Il frutto gigante. Il jackfruit tra miti, riti e culture dell’Asia
Quando un alimento entra così profondamente nella vita quotidiana di una comunità da accompagnarne per secoli il lavoro, i rituali, la religione e perfino l’immaginario, smette di essere soltanto cibo e diventa simbolo, oggetto sacro e segno di prosperità.
Enorme, irregolare, coperto da una buccia verde e nodosa, il jackfruit sembra già di per sé appartenere a un immaginario fiabesco.
Artocarpus heterophyllus è originario dell’India sud-occidentale e da secoli accompagna la vita quotidiana di molte popolazioni asiatiche.
Prima di diventare, in Occidente, un ingrediente alla moda della cucina vegetale, è stato cibo, riserva contro la fame, simbolo di prosperità e perfino materia per immagini sacre.
L’albero scelto da Krishna. Nel Manipur, nell’India nord-orientale, il jackfruit entra direttamente nella storia religiosa della regione.
Secondo la tradizione, nel XVIII secolo il re Bhāgyacandra, devoto a Krishna, avrebbe ricevuto in sogno l’indicazione di cercare un particolare albero di jackfruit sulla collina di Kaina.
Da quel legno avrebbe dovuto far scolpire un’immagine della divinità.
La leggenda racconta che il sovrano ritrovò davvero l’albero visto in sogno e che da esso fu ricavata l’immagine di Govindaji, una forma di Krishna.
L’episodio è legato anche alla nascita della tradizione manipuri della rāslīlā, la danza rituale dedicata a Krishna.
In questo caso il jackfruit non è soltanto un albero da frutto, ma diventa un ponte fra natura, regalità e devozione.
L’albero che protegge dalla fame.
In Sri Lanka il jackfruit è da lungo tempo una presenza fondamentale nell’alimentazione.
Il frutto giovane viene cucinato in curry e stufati e anche i semi trovano ampio spazio in cucina.
La produttività dell’albero e la possibilità di utilizzarne diverse parti ne hanno fatto storicamente una risorsa preziosa nei periodi di scarsità, tanto che ancora oggi viene studiato per il suo ruolo nella sicurezza alimentare.
A questa storia si lega Arthur V. Dias, vissuto tra Ottocento e Novecento e ricordato come Kos Mama, “zio Jackfruit”.
Durante la Prima guerra mondiale, preoccupato dalla dipendenza del Paese dalle importazioni di riso, intuì che nel jackfruit si potesse trovare una possibile riserva alimentare.
Nel 1918 avviò una campagna per diffonderne la coltivazione in tutta l’isola, distribuendo piante e semi e invitando le famiglie a piantarli nei propri giardini.
Un albero da frutto diventava così una forma concreta di previdenza: cibo disponibile non soltanto per il presente, ma anche per le generazioni future.
Il frutto che porta sostegno. Nella Thailandia settentrionale il jackfruit si chiama khanun.
Nella cultura Lanna il suo nome è associato all’idea di sostegno, prosperità e sicurezza: per questo l’albero è considerato propizio e viene tradizionalmente piantato vicino alle abitazioni.
Il simbolismo arriva anche a tavola.
Il kaeng khanun, una preparazione speziata a base di jackfruit verde, viene consumato in occasioni come matrimoni e Capodanno con valore augurale: mangiarlo significa auspicare prosperità e il sostegno di amici e familiari.
Anche il legno dell’albero può essere utilizzato per scolpire immagini del Buddha destinate ai templi.
Tre paesi, tre storie differenti, ma un elemento comune: il jackfruit non è mai soltanto cibo.
È un albero che nutre, protegge e accompagna le diverse fasi della vita, inserendosi come simbolo nella ritualità delle culture che lo coltivano.
In anni recenti, soprattutto la cucina vegetale lo ha riscoperto per la consistenza fibrosa del frutto acerbo, capace di ricordare quella della carne, e per la sua resa visiva.
La sua storia, però, è molto più antica e strettamente intrecciata con la cultura dei luoghi da cui proviene.
Così il piatto che vi propongo non è tanto una delle tante rielaborazioni contemporanee del frutto che si trovano online, peraltro spesso ottime e molto creative, quanto la riproposizione di una ricetta tradizionale: il gulai nangka indonesiano, ripensato soltanto per adattarsi più facilmente agli ingredienti e alla stagionalità italiani.
Gulai nangka con cavolo cappuccio
Ingredienti per 4 persone: 500 g di jackfruit verde al naturale, 250 g di cavolo cappuccio bianco, 400 ml di latte di cocco, 200 ml di acqua, 4 scalogni, 3 spicchi d’aglio, 2 peperoncini rossi, 2 cm di zenzero fresco, 2 cm di galanga, 1 cucchiaino di curcuma in polvere oppure 2 cm di curcuma fresca, 1 cucchiaino di semi di coriandolo, 1 gambo di citronella, 3 foglie di makrut lime, 1 cucchiaio di succo di tamarindo, 2 cucchiai di olio di semi o di cocco, 1 cucchiaino di zucchero di palma o di canna integrale, sale q.b.
Scola molto bene il jackfruit e sciacquatelo sotto l’acqua corrente, quindi dividi con le mani i pezzi più grandi, senza sfibrarli completamente.
Taglia il cavolo cappuccio a falde piuttosto larghe, in modo che mantenga consistenza durante la cottura.
Tosta per pochi istanti i semi di coriandolo in una padella asciutta e pestateli finemente.
Frulla o lavorate nel mortaio gli scalogni, l’aglio, i peperoncini, lo zenzero, la galanga, la curcuma e il coriandolo fino a ottenere una pasta omogenea, aggiungendo eventualmente un cucchiaio d’acqua.
Scalda l’olio in una casseruola dal fondo spesso, unite la pasta aromatica e lasciatela cuocere a fuoco dolce per qualche minuto, finché non diventa molto profumata.
Schiaccia leggermente il gambo di citronella con il dorso di un coltello e aggiungetelo insieme alle foglie di makrut lime.
Unisci il jackfruit e mescolate bene affinché si insaporisca nella pasta di spezie.
Versa il latte di cocco e l’acqua, portate lentamente a leggero bollore e cuocete, senza coperchio, per circa 15 minuti.
Aggiungi quindi il cavolo cappuccio e proseguite la cottura per altri 10-15 minuti: il cavolo dovrà risultare morbido ma non completamente disfatto e il jackfruit dovrà aver assorbito bene il condimento.
Completa con il tamarindo, lo zucchero e il sale, regolando l’equilibrio tra piccante, acidulo e dolce.
Lascia riposare il gulai per cinque minuti prima di servirlo, eliminando la citronella e le foglie di makrut lime.
È particolarmente buono accompagnato da riso jasmine o basmati, anche integrale.
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