Cena del 7 Giugno 2026
Basta lasciarsi alle spalle il traghetto per Burano, attraversare un ponte di legno lungo poco più di cinquanta metri, e Venezia smette di essere quella delle guide.
Mazzorbo sembra non aver ricevuto la notizia del turismo di massa.
Orti, frutteti, un campanile che svetta senza più la chiesa a cui apparteneva, e il silenzio di un luogo che i veneziani chiamano “Venezia nativa”.
Venezia Nativa
Perché qui la Serenissima esisteva ancora prima di diventare Serenissima.
Insieme a Torcello, con la sua basilica millenaria visibile appena oltre la laguna, e alla stessa Burano con le sue case colorate, Mazzorbo fa parte di quell’arcipelago primigenio da cui tutto è partito, prima che il potere e i palazzi si spostassero verso il bacino di San Marco.
Mazzorbo è un’isola minore accanto a un’isola maggiore, di cui è spesso considerata poco più di un’appendice silenziosa.
Ed è proprio in questa marginalità apparente, dietro un muro di cinta settecentesco che racchiude un antico monastero medievale, che si trova Venissa.
Un luogo che a Venezia non assomiglia a nessun altro, e che forse per questo va raccontato partendo non dal piatto, ma dalla terra che lo produce.
Il Venissa
Prima ancora di parlare di cucina, vale la pena raccontare il contenitore che la ospita, perché a Venissa il contenitore non è mai un dettaglio secondario.
La tenuta occupa il sedime di un antico complesso monastico eretto nel Trecento, di cui oggi rimangono soltanto il campanile e il muro di cinta.
La chiesa di San Michele Arcangelo, che un tempo dominava l’insediamento, è scomparsa da secoli, e la sua assenza aleggia ancora su tutto il giardino come una cornice invisibile.
Un’iscrizione murata all’esterno ricorda un restauro settecentesco, datato 1727: segno di quanto a lungo, prima ancora dei Bisol, questo lembo di terra sia stato conteso e ricostruito.
All’interno delle mura si trova un piccolo mondo autosufficiente.
Meno di un ettaro di vigneto murato, orti che riforniscono direttamente le cucine, un frutteto, un roseto, e la casa padronale ottocentesca che oggi ospita il Wine Resort.
Cinque camere restaurate secondo le tecniche costruttive originarie della laguna, arredate con un design essenziale e minimale, affacciate da un lato sul vigneto e dall’altro sull’acqua aperta.
Chi cerca un soggiorno più diffuso può scegliere le tredici camere di Casa Burano, ricavate in cinque case colorate dei pescatori sull’isola accanto, a dieci minuti a piedi dalla tenuta.
L’albergo diffuso, la Dorona e i Bisol
Il primo albergo diffuso di Venezia, nato dalla stessa idea di ospitalità che anima tutto il progetto.
Sul fronte gastronomico, la tenuta propone due anime distinte: il Ristorante Venissa, insignito di una stella Michelin e l’Osteria Contemporanea, più informale e aperta tutto l’anno.
Qui la stessa filosofia di cucina si traduce in piatti lagunari quotidiani, bigoli, sarde, baccalà, serviti nella sala ariosa del Cantinone o, nella bella stagione, sotto il Sottoportico che guarda dritto sul vigneto.
Venissa nasce quando nel 2002 Gianluca Bisol, erede di una famiglia di viticoltori di Valdobbiadene attivi da generazioni, si trova per caso a Torcello e nota alcune viti dall’aspetto insolito, sopravvissute senza apparente ragione tra le case dell’isola.
Sono le ultime tracce della Dorona di Venezia, il vitigno a bacca dorata che i dogi coltivavano fin dal Quattrocento nelle isole della laguna e che la grande acqua alta del 1966 aveva quasi cancellato del tutto.
Bisol decide di riportarla in vita e nel 2007 la reimpianta all’interno del piccolo “clos” murato di Mazzorbo, un tempo proprietà della tenuta Scarpa Volo.
Meno di un ettaro di terra, protetto da un muro che serve tanto a delimitare quanto a difendere le radici dal sale che risale periodicamente dalla laguna, quando le acque alte sommergono il vigneto una volta ogni due o tre anni.
Da quelle poche migliaia di viti nasce nel 2010 la prima vendemmia.
Poco meno di cinquemila bottiglie: un vino bianco che per struttura, lunga macerazione sulle bucce e capacità di invecchiamento si comporta quasi come un rosso.
Attorno a quel vigneto la famiglia Bisol costruisce negli anni l’intero progetto di ospitalità.
Oggi la tenuta è guidata da Matteo Bisol, figlio di Gianluca, che ha ereditato insieme alla proprietà anche l’idea originaria.
Fare di un ettaro di terra assediato dal sale un manifesto di ciò che la Venezia lagunare, quella dei pescatori e degli ortolani, può ancora offrire.
La sobrietà del Venissa
Arrivando a Venissa si abbandona il lusso scintillante degli alberghi del bacino di San Marco.
Qui l’eleganza non passa per lampadari e marmi, ma per la sobrietà quasi conventuale del luogo.
Le mura in mattone a vista che racchiudono il giardino, il campanile trecentesco della chiesa scomparsa che si staglia solitario sopra i filari, gli orti che affiancano il vigneto e riforniscono direttamente la cucina.
La sala del ristorante è essenziale, luminosa con grandi vetrate che si aprono sul verde del clos, materiali naturali, un design minimale che asseconda l’atmosfera sospesa dell’isola.
Chiara Pavan e Francesco Brutto
Chiara Pavan non arriva alla cucina per vocazione precoce.
Veronese, si laurea in Filosofia all’Università di Pisa e consegue in seguito un master in Sociologia e Storia della scienza all’EHESS di Parigi.
Un percorso di studi che sembrerebbe portare lontano dai fornelli, e che invece si rivela decisivo per il tipo di cuoca che diventerà.
Una che pensa la cucina prima come sistema di relazioni ed equilibri, e solo dopo come tecnica.
La gavetta arriva nelle trattorie mentre studia, poi si fa più seria.
L’esperienza da Caino, a Montemerano, accanto a Valeria Piccini, uno stage formativo all’Osteria Francescana, un passaggio allo Zum Löwen in Alto Adige.
Tappe che affinano tecnica e rigore senza mai spegnere l’impronta più concettuale della sua formazione.
Nel 2017 approda a Venissa, chiamata da Francesco Brutto, che già seguiva la tenuta come consulente, per guidarne la cucina in autonomia mentre lui restava impegnato a Treviso con il proprio ristorante, l’Undicesimo Vineria.
Per tre anni Pavan tiene la cucina da sola, costruendo la propria identità sull’isola.
Poi, chiuso il capitolo trevigiano, Brutto la raggiunge in pianta stabile, e da lì in avanti la conduzione diventa una cosa sola.
I riconoscimenti
Nel frattempo i riconoscimenti si accumulano.
Migliore Chef Donna Italiana nel 2019, Miglior Chef Donna per la guida Identità Golose nel 2020, oltre alla stella Michelin e, nel 2022, alla Stella Verde, il riconoscimento che la guida rossa dedica alla sostenibilità.
Se Chiara Pavan porta a Venissa una formazione umanistica, Francesco Brutto ci arriva da un percorso speculare.
Studi di Psicologia, poi anni di gavetta accanto a Piergiorgio Parini al Povero Diavolo, prima di tornare nella sua Treviso ad aprire l’Undicesimo Vineria, premiato nel 2017 come miglior giovane chef italiano dalla guida de L’Espresso.
È in quegli anni che coltiva quella che diventerà la sua vera specialità.
Un laboratorio di fermentazioni e conservazioni che con l’arrivo definitivo a Mazzorbo trasferisce integralmente nel retrocucina di Venissa.
Oggi è lui, insieme alla cucina, a seguire anche la carta dei vini.
Quasi tremila referenze, fortemente orientate verso il naturale, costruite non come un capitolo a parte ma come parte integrante dello stesso progetto gastronomico.
Chiara e Francesco sono oggi compagni nella vita oltre che in cucina.
Una storia nata proprio a Venissa e mai raccontata con enfasi, per scelta di entrambi, che hanno sempre preferito lasciare la vita privata fuori dai riflettori e la cucina a parlare per loro.
La Cucina ambientale e le specie problematiche
La cucina che Pavan e Brutto propongono a Venissa ha un nome scelto da loro stessi, “cucina ambientale“.
Il punto di partenza non è l’estetica del piatto né la ricerca dell’ingrediente più pregiato.
Ma la relazione diretta con l’ecosistema lagunare, spesso nelle sue forme meno nobili e più problematiche.
Il menu privilegia sistematicamente pesci e crostacei invasivi o in sovrappopolazione, come il granchio blu. Proprio per trasformare in risorsa gastronomica ciò che altrove viene considerato un problema ecologico.
Le verdure arrivano dagli orti della tenuta o dalle isole vicine, Sant’Erasmo, le Vignole, Santa Cristina, coltivate da piccoli produttori che i due chef cercano e sostengono uno a uno.
Ci accomodiamo al tavolo e iniziamo il menù di Venissa con uno Champagne La Bulle Libre L’Odyssée Pétillante di Romain Henin e una serie di assaggi che già presentano quale sarà l’impronta del menù.
Abbiamo delle cialde di grano saraceno e mais, delle zucchine in tre preparazioni diverse.
In forma di crêpes, a spaghetto leggermente cotta a vapore e zucchine cotte in padella con menta.
Poi cozze di Goro, salsa marinata e salsa di cozze, menta, aglio e aceto.
Delle anadara crude.
La prima delle specie invasive che troveremo nel menù.
Qui con un olio al coriandolo e un succo di fermentazione di cavolo rosso e fragole, crema di mandorle e barbabietola.
Gli antipasti
Poi un vino naturale dell’Alsazia, Le Blanc. 2023 del Domaine Pierre Weber.
E come piatto cuore di insalata grigliato ripieno di fave e piselli, una salsa e una crema di piselli, un sugo di uva dorona fermentata e a ricoprire tutto una polvere di piselli.
Passiamo a delle ostriche di Goro con crema di girasole, gocce di crema di borragine, zucchine cotte al vapore e spinaci cotti all’aceto al finocchietto di mare.
In abbinamento il Tommaso I, 2024 di Maggie Modersohn.
Un vino bianco austriaco, il Werlitsch Sauvignon Blanc Vom Opok prodotto dalla cantina Weingut Werlitsch.
Accompagna delle piacevoli carote abbrustolite con un estratto di carota, arachidi e olio allo zenzero, umeboshi di susine fermentate e cagliata di latte fatta utilizzando l’aceto di Tagete.
Viene presentata una kombucha realizzata da una fermentazione di una infusione di lemongrass.
Accompagnerà una portata a base di granchio blu, oggi una delle specie invasive maggiormente presenti in laguna.
Un piatto di chiara ispirazione thailandese, utilizzando tutte le sue parti.
Alla base abbiamo un chawanmushi.
Una sorta di budino realizzato con gli organi più morbidi del granchio.
Con il carapace si realizza una bisque, del riso grigliato con salsa al curry.
Un piatto non solo interessante ma davvero molto buono.
Il pane e il burro acido con il kefir
Con il pane di grani antichi viene servito un interessante burro acido montato con del kefir, servito con miele di Barena, filipendula e ruta.
I primi
Uno Chardonnay, annata 2023 del Domaine Buronfosse accompagna dei ravioli di erbe amare con succo di fagiolini a bilanciare e alla base una crema di pinoli che subiscono una fermentazione lattica attivata dal koji e olio al basilico.
Segue il Ninì, un vino rosso naturale a base di uve Syrah prodotto dall’azienda Le Coste di Gradoli nel Lazio, annata 2021.
Viene servito con delle interessanti tagliatelle dove il ragù viene realizzato non con la carne ma con un’altra specie invasiva, il pesce serra o pesce limone, presente anche come Royal e civet.
I secondi
Con un Bourgogne Chardonnay “Les Ecrivains” 2023 prodotto dalla Maison Nicolas Morin ci viene presentata un’altra specie invasiva.
La rapana venosa, un mollusco di origine giapponese, qui utizzato per un insalata asiatica con daikon fermentato, amaranto soffiato, ravanello, agretti, pak-choi e una salsa realizzata con peperoncino fermentato e kimchi.
Altro vino bianco naturale La Grapperie Premières Tries prodotto da Renaud Guettier.
Va in pairing con una cipolla cotta sotto le braci con chele di granchio blu, peperoncino fermentato, una salsa realizzata con gli scarti delle chele del granchio, olio realizzato con le bucce delle cipolle cotte al barbecue e olio al granchio.
ContiContinuiamo con un Pinot Nero prodotto in Borgogna, Beaune La Montée Rouge 2022 del Domaine de la Roseraie.
Abbinato a una tempeh di miglio e quinoa, leggermente tostata e glassato con una salsa di pane raffermo e una salsa realizzata con le fragole, il tutto completato da erbe aromatiche.
Il dessert
Per finire abbiamo una birra artigianale, Bière Vivante Myrtilles Absinthe 2023 prodotta dalla Brasserie des Voirons.
Una birreria artigianale situata in Alta Savoia, vicino alle Alpi francesi.
Accompagna gli interessanti e non scontati dessert con cui concludiamo il menù.
Venissa prende la parte più fragile e meno spettacolare della laguna e ne fa il centro di un intero progetto gastronomico, senza addolcirla né nasconderne le contraddizioni.
Chiara Pavan e Francesco Brutto, arrivati da percorsi di studio e di cucina completamente diversi, hanno trovato in quel muro settecentesco e in quelle viti di Dorona lo stesso terreno comune.
La loro è una cucina che ha la laguna come protagonista, la interroga, la smonta, ne accetta anche i lati scomodi.
Il granchio blu che a Chioggia distrugge le vongole diventa qui un ingrediente nobile.
L’alga che invade le barene diventa una salsa, il pesce meno pregiato, quello che i mercati snobbano, diventa il centro del piatto invece del suo contorno.
C’è, in ogni portata, una doppia tensione che tiene insieme tutto il percorso.
Da un lato la ricerca quasi scientifica, fatta di studio, archivio, sperimentazione continua sulle tecniche di conservazione,
Dall’altro un’emozione molto semplice, quella di mangiare qualcosa che esiste solo qui, che non si può replicare altrove.
Perché dipende da un ettaro di terra specifico, da un’acqua specifica, da un equilibrio che cambia stagione dopo stagione e marea dopo marea.
E dopo la bella esperienza gastronomica anche il ritorno diventa parte integrante dell’esperienza quanto la cena stessa.
Il vaporetto che riporta verso Venezia scivola nel buio tra Mazzorbo e Burano.
Poi lungo i canali aperti della laguna nord e la città che di giorno appare quasi troppo affollata ritrova di notte una bellezza sospesa, quasi immobile.
Le luci lontane di Murano, il profilo scuro di Torcello che si allontana, il riflesso tremolante dei fanali sull’acqua nera.
È un congedo silenzioso, lento e che, in un certo senso, chiude il cerchio aperto poche ore prima attraversando quel ponte di legno verso l’isola più dimenticata della Serenissima.
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