Il Macaron
Introduzione
Quando arrivai in Francia, nel lontano 1990, pensavo che la storica rivalità tra francesi e italiani si limitasse ai libri di storia, alle campagne napoleoniche e alle immancabili discussioni su calcio, arte e politica. Mi sbagliavo. Bastarono pochi mesi per scoprire che quella competizione amichevole attraversava anche le tavole e le cucine.
Ogni piatto sembrava custodire una piccola disputa d’orgoglio nazionale, ogni ricetta raccontava una storia di influenze reciproche, prestiti più o meno dichiarati e rivendicazioni appassionate. E fu proprio così che mi imbattei in uno dei casi più affascinanti: il macaron, considerato da molti l’emblema assoluto della pasticceria francese, ma legato da una storia sorprendente che conduce ben oltre le Alpi, fino all’Italia del Rinascimento.
La storia
La parola macaron deriva probabilmente dall’italiano maccarone o maccherone, termini che nel Rinascimento indicavano preparazioni ottenute impastando ingredienti ridotti in pasta. L’antenato del macaron era un semplice biscotto rotondo e croccante, composto principalmente da mandorle macinate, zucchero e albumi, ricetta molto vicina a quella degli amaretti.
La tradizione più famosa racconta che Caterina de’ Medici portò con sé cuochi e pasticcieri italiani quando sposò il futuro re di Francia nel 1533.
Non esistono prove definitive che Caterina abbia introdotto personalmente il macaron, ma è certo che durante il Rinascimento vi fu un forte scambio gastronomico tra Italia e Francia e che i biscotti alle mandorle divennero popolari nelle corti francesi.
Se il Macaron fosse l’unico “italiano” naturalizzato francese, sarebbe già una bella storia, ma la realtà è ben altra. Con Caterina de’ Medici attraversò le Alpi un intero modo di concepire la pasticceria e tutta la raffinatezza delle tavole rinascimentali.
Se la teoria dell’origine della pasta a choux fosse confermata, senza dubbi, il suo impatto sulla pasticceria mondiale sarebbe maggiore di quello dei macaron.
Le monache di Nancy
Il primo successo dei macaron avviene durante la Rivoluzione francese, quando due suore benedettine, note come le “Sœurs Macarons“, persero il sostegno economico del convento e iniziarono a preparare e vendere macarons per mantenersi nella città di Nancy.
La loro ricetta divenne così famosa che, ancora oggi, Nancy è considerata una delle capitali storiche del macaron. Questi macarons sono ancora biscotti singoli, senza ripieno, vanto della famosa boutique Macarons des Soeurs.
Tra XVIII e XIX secolo nacquero numerose varianti regionali. Oltre a Nancy anche Amiens, Saint-Jean-de-Luz e Montmorillon avevano il proprio macaron: più morbido, più croccante, più rustico o più raffinato. In pratica, il macaron era una famiglia di biscotti, non un dolce unico.
La rivoluzione parigina
Il macaron che conosciamo oggi nasce soltanto nel XX secolo. L’idea decisiva fu quella di prendere due gusci di macaron e unirli con una farcitura. La paternità viene generalmente attribuita alla celebre pasticceria parigina Ladurée, dove all’inizio del ‘900, il pasticcere Pierre Desfontaines avrebbe introdotto la versione “doppia” con crema al centro.
Questa innovazione cambiò tutto: consistenza più ricca, maggiore varietà di gusti, migliore conservazione ed aspetto più elegante. È il momento in cui nasce il macaron moderno.
Nel corso del Novecento il macaron rimase relativamente elitario e legato all’alta pasticceria francese. L’esplosione mondiale arrivò soprattutto dagli anni ’90 e 2000 grazie a pasticcieri come Pierre Hermé, che trasformarono il macaron in un prodotto di lusso con gusti innovativi come alla rosa, al litchi, al frutto della passione, al caramello salato, al tè matcha ed al pistacchio.
Da quel momento il macaron divenne un simbolo internazionale della raffinatezza francese, al pari del croissant e dello champagne.
Il Macaron in Italia
In Italia il macaron ha conosciuto una grande popolarità tra gli anni Duemila e il decennio successivo, diventando un simbolo di eleganza e alta pasticceria. Oggi la sua presenza è meno evidente, non perché sia scomparso, ma perché deve confrontarsi con una tradizione dolciaria locale straordinariamente ricca.
In città come Napoli, dove sfogliatelle e babà fanno parte dell’identità culturale, il macaron ha perso il ruolo di fenomeno di moda, conservando però il prestigio di specialità raffinata e tecnicamente complessa.
Voglio, però, segnalare una pastry chef che ho conosciuto durante un evento enogastronomico che ha fatto del macaron la sua specialità: Eleonora Sdino. Avevamo appena vinto il nostro 3° scudetto e la chef stupì tutti con una composizione di macaron dedicata.
Il suo prodotto è elegante e perfetto da fare invidia ai migliori francesi. La sua passione è palpabile, le sue vetrine colorate ed invitanti con ricette di ganache moderne, sempre diverse e di stagione. Una vera “maestra” del macaron da cui imparare tutti i segreti durante i suoi corsi. Info qui.
Perché il macaron è così difficile da fare?
Leggendo la ricetta sembra tutto facilissimo e non vi nascondo che nella mia carriera ne ho sbagliati parecchi: possiamo tranquillamente affermare che la sua fama deriva anche dalla sua fragilità tecnica. Non esiste improvvisazione: per avere un risultato perfetto ci vuole studio, allenamento e precisione tecnica.
Piccoli errori possono causare crepe sulla superficie, assenza del caratteristico “piede” alla base, gusci vuoti all’interno e consistenza troppo secca o troppo umida. Per questo molti pasticcieri lo considerano una sorta di esame finale della pasticceria.
La ricetta casalinga
La più autorevole e replicata è la versione a meringa italiana resa celebre da Pierre Hermé. Le proporzioni sono molto note e replicate sul web e se volete cimentarvi è la ricetta che consiglio e che io stessa replico a casa.
Se non li avete mai preparati vi consiglio di armarvi di buona volontà e tanta pazienza perché i macarons hanno la reputazione di essere i “Monte Everest” della pasticceria domestica. In realtà gli ingredienti sono pochissimi: mandorle, zucchero e albumi. La difficoltà sta tutta nella precisione.
Nella ricetta troverete il termine tant pour tant e vi spiego brevemente cosa significa in pasticceria. È uno di quei termini tecnici francesi che ogni pasticcere impara presto, un po’ come ganache, mise en place o pâte à choux. In italiano significa “tanto per tanto” ed è una miscela composta da parti uguali in peso di due ingredienti. Non viene usato solo nel caso dei macaron ma anche in altri tipi di preparazioni.
Macaron classico (circa 40 gusci / 20 macarons)
Ingredienti
Tant-pour-tant
150 g farina di mandorle finissima
150 g zucchero a velo
55 g albumi
Meringa italiana
150 g zucchero semolato
35 g acqua
55 g albumi
Facoltativo
colorante alimentare in gel
Preparazione
- Preparare il tant-pour-tant
Setacciare due volte la farina di mandorle e lo zucchero a velo.
Aggiungere i primi 55 g di albumi e mescolare fino a ottenere una pasta densa e uniforme.
Se desideri colorare i macarons, aggiungi il colorante in questa fase.
- Preparare la meringa italiana
Mettere acqua e zucchero in un pentolino.
Portare lo sciroppo a 118-121°C.
Quando lo sciroppo arriva intorno a 115°C, iniziare a montare i secondi 55 g di albumi.
Versare lo sciroppo a filo sugli albumi continuando a montare.
Continuare finché la meringa diventa lucida, stabile e tiepida.
- Macaronage
Incorporare un terzo della meringa nella pasta di mandorle.
Aggiungere il resto poco alla volta.
Mescolare fino a ottenere una massa che scenda dalla spatola formando un nastro continuo e lento, simile a lava fluida.
Questo è il passaggio più delicato:
troppo mescolato i macarons saranno piatti, poco mescolato avrete macarons screpolati.
- Formatura
Trasferire il composto in una sac à poche con bocchetta liscia.
Formare dischi di circa 3-4 cm su carta forno o tappetino in silicone per macaron facilmente reperibile in commercio.
Battere leggermente la teglia sul tavolo per eliminare le bolle d’aria.
- Riposo
Lasciare asciugare a temperatura ambiente da 30 minuti a 1 ora.
I gusci devono essere asciutti al tatto e non attaccarsi al dito. Preriscaldare il forno.
- Cottura
Cuocere a 140-150°C forno statico per circa 12-15 minuti. I tempi variano da forno a forno; l’obiettivo è ottenere il caratteristico “collerette” (il piedino alla base).
- Farcitura e maturazione
Una volta freddi, unire i gusci a piacere con ganache al cioccolato, crema al burro, confettura o marmellata, crema alla vaniglia.
Poi lasciare riposare in frigorifero per 24 ore.
È un segreto spesso ignorato: il macaron raggiunge la consistenza ideale il giorno dopo, quando l’umidità della farcitura migra nei gusci.
Gli indirizzi parigini
Pierre Hermé ha 20 boutique a Parigi. La casa madre è la splendida location del quartiere Saint Germain des Près al 72, Rue Bonaparte nel 6° arrondissement.
La Maison Ladurée ha ugualmente una ventina di boutique a Parigi. La mia preferita è la sede storica situata al 16, Rue Royale nell’8° arrondissement. Fondata nel 1862 ha custodito tutto il suo fascino antico irresistibile.
La più frequentata dai turisti è, senza alcun dubbio, la boutique dei Champs Elysée al numero 75. Ugualmente affascinante e molto più spaziosa, al suo interno c’è anche un ristorante e la vetrina per i dolci
Photo Credit: Pierre Hermè©; Bergeret editore©; Wikimedia Commons©; Macarons des Soeurs©; Maison Ladurèe©; Eleonora Sdino©
