Nostalgia nostalgia cucuzza
Con le trine o margherite se vuoi
Ti ritrovi con un assaggio d‘estate
in un letto di zucchine saltate
Nostalgia, nostalgia ra pasta ca cucuzza
Con basilico, peperoncino e cacio a tinchitè
Di Palermo che sogna e che mancia
E se chiedi a panza riempirà!
Nostalgia nostalgia cucuzza..
Di solito un piatto estivo
I piatti estivi in Sicilia sono delle vere prelibatezze anche per chi ama poco mangiare verdure od ortaggi.
Le melenzane, ad esempio, sono cucinate in tutte le forme e in tanti modi: il vero must estivo è la pasta alla Norma, ma una bella parmigiana o una goduriosa caponata di certo non si rifiutano.
Molto apprezzate sono le due varietà di zucchina (o cucuzza) più diffuse al mercato: la zucchina Logenaria Longissima, ottima bollita o mescolata proprio alla pasta coi tenerumi di cui sono il frutto; la Cucurbita pepo o zucchina bianca siciliana, ideale per la pasta ca cucuzza fritta, cui è dedicato questo articolo.
La pasta con la zucchina fritta o cucuzza fritta, insieme con la pasta alla Norma, è un vero must dell’estate ma anche dell’autunno.
Mentre, da giugno a settembre, si prepara con la classica cucurbita pepo, antica varietà tradizionale di zucchina bianca siciliana di dimensioni che possono raggiungere i 35 cm di lunghezza, la cui buccia è fina e di colore verde pallido e il cui sapore risulta dolce e delicato, dall’autunno è facile sostituirla con zucchine verde pallido di dimensioni ridotte e gusto molto più delicato, assai simile alla zucchina bianca triestina.
La pasta con la cucuzza
La preparazione della pasta con la cucuzza fritta somiglia molto.
Eccetto il fatto che si prepara con le zucchinette verdi – alla pasta alla Nerano, ma la ricetta che la scrivente oggi propone è una variante ricca di aroma e dal sapore pronunciato.
Come si prepara
Si tagliano a rondelle di circa 5 mm di spessore le zucchine, si adagiano dentro uno scolapasta e si cospargono di una manciata di sale affinché si insaporiscano per bene.
Dopo circa mezz’ora, si lavano sotto acqua corrente, si lasciano scolare per qualche minuto.
Successivamente si dispongono su fogli di carta assorbente per asciugarle prima che siano fritte in olio d’oliva bollente.
Nel frattempo si pone una pentola d’acqua sul fuoco dentro la quale caleremo la pasta: tradizione vuole che il formato scelto sia la margherita, pasta lunga e ondulata da un lato che in Sicilia è prodotta soltanto dallo storico pastificio Poiatti.
Tra gli altri formati che si sposano bene con la cucuzza fritta figurano le trine o reginelle, lunghe e ondulate da due lati, o gli spaghetti.
A cottura ultimata della pasta, la si versa direttamente nell’olio usato per la frittura delle zucchine con un po‘ d’acqua di cottura, e la si fa rosolare ed amalgamare per bene, mentre rilascia parte del suo amido.
Segue l’impiattamento che nel caso della scrivente è una sorta di rito che segue una sequenza ben precisa: prima dispongo una generosa quantità di rondelle sulla pasta, poi una bella macinata di peperoncino, delle foglioline di basilico sminuzzate e, da qualche tempo, una bella spolverata di ricotta salata grattugiata grossolanamente a creare una cremina saporita con l’olio d’oliva.
E‘ un piatto semplice ma sostanzioso di una “Palermo che sogna e che mancia e se chiedi a panza riempirà”, come Albano e Romina avrebbero (forse!) cantato di fronte ad un abbondante piatto di pasta ca cucuzza fritta – in autunno!
