Giacomo Garau, la semplicità che fa scuola: sei pizze e sei vini per raccontare il territorio

Giacomo Garau, la semplicità che fa scuola: sei pizze e sei vini per raccontare il territorio

A Olio&Basilico, nella sede di Calvi Risorta, una serata  dedicata al nuovo menu autunnale. Una degustazione alla cieca per riscoprire ingredienti, abbinamenti e la filosofia di un pizzaiolo che mette al centro la qualità della materia prima.

Entrare da Olio&Basilico, nella sede di Calvi Risorta, è stata una piacevole sorpresa.

L’ambiente accoglie con un’eleganza sobria, fatta di dettagli curati, arredi contemporanei e opere ci prestigio di artisti  locali.

Nulla è eccessivo, nulla appare fuori posto.

È uno spazio in cui il design non ruba la scena alla tavola, ma contribuisce a creare un’atmosfera rilassata, ideale per trascorrere una serata all’insegna del buon cibo e della convivialità.

È qui che Giacomo Garau ha scelto di raccontarsi, presentando la filosofia che accompagna il nuovo menu di Olio&Basilico.

Una realtà che, partita da Calvi Risorta, si è estesa a Vitulazio e, più recentemente, al Vomero, a Napoli.

Tre sedi diverse, unite dalla stessa attenzione per gli impasti, la selezione delle materie prime e la ricerca di abbinamenti capaci di valorizzare la pizza senza snaturarla.

Garau, casertano, porta nel cognome le radici sarde del padre, originario dell’area di Oristano.

La sua è una storia familiare in cui i valori della semplicità, il rispetto per il lavoro e il piacere della tavola occupano un posto centrale.

Cresciuto in una famiglia numerosa, con cinque fratelli e una sorella, si avvicina alla ristorazione anche grazie alla formazione alberghiera.

Inizialmente, la cucina rappresenta per lui soprattutto un’occasione per viaggiare e conoscere realtà diverse.

Sarà proprio l’esperienza ai fornelli, insieme agli incontri professionali e alla curiosità personale, a condurlo verso l’arte bianca.

La pizza diventa così molto più di un mestiere.

Garau ne scopre le molteplici possibilità espressive, capendo quanto le competenze maturate in cucina possano fare la differenza nella costruzione di una farcitura.

Ma è proprio quando la tecnica permette di osare che diventa importante saper riconoscere il limite.

La sua parola d’ordine è semplicità.

Una semplicità che non significa banalità, né rinuncia alla ricerca, ma capacità di dare a ogni ingrediente lo spazio necessario per esprimersi.

Nella sua idea di pizza, il topping non deve trasformarsi in un elenco interminabile di sapori: tre o quattro ingredienti, scelti con criterio, sono spesso sufficienti.

Quando si aggiunge troppo, il rischio è quello di perdere l’identità di ogni singolo elemento e di ritrovarsi con una pizza nella quale tutto si confonde.

La stessa filosofia si ritrova nella scelta delle materie prime.

Le ispirazioni non arrivano soltanto dai menu o dalle tendenze del momento, ma soprattutto dal territorio e dalla stagionalità.

Garau guarda ai campi, ascolta i produttori, segue ciò che la terra offre.

C’è poi un altro aspetto che contribuisce a definire il suo modo di intendere la ristorazione: il rapporto con la squadra.

Durante la serata, l’accoglienza del personale, i sorrisi e la disponibilità hanno accompagnato il percorso di degustazione con naturalezza.

Garau coinvolge i suoi collaboratori, incoraggia i più giovani a proporre idee e considera la crescita professionale parte integrante del lavoro.

Perché un locale non si costruisce soltanto attorno a un buon prodotto, ma anche attraverso le persone che ogni giorno lo rendono possibile.

Sei pizze, sei vini: la curiosità diventa degustazione

Il cuore della serata è stato il percorso di Blind Tasting Experience: sei pizze d’autore abbinate a sei vini campani, assaggiati inizialmente senza conoscere tutti i dettagli delle preparazioni.

Un gioco sensoriale, certo, ma anche un modo per spostare l’attenzione dalle aspettative al gusto, lasciando che fossero profumi, consistenze e sapori a guidare il giudizio.

Dopo ogni assaggio, Garau ha  svelato gli ingredienti( tutti molto riconoscibili), le tecniche di preparazione e le ragioni degli abbinamenti con i vini.

Il percorso si è aperto con la Montanara Cetarese, un impasto fritto e poi asciugato in forno, completato da ricotta di bufala Latteria Sorrentina, alici di Cetara, zest di limone e nuvola di pomodoro.

Il contrasto tra la ricchezza della ricotta, la sapidità delle alici e la nota agrumata del limone ha trovato il suo accompagnamento nel BjondoRE, Falanghina del Sannio DOP di Fontanavecchia.

Con La Vesuviana, il pomodoro San Marzano DOP incontra l’antico pomodoro di Napoli Miracolo di San Gennaro, la provola affumicata in paglia, il pepe di Kampot e il basilico.

Una combinazione che gioca sulla riconoscibilità dei sapori della tradizione, arricchiti da sfumature aromatiche, in abbinamento alla Falanghina IGT di Di Meo.

Il terzo assaggio, Baccalà e Scarola, ha portato in tavola una pizza a doppia cottura, completata in uscita con scarola riccia, baccalà mantecato e cenere di olive nere.

Il Fiano di Avellino DOCG di Di Meo ha accompagnato una proposta nella quale la sapidità del pesce incontra le note vegetali e la componente amaricante delle olive.

 

Con Zucca, il percorso ha virato verso sapori più avvolgenti: una base bianca con fior di latte e vellutata di zucca confit, guanciale, semi di zucca biologici ed erba cipollina. Il Falerno del Massico Bianco DOC 1880 di Bianchini Rossetti ha completato l’abbinamento, inserendosi in una proposta che guarda alla stagione fredda senza rinunciare all’equilibrio.

 

Più audace Angus in Black, con fonduta di parmigiano, fior di latte e cardoncelli trifolati, completati da misticanza aromatica, tartare di Black Angus, tartufo nero del Matese e cacio ricotta.

Una pizza dalla maggiore complessità gustativa, proposta con il Sannio Piedirosso DOC di Mustilli.

A chiudere il percorso è stata La Casaro, con fior di latte, provola affumicata in paglia, Blu di Bufala DOP, ricotta di bufala, confettura di fichi e granella di nocciole.

Il Falerno del Massico Rosso DOC 1880 di Bianchini Rossetti ha accompagnato l’incontro tra le diverse componenti lattiche, la dolcezza del frutto e la nota tostata della nocciola.

Una pizza che conquista attraverso la sua identità

Personalmente, la degustazione mi ha entusiasmata.

Amo le pizze alte, quelle con il crunch deciso che restituisce una sensazione piacevole già al primo morso, ma ho apprezzato anche la masticabilità e la struttura delle altre preparazioni.

Ogni pizza ha una propria identità, e la qualità degli ingredienti permette di riconoscere le diverse componenti senza che una sovrasti necessariamente le altre.

È proprio questo, a mio avviso, il punto di forza della proposta di Garau: la capacità di mettere la tecnica al servizio del gusto, senza trasformarla in una dimostrazione fine a se stessa.

Dietro una pizza che sembra parlare un linguaggio semplice ci sono studio, esperienza, attenzione agli impasti e conoscenza della materia prima.

La serata di Calvi Risorta ha offerto così un’anticipazione del menu autunnale, con uno sguardo già rivolto ai sapori dell’inverno, ma soprattutto l’occasione per conoscere meglio l’uomo che c’è dietro il banco di lavoro.

Un pizzaiolo che cerca ispirazione nei campi, dà fiducia alla propria squadra e difende un principio tanto essenziale quanto difficile da mettere in pratica: per esaltare un ingrediente, a volte, bisogna semplicemente evitare di coprirlo.