Dal cuore della Terra di Bari la rinascita della Quartecèdde terlizzese

Dal cuore della Terra di Bari la rinascita della Quartecèdde terlizzese

C’è un’alba, in Puglia, che non profuma solo di caffè, ma sprigiona l’odore pungente, quasi primordiale, della ricotta forte e del pesce salato.

È quella del 2 novembre a Terlizzi (BA), il giorno in cui la comunità locale si riappropria di uno dei suoi più intimi e affascinanti tesori culinari: la Quartecèdde.

• Cari terlizzesi, tutti conoscono i dolci dei morti, ma cos’è esattamente la Quartecèdde e qual è il profondo legame antropologico che unisce questo pane così forte e piccante proprio alla giornata del 2 novembre? E soprattutto, perché la tradizione vuole che si debba mangiare proprio il 2 novembre per sfidare il Purgatorio?

La storia della Quartecèdde (chiamata anche Quartcedd o Quarticella) affonda le sue radici nei secoli.

Per generazioni, è stato il pane che i contadini portavano in campagna all’alba del giorno dei morti, dopo aver partecipato alla prima messa del mattino.

I panificatori locali modellavano l’impasto a base di farina di grano tenero, acqua, sale e lievito madre, in forme allungate formate da due filoncini uniti da due “pizzichi”.

La Quartecèdde risponde a quella che Ernesto de Martino, uno dei più importanti antropologi, storici delle religioni e filosofi italiani del Novecento, definiva la necessità di superare la “crisi del presenteificabile”.

Di fronte allo scandalo della morte, che rischia di paralizzare l’orizzonte comunitario, la cultura popolare risponde con un dispositivo rituale: la manipolazione del cibo.

Il lutto non viene rimosso, ma metabolizzato ed esorcizzato individualmente e collettivamente attraverso una precisa recita culinaria consuetudinaria, capace di ricondurre il caos della perdita nell’ordine del mito.

Il consumo di questo pane è rigidamente vincolato alla giornata del 2 novembre.

Secondo l’antica credenza popolare, mangiare la Quartecèdde serve ad alleviare le sofferenze delle anime del Purgatorio.

Il forte bruciore provocato dalla combinazione di piccante e sapidità estrema viene simbolicamente “patito” e sopportato dai vivi,  per consumare una quota di penitenza al posto dei propri cari defunti, offrendo loro un ristoro spirituale attraverso il sacrificio sensoriale del palato.

Consumare un cibo così greve e identitario significava, che la comunità non dimentica le proprie radici e che i morti continuano a “nutrire” l’identità dei vivi.

La Quartecèdde si muove sul confine sottile tra l’umano e il divino, il visibile e l’invisibile.

È una vera e propria epifania culinaria in cui gli ingredienti si spogliano della loro funzione puramente nutrizionale per farsi segno.

Gli ingredienti identitari sono:

La ricotta forte che rappresenta cromaticamente e simbolicamente la calce utilizzata storicamente nelle fosse comuni per la sepoltura e la purificazione dei corpi prima dell’avvento dei cimiteri napoleonici.

Il suo sapore ancestrale evoca l’idea del corpo che si decompone per farsi terra e nuova vita.

Le alici e il tonno sott’olio invece richiamano il pesce, antico simbolo cristologico primitivo (l’Ichthýs) e tradizionale “cibo delle anime”.

L’aggiunta delle acciughe nacque dal baratto storico dei contadini terlizzesi con i vicini paesi costieri, simboleggiando lo scambio continuo e necessario tra mondi diversi.

Il peperoncino e il pepe invece sono spezie piccanti inserite nella ricetta, la scossa dionisiaca che riafferma la vita, l’impulso vitale che irrompe nel giorno dedicato alla fine di tutte le cose, esorcizzando la morte attraverso l’eccesso sensoriale.

A rimarcare la centralità di questo rito a Terlizzi,  sono le parole dello stesso sindaco della città, Michelangelo De Chirico, che fotografa così il profondo legame tra la cittadinanza e la propria cultura alimentare.

«Le “quartecèdde”, preparate in occasione della Commemorazione dei defunti, raccontano l’anima autentica della nostra città. Un impasto semplice ma carico di significato che riesce ad attrarre grandi e piccini, che smuove le masse e ricorda a tutti il suo vero valore: condivisione, unione, comunità. Valori storici che dovremmo riscoprire ogni giorno.»

Ecco la ricetta tradizionale per preparare la Quartecèdde terlizzese direttamente a casa, calibrata per ottenere quattro forme tipiche (da circa 250g l’una).

INGREDIENTI

• Per l’impasto del pane:

500 g di farina di semola rimacinata di grano duro (o farina di grano tenero tipo 0)

300 ml di acqua tiepida

100 g di lievito madre rinfrescato (in alternativa, 8-10 g di lievito di birra fresco)

10 g di sale fino

1 cucchiaino di malto d’orzo o miele (facoltativo, per aiutare la doratura)

• Per la farcitura rituale (dosi a sentimento, come da tradizione):

Ricotta forte pugliese (ricotta squanda o asckuante) q.b.

Filetti di alici sotto sale (o sott’olio, ben sgocciolati) q.b.

Tonno sott’olio di buona qualità q.b.

Peperoncino piccante macinato (o olio santo piccante) q.b.

PROCEDIMENTO

• L’impasto e la prima lievitazione

In una ciotola capiente sciogli il lievito madre (o il lievito di birra) nell’acqua tiepida insieme al malto o al miele.

Aggiungi la farina un pò alla volta, iniziando a mescolare.

A metà processo inserisci il sale.

Impasta energicamente per circa 10-15 minuti fino a ottenere un panetto liscio, elastico e omogeneo.

• Riposo

 Riponi l’impasto in una ciotola unta con un velo d’olio, copri con un canovaccio umido o pellicola e lascia lievitare in un luogo tiepido (es. forno spento con luce accesa).

Se usi il lievito di birra: circa 2 ore o fino al raddoppio.

Se usi il lievito madre: circa 4-5 ore.

• La formatura (I “Pizzichi”)

Dividi la massa, prendi l’impasto lievitato e dividilo in 4 parti uguali (circa 220-250 g ciascuna).

Da ogni pezzo ricava due piccoli filoncini allungati.

Uniscili e intrecciali leggermente o affiancali in parallelo, quindi “pizzica” con decisione le due estremità per saldarle insieme.

Questa forma allungata e chiusa ai lati è il tratto visivo inconfondibile della Quartecèdde.

Disponi le forme su una teglia foderata di carta forno, coprile e lasciale lievitare ancora per 45 minuti (se con lievito di birra) o un’ora e mezza (se con lievito madre).

• La cottura

Preriscalda il forno: Porta il forno a 220 °C (statico).

Cuoci le Quartecèdde per circa 20-25 minuti.

Dovranno risultare ben dorate in superficie e suonare “vuote” se battute sul fondo.

Lasciale raffreddare parzialmente su una gratella.

Il pane va farcito da caldo o tiepido per permettere ai condimenti di fondersi al meglio.

• La farcitura rituale

Taglia la Quartecèdde longitudinalmente a metà.

Spalma generosamente la ricotta forte sulla mollica calda (il calore sprigionerà immediatamente il suo odore pungente e ne attenuerà la consistenza solida).

Distribuisci i filetti di alici e pezzi di tonno sott’olio su tutta la lunghezza.

Spolvera con abbondante peperoncino piccante.

Richiudi il pane, premi leggermente per far distribuire i succhi e consuma subito, come vuole la tradizione del 2 novembre.

Accostare un vino a un’esplosione sensoriale come quella della Quartecèdde, è una sfida affascinante.

L’acidità pungente e la grassezza della ricotta forte, unite alla sapidità ittica di alici e tonno e alla pungenza del peperoncino, richiedono una struttura capace di ripulire la bocca senza farsi sovrastare.

L’abbinamento ideale parla la lingua del territorio: un Nero di Troia DOCG giovane, caldo, morbido e dai tannini levigati, capace di reggere l’urto della struttura del piatto.

Per chi preferisce i vini freschi, la scelta perfetta ricade su un Rosato da bombino nero o da vitigno Castel del Monte, servito fresco: la sua vibrante acidità e le note fruttate ripuliranno perfettamente il palato dal binomio ricotta-alice, preparando la bocca al morso successivo.

Per chi volesse vivere in prima persona questo rituale sospeso tra sacro e profano, l’occasione si rinnova e si accende con l’attesa Sagra della Quartecèdde, organizzata in Largo Plebiscito all’interno del cartellone culturale “Memento”.

I forni locali escono dai propri laboratori per riversarsi in piazza, offrendo a residenti e turisti il pane caldo farcito al momento secondo i dettami della tradizione.

L’evento rappresenta una vera e propria immersione nel folklore e nella memoria della Terra di Bari, dove le degustazioni gastronomiche si intrecciano a spettacoli di musica popolare, mostre fotografiche storiche e dibattiti sull’identità rurale del territorio.

La Quartecèdde non è un semplice street food stagionale: è la testimonianza tangibile di come una comunità riesca a trasformare la memoria e la nostalgia in un morso di identità collettiva.

Un paradosso vivente che, smentendo la tragicità della fine, ci ricorda, per dirla con Feuerbach, che “L’uomo è ciò che mangia, ma soprattutto come ricorda.”