Un buon ristorante ancora “sconosciuto”
- Questo, nonostante il locale si trovi nella vecchia sede di Marzapane, un ristorante del quale (a Roma) si parlava molto.
- “Eh, ma così è più facile, si cucina di meno”, potrà pensare qualcuno, ma non è vero: i condimenti e il taglio del pesce – fondamentale, come la cucina giapponese insegna – qui sono esemplari. I nostri consueti colpi di fulmine sono stati non pochi: un eccellente sashimi di tonno rosso ikejime (un metodo di macellazione diretto a preservare la qualità della carne) frollato 15 giorni con salsa ponzu fatta in casa e olio all’aglio orsino.
Viviamo nell’era della globalizzazione totale, si sa. Comunicazione compresa.
Succede quindi – per merito del tam tam degli uffici stampa, e per colpa della pigrizia dei giornalisti – che quando esce una notizia, tutte le altre testate ci si fiondano sopra.
Lo stesso succede (purtroppo) al contrario: se nessuno parla di qualcosa o di qualcuno, difficilmente gli altri lo faranno.
È questa (l’illogica) logica che esclude certi ristoranti dalla comunicazione, al netto della loro bontà.
É quello che succede al ristorante Pierpaolo Presta, che è poi il nome del titolare e dello chef: dopo quasi tre anni dalla sua apertura, né le testate, né tantomeno le guide, si sono occupate di lui.
Questo, nonostante il locale si trovi nella vecchia sede di Marzapane, un ristorante del quale (a Roma) si parlava molto.
Non basta il curriculum dello chef: è vero che Pierpaolo non ha alle spalle delle scuole griffate, ma ha iniziato a lavorare in cucina da Aroma sotto l’ala di uno stellato, pure bravissimo: Giuseppe Di Iorio.
Da lui ha imparato tutto, lungo l’arco dei 9 anni di permanenza: anche la gentilezza, oltre all’approccio gastronomico minimale, unito a un autentico rispetto per le materie prime, ben oltre la retorica dominante sul tema.
Speriamo che sia questo articolo a generare un’inversione di tendenza. Intanto, lavapiatti a parte, Pierpaolo è da solo in cucina a gestire una carta non facile basata sul pesce, molto spesso crudo.
“Eh, ma così è più facile, si cucina di meno”, potrà pensare qualcuno, ma non è vero: i condimenti e il taglio del pesce – fondamentale, come la cucina giapponese insegna – qui sono esemplari.
I nostri consueti colpi di fulmine sono stati non pochi: un eccellente sashimi di tonno rosso ikejime (un metodo di macellazione diretto a preservare la qualità della carne) frollato 15 giorni con salsa ponzu fatta in casa e olio all’aglio orsino.
Delle capasante scaloppate pescate a mano in Bretagna con alga dulse (una specie di “pancetta del mare), sesamo e olio al cipollotto, un tetris perfetto di sapori e consistenze.
Poi delle tagliatelle di seppia, un primo sempre di moda che però riesce a distinguersi grazie alla croccantezza della brace, e al condimento a base di bottarga e shiso.
Degli ottimi spaghetti con ricci di mare, citronella e pecorino di grotta, un piatto preso a prestito dai classici di Giuseppe Di Iorio-
Un’elegantissima ventresca di pagro (pescato ad amo) cotta alla brace con zucca delica, broccoletti selvatici e fondo di manzo.
Forse forse si potrà migliorare nei dolci (babà, tiramisu e sandwich gelato fatto coi Gentilini), ma da Pierpaolo si va per assaggiare il mare: “Ho dei pescatori che mi portano il pesce, io lo seleziono dal furgone, in più seguo le aste di Anzio e Fiumicino. I miei piatti cambiano in relazione alla stagionalità del pescato, una cosa che fanno in pochi”.
In sala c’è la gentilissima compagna dello chef, Giorgia Spaziani, anche lei una “reduce” di Aroma: propone una selezione di oltre 200 etichette fra le quali spiccano gli Champagne di tante piccole Maison.
Pierpaolo Presta
Via Velletri 39, Roma
tel 0698184171
https://pierpaoloprestaristorante.com/it
presta.ristorante@gmail.com
