbe servire a comprendere meglio la materia, non a renderla irriconoscibile.

È quasi il contrario dell’effetto speciale.

L’amaro non viene inserito per stupire, deve avere una ragione per stare lì.

Ed è qui che il suo ragionamento si spinge oltre il piatto.

De Blasio immagina piccoli assaggi iniziali per capire come l’ospite percepisca determinate note amare.

Non parla di un test clinico e nemmeno di una cucina trasformata in laboratorio.

Parla di ascolto.

“Comprendere meglio il palato di una persona potrebbe permetterci di orientare alcune sfumature dell’esperienza gastronomica.”

Questa frase mi ha fatto pensare al made to measure.

All’abito costruito sulle misure di una sola persona.

Alla scarpa realizzata seguendo forma, esigenze e preferenze di chi la indosserà.

Prima si ascolta.

Poi si osserva.

Infine si costruisce qualcosa pensando proprio a quella persona.

La direzione immaginata da De Blasio potrebbe funzionare allo stesso modo.

Piccoli assaggi raccontano come quell’ospite percepisce l’amaro.

Da quella risposta, alcune sfumature del percorso potrebbero essere orientate in modo più personale.

Non un menu completamente diverso per ogni cliente.

Piuttosto un’esperienza capace di adattarsi, almeno in parte, alla sensibilità di chi siede al tavolo.

È qui che intravedo una forma di lusso gastronomico molto contemporanea.

Non soltanto materie prime costose.

Non soltanto una location perfetta.

Non soltanto un servizio impeccabile.

Il vero lusso può essere sentirsi osservati e ascoltati abbastanza da ricevere qualcosa pensato proprio per noi.

È un lusso vicino alla sartoria, che non ostenta necessariamente valore.

Lo costruisce sulla persona.

De Blasio lo sintetizza in modo ancora più semplice.

“Il nostro lavoro non consiste soltanto nel preparare piatti.”

“Consiste nel creare esperienze per le persone.”

Questa idea porta la ricerca scientifica fuori dal laboratorio e la restituisce all’ospitalità.

Non per classificare chi abbiamo davanti, ma per ricordarci che chi abbiamo davanti non sente necessariamente quello che sentiamo noi.

Del resto il gusto non è mai soltanto molecole.

È anche memoria.

De Blasio lo dice parlando delle verdure della tradizione e dei sapori della cucina di casa.

Sono gusti che possiamo comprendere diversamente crescendo.

E forse è questo il punto nel quale la sua esperienza e la mia si incontrano davvero.

Il gusto amaro può arrivare da molto lontano.

Da un sistema biologico costruito anche per proteggerci.

Dai geni che modulano la nostra sensibilità.

Dalla cucina di casa.

Da un orto.

Da una scarola.

Da un caffè bevuto ogni mattina.

Da qualcosa che abbiamo imparato lentamente ad amare.

Non parlerei invece di dipendenza dall’amaro, non abbiamo basi solide per descriverlo in quei termini.

Anche parlare genericamente di dipendenza da zucchero negli esseri umani richiede molta cautela.

Per l’amaro sono parole più adatte familiarità, esperienza e preferenza acquisita.

E forse proprio questo lo rende così interessante.

Non promette sempre una gratificazione immediata, a volte chiede più di un assaggio.

Chiede tempo.

De Blasio, nel suo contributo, lo dice con poche mirate parole.

“Non tutto deve arrivare subito.”

È una frase gastronomica, ma forse non parla soltanto di gastronomia.

Da bambini impariamo molto presto che il dolce significa piacere.

L’amaro ci pone una domanda diversa.

Vale la pena restare?

Vale la pena assaggiare ancora?

Vale la pena superare quella prima resistenza?

Forse diventare adulti significa anche questo.

Scoprire che non tutto ciò che è piacevole deve essere dolce.

Alcuni sapori chiedono tempo, altri chiedono fiducia.

L’amaro forse ci piace proprio perché non ci conquista subito, ci obbliga a restare, a superare la prima resistenza.

Bisogna imparare ad ascoltarlo e, qualche volta, imparare ad avere fiducia.