Ristorante Evù – la cucina di mare, come una volta, a Vietri sul Mare
IL RISTORANTE
Nel nome, un omaggio che è insieme riconoscenza e valorizzazione, di un patrimonio gastronomico unico al mondo e di un luogo, la costiera Amalfitana: Eva, l’ex proprietaria e chef, alla quale Riccardo Faggiano ha dedicato il suo primo ristorante dopo averlo rilevato, Evù, sul corso di Vietri sul mare.
Correva l’anno 2009, e Faggiano era poco più che un ragazzo intemperante del luogo, con la passione per la cucina autoctona, che gli aveva trasmesso l’adorata madre, Anna.
I trascorsi da ex calciatore professionista – disciplina mai abbandonata totalmente, essendo all’attualità allenatore e dirigente sportivo – lo avevano temprato con disciplina e abnegazione, la stessa profusa durante i primi investimenti, fra timori economici e rinunce familiari.
Negli anni, l’offerta di Evù si è progressivamente rifinita, con Faggiano maestro di cerimonie, direttore di sala e fautore dell’allestimento di una importante cantina – di derivazione personale, per così dire – con oltre cento etichette disponibili, partendo dai grandi Champagne sino agli iconici super-tuscan, superando abbinamenti convenzionali e inveterati.
Oggi l’offerta del ristorante si eleva dalla media turistica del luogo, con una cucina di pescato fresco locale, influenze Mediterranee in evidenza e un sagace utilizzo del pesce azzurro: nessuna preclusione, tuttavia, alle preparazioni di carne, per affiancare l’inclusività dell’offerta alla convivialità dell’accoglienza.
LA DEGUSTAZIONE
Passando alla degustazione – dopo essersi accomodati nel dehor esterno, in una tiepida mattina di metà ottobre – iniziamo dalla teoria di appetizer caldi Evù, “mini-bun con palamita e scarola alla monachina, crocchè con seppia alla cipolla, gambero in tempura con provola di Agerola, parmigiana di pesce bandiera, calamaro ripieno di patate e provola, tataki di tonno con salsa alle melenzane”.
E’ il turno del primo, lo “spaghettone cacio e pepe con tartare di gambero rosso e zest di limone”, probabilmente un signature del locale, rivelatore della capacità di Faggiano di rielaborare con equilibrio i classici dei grandi chef, in anni di visite e assaggi nella qualità di cliente compulsivo.
Sapidità e qualità della materia prima in evidenza nel successivo “ricciola al forno Evù con patate”, fondo alla marinara e il tubero è fritto, per evidenziarne la croccantezza.
Si chiude con il dessert “delizia al limone rivisitata” con crumble e pan di spagna alla mandorla; riguardo il comparto enologico, assaggiamo un duttile Rosato della vicina casa vinicola Ettore Sammarco, seguito da un Cognac di Grande Fine Champagne V.s.o.p. della maison Francois Peyrot, perfetto sul dessert.
