Olive di Kalamata: il cuore viola della Messenia
- Il soprannome derivava dalla loro inconfondibile forma allungata e asimmetrica.
- L’oliva deve tingersi naturalmente di un colore viola intenso e profondo.
- Nella cultura locale quest’oliva rappresenta l’accoglienza e la convivialità della tavola.
- La preparazione di questa ricetta è di una semplicità disarmante.
Il viaggio di oggi farà una sosta tra le terre assolate del Peloponneso, alla scoperta dei frutti più preziosi di questa magnifica area geografica.
Tra gli uliveti della Messenia andiamo alla ricerca di storie e aneddoti millenari, una sezione dedicata a far rivivere la vera anima ellenica nella nostra cucina.
Un viaggio culinario unico per esplorare un legame che si nutre di memoria, di tradizioni e di antichi sapori.
1. Dalle vette del Taigeto al golfo di Messenia
La Messenia occupa la porzione sud-occidentale del Peloponneso.
Questa terra è protetta dalle imponenti vette calcaree del Monte Taigeto.
La regione si allunga dolcemente fino a bagnarsi nelle acque profonde del golfo di Messenia.
In greco, il nome Kalamata (Καλαμάτα) deriva storicamente da “kalámai” (καλάμαι), che significa canne o giunchi.
Questo termine fa riferimento alla vegetazione palustre che un tempo cresceva nelle zone umide della regione.
Il terreno collinare e la brezza marina costante creano l’ambiente ideale per la coltivazione dell’ulivo.
Il capoluogo della regione sorge al centro di questa pianura fertile e rigogliosa.
Qui gli ulivi crescono da millenni, baciati da un sole che non smette mai di scaldare la terra.
2. Le unghie di corvo e le leggi di Solone
L’ulivo di Kalamata vanta una storia antichissima che affonda le radici nel mito.
La varietà botanica originaria è conosciuta scientificamente con il nome di Kalamon.
Nei mercati dell’antichità queste olive venivano chiamate affettuosamente “unghie di corvo”.
Il soprannome derivava dalla loro inconfondibile forma allungata e asimmetrica.
La punta leggermente ricurva ricordava proprio il profilo del becco o dell’artiglio del volatile.
Già nel sesto secolo avanti Cristo il legislatore Solone emanò leggi severissime per proteggere questi alberi.
Chiunque abbattesse un ulivo sacro rischiava la pena di morte o l’esilio.
I frutti venivano considerati un dono diretto degli Dei alla città.
Durante i banchetti degli antichi spartani queste olive non mancavano mai.
Rappresentavano il sostentamento ideale per i guerrieri prima delle battaglie.
3. Il rito manuale della varietà Kalamon
Gli alberi della varietà Kalamon si riconoscono subito a colpo d’occhio.
Le loro foglie sono grandi il doppio rispetto alle altre varietà di ulivi greci.
La raccolta avviene molto tardi in autunno, solitamente tra i mesi di novembre e dicembre.
I contadini aspettano che il frutto raggiunga la perfetta maturazione sull’albero.
L’oliva deve tingersi naturalmente di un colore viola intenso e profondo.
La buccia di questa varietà è estremamente sottile e delicata.
La raccolta viene eseguita rigorosamente a mano per non danneggiare la polpa.
Le scosse dei macchinari moderni finirebbero per ammaccare la polpa carnosa.
4. L’oro viola nell’identità mediterranea
Il segreto del loro sapore risiede nel lunghissimo processo di deamarizzazione naturale.
Appena colte dal ramo le olive sono troppo amare per essere mangiate fresche.
Le donne del posto incidono i frutti con un piccolo taglio longitudinale.
Successivamente le olive vengono immerse in grandi vasi riempiti di salamoia.
Riposano nell’acqua e nel sale marino per diversi mesi.
Il condimento finale prevede un bagno di aceto di vino rosso e olio extravergine.
L’aceto dona la tipica nota pungente e fruttata che pulisce il palato dal grasso.
Nella cultura locale quest’oliva rappresenta l’accoglienza e la convivialità della tavola.
Non esiste taverna o casa che non offra una ciotola di questo oro viola agli ospiti.
5. Un elisir di longevità e benessere
Le olive di Kalamata godono del prestigioso marchio europeo di Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Oltre al gusto straordinario offrono un profilo nutrizionale eccellente per la salute.
Sono ricchissime di acidi grassi monoinsaturi, ottimi alleati per la protezione del cuore.
Contengono un’altissima percentuale di antiossidanti naturali come i polifenoli.
Queste sostanze combattono l’invecchiamento cellulare e contrastano i radicali liberi.
Il frutto garantisce anche un ottimo apporto di ferro, calcio e vitamine dei gruppi A ed E.
Rappresentano un vero e proprio elisir di longevità della dieta mediterranea greca.
6. La ricetta del pollo in umido con olive di Kalamata
Le olive di Kalamata sono straordinarie da gustare da sole durante l’aperitivo.
Tuttavia queste olive esprimono il massimo del loro potenziale quando vengono cotte nei piatti della tradizione.
Nel Peloponneso la ricetta domenicale per eccellenza è il pollo in umido con le olive.
I locali chiamano questo piatto casalingo con il nome di “Kotopoulo me elies” (Κοτόπουλο με ελιές).
È un secondo piatto ricco, profumato e dal carattere tipicamente mediterraneo.
La preparazione di questa ricetta è di una semplicità disarmante.
I pezzi di pollo vengono inizialmente rosolati a fuoco vivo in abbondante olio extravergine della Messenia.
Successivamente si aggiungono cipolla tritata, uno spicchio d’aglio e un pizzico di cannella.
La carne viene poi sfumata con un bicchiere di vino rosso corposo.
Si uniscono i pomodori pelati schiacciati a mano e si lascia cuocere dolcemente.
Le olive di Kalamata vengono aggiunte solo negli ultimi quindici minuti di cottura.
Questo accorgimento evita che il sugo diventi eccessivamente sapido.
Il calore del pomodoro sprigiona gli oli essenziali del frutto viola.
In questo modo la salsa acquista una complessità aromatica eccezionale.
Il piatto si serve ben caldo, tradizionalmente accompagnato da una generosa manciata di feta sbriciolata.
Non può mancare una fetta di pane rustico per raccogliere il delizioso intingolo.
