L’arte della pizza in Sardegna
La pizza in Sardegna ha radici peculiari che fondono l’antica tradizione della panificazione isolana con l’influenza napoletana arrivata nel secondo dopoguerra grazie ai flussi migratori interni e ai sardi che tornavano dal “continente”
La panificazione
La panificazione in Sardegna ha radici antichissime, saperi che si tramandano oralmente, eredità familiari preziosissime.
Le prime testimonianze di pani lievitati risalgono all’antico Egitto. Popolo antichi quali fenici e egiziani, con cui gli antichi sardi erano in contatto, erano a conoscenza di tecniche modernissime di panificazione quali l’uso del forno e dei lieviti.
Questo filo invisibile ha fatto si che in Sardegna questo procedimento venisse conservato, pressoché immutato.
L’arte della panificazione permane anche oggi come un elemento identitaria della cultura sarda.
L’antenato del pane sardo deve essere stata una preparazione a base di cereali selvatici, poi abbrustoliti, pestati in mortaio fino ad ottenere una sorta di farina un pò grossolana.
Molteplici le varietà di pane conosciute, alcune di queste al centro di ritualità di tipo magico e liturgico.
Moltissime le tipologie di pane conosciute anche al giorno d’oggi nell’Isola.
Questa varietà deriva dalle specifiche culture locali legate alle caratteristiche territoriali dei luoghi ove sono diffuse.
Nel contesto pastorale il pane più diffuso era “su pistoccu”, tipo dell’Ogliastra, ed il pane carasau.
Queste preparazioni garantivano l’alimentazione agli allevatori, insieme al formaggio stagionato, durante i periodi di transumanza.
Nelle località più prossime alla costa o alle zone pianeggianti, i pani più diffusi erano e sono su crivazu e su tzichi.
Il tipo di pane si differenzia da paese a paese ma è stato anche specchio delle condizioni sociali.
Il grano era in uso presso le classi più agiate, il popolo invece faceva spesso uso di orzo fino ad arrivare in certe zone, l’Ogliastra ad esempio, alle ghiande.
La pizza in Sardegna, un pò di storia
La pizza, nell’accezione che identifichiamo oggi, sbarca nell’Isola nel periodo compreso tra gli anni ’60 e ’70.
Alcune attività permangono nei ricordi: a Sassari le pizzerie Poddighe e Cocco, a Cagliari le pizzerie Mimì e Floris.
E’solo negli anni ’90 che si identifica un vero e proprio “stile sardo”.
Negli anni duemila, anche in seguito ad innovazioni di vario genere, sia nel gusto che nella tecnologia, le pizzerie sarde si evolvono ulteriormente diversificando ed aumentando la tipologia dell’offerta.
Vengono proposte pizze con lievitazioni più prolungate, con pasta madre, con impasto integrale e derivato dall’uso di grani prodotti seguendo un’accurata riscoperta delle antiche varietà autoctone e degli antichi metodi di macinazione.
Anche i pizzaioli sardi hanno progressivamente assunto una loro identità ben evidente, caratterizzandosi a livello nazionale e internazionale per le loro abilità e specificità.
Cito con piacere alcuni nomi: Roberto Meloni, Camillo Caddeo, Pierluigi Fais,
Cristian Tolu, Emiliana Scarpa, Claudia Di Naro, Marco Mulas, Magdalena Perria nella Sardegna meridionale,
il tempiese Massimo Bosco; Sandro Cubeddu, Matteo Sanna, “Bruno” Sabino Giordano a Sassari.
Ed in fine il lucano Giuseppe Lapolla a Cannigione.
Come si fa la pizza in sardegna?
Come già accennato, la pizza sarda ha radici peculiari che fondono l’antica tradizione di panificazione isolana con l’influenza napoletana arrivata nel dopoguerra.
La pizza in Sardegna è una fusione di tradizione napoletana e specialità locali, pizzetta sfoglia e focacce in teglia ad esempio.
La sua caratteristica di base è quella di essere abbastanza sottile e croccante e presentare un cornicione appena accennato.
Si distingue per l’uso di semola di grano duro, pecorino e ingredienti locali.
Farcita con passata di pomodoro locale, formaggi ovini e altri ingredienti tipici dell’Isola: capperi di Selargius, alle olive confettate del campidano, carciofi in varietà locali quali ad esempio lo spinoso di Sardegna DOP e il violetto di Sardegna, fino ad arrivare alla bottarga.
Molte sono le pizze tipicamente locali inserite nei menù: la sarda con pecorini e salsiccia; la sassarese con melanzane; la funghi, realizzata con la varietà Antunna, tipica del territorio; la frutti di mare con cozze e arselle; la “bottarga e carciofi”, solo per citarne alcune.
Ecco quindi un breve riassunto degli tipici ingredienti che la caratterizzano e che riflettono il territorio:
- La base: Spesso viene usata la semola di grano duro o un mix con farina 00.
- I formaggi: Pecorino sardo fresco o stagionato al posto o in aggiunta alla mozzarella.
- I salumi e gli ortaggi: salsiccia secca sarda, pomodori locali dal gusto intenso e zuccherino, melanzane, funghi antunna e ortaggi di stagione.
Oltre alla classica pizza napoletana, la Sardegna ha una lunga tradizione di pani piatti conditi, tra questi ricordiamo:
Il mustazzeddu, la pizza sarda di Orosei, la pizzetta cagliaritana.
Su Mustazzeddu
Il mustazzeddu è una preparazione rustica antica simile alla pizza.
Tipico della tradizione contadina del Sud Sardegna, è conosciuto anche come prazzira o pratzira nel Sarrabus.
Si tratta di una sorta di focaccia farcita con con pomodoro, cipolle, verdure o salse, che affonda le sue radici in una cultura monastica e contadina, dove semplicità e nutrimento andavano di pari passo.
Nel Sulcis Iglesiente, questa specialità prende il nome di mustazzeddu e viene generalmente farcita con pomodori, aglio, olio e basilico, in una combinazione di profumi estivi che rievoca la cucina povera e autentica delle suore, probabilmente le prime ad averla preparata nei conventi.
La leggenda vuole che il piatto sia stato ideato per sfamare i più bisognosi durante i periodi di magra.
Nel Sarrabus il piatto prende il nome di prazzira o pratzira.
Soprattutto nel paese di San Vito ogni luglio viene celebrato in una festa di tradizione ormai trentennale in cui la specialità viene accompagnata da carne di capra e vino locale.
La base del mustazzeddu è un impasto rustico realizzato con semola e farina, acqua, lievito, olio e sale.
La farcitura, invece, varia in base alla zona e alla stagionalità: se nel Sulcis predomina il pomodoro, nel Sarrabus si possono trovare versioni con cipolle, zucchine, melanzane o patate, a testimonianza di una cucina che sa valorizzare i prodotti dell’orto con creatività e gusto.
Più di una semplice pietanza, il mustazzeddu, o prazzira, è oggi simbolo di resilienza culturale e memoria storica.
La pizza sarda di Orosei
Si tratta di una preparazione che risale ai primi del ‘900, una via di mezzo tra un calzone e una pizzetta.
Le origini del piatto vengono fatte risalire anche in questo caso alla tradizione agro-pastorale.
In passato spesso considerata una ricetta “di recupero” è oggi riconosciuta come eccellenza locale.
E’ realizzata con una pasta sfoglia morbida a base di semola rimacinata e strutto, detta “pasta violada”.
Un gusto deciso è dovuto alla sua tipica farcitura: pomodoro fresco, aglio, origano, basilico, abbondante pecorino sardo e salsiccia affumicata.
La base croccante e il cuore morbido e alto esaltano gli intesi sapori degli ingredienti locali.
La specialità è prodotta sia in teglia che “in pala”.
Ne sono proposte poi “varianti arricchite”: popolare ad esempio quella con i 5 formaggi, tra cui ovviamente trionfa il pecorino.
La “Pizzetta Cagliaritana”: uno street food sardo
Quella che nell’isola assume il ruolo della pizza al taglio è una specialità tonda fatta di pasta sfoglia morbida, sugo di pomodoro, capperi e spesso acciughe.
E’ costituita da un impasto molto idratato che conferisce alle pizzette la caratteristica di restare morbide e croccanti allo stesso tempo.
Composta da due strati di pasta sfoglia contenenti sugo di pomodoro, un cappero e un’acciuga, è davvero gustosissima.
Ha la forma di un disco ma con una superficie irregolare, ondulata e ben dorata.
Al giorno d’oggi ne vengono proposte numerose versioni: con formaggio o alici o prosciutto. E’ abitudine cagliaritana quella di consumarla per la prima colazione al bar con il caffè.
Le origini di questa preparazione sono incerte: taluni la riconducono alle già citate “sa prazzira” e pizza di Orosei.
Alcuni anziani panificatori e pasticceri sostengono sia stata inventata per sbaglio.
Si racconta che un pasticcere cagliaritano avesse prodotto della pasta sfoglia in esubero, avanzata dalla produzione dei croissant. Pensò quindi di “riciclarla” dandole forma con un coppapasta rotondo e di usarla per realizzarne una ricetta salata.
Un pò per scommessa lo mise in vendita e ne ottenne un grande successo che a macchia d’olio si diffuse in tutta l’isola.
Nacque come un prodotto di recupero nel dopoguerra, periodo economicamente difficile per molti, e quindi non vi era previsto l’uso del formaggio.
Annalisa Saddi, titolare della storica pasticceria Mariuccia di Pirri, svolse un lungo lavoro di recupero della relativa documentazione.
Con la collaborazione dell’Amministrazione comunale e il supporto tecnico dell’agenzia Laore, ‘Agenzia regionale per l’attuazione dei programmi regionali in campo agricolo e per lo sviluppo rurale, venne avviato l’iter per l’istanza di riconoscimento del prodotto da parte del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
Nel 2022 il MIPAAF inserì la pizzetta cagliaritana nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali sardi PAT
Varie aziende del settore ne producono, meccanizzando le procedure di realizzazione, una “versione industriale” distribuita con capillarità in bar e supermercati.
Si tratta a tutti gli effetti di un vero “street food” sardo.
