Pane al lievito di olive

Che forza la natura!

     Dalla Terra nascono tanti frutti, cereali, verdure, e crescono spontaneamente o con l’aiuto dell’uomo che ha imparato a coltivarli ormai millenni fa!

     Ma l’uomo, oltre che a coltivarli ha anche imparato a trasformarli per esigenze di conservazione o per ottenere bevande e cibi appaganti al palato. Diciamo l’uomo anche se forse dovremmo vedere i veri artefici, guardare all’invisibile, a tutti quei batteri, lieviti, funghi e altri microorganismi che convivono con noi, dentro e fuori!

     Leggevo in un libro molto istruttivo (nda: “L’intestino felice” di Giulia Enders) che ne abbiamo circa 2,5 kg nell’intestino! Sono i batteri che ci aiutano a digerire e a scomporre i cibi che ingeriamo. Sempre i batteri (lactobacilli, lieviti e così via), inoltre, ci permettono di operare le fermentazioni tanto utili da sempre per produrre formaggi, salumi, vini, birre e, of course, PANE!

Come?

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     Ma semplice, contaminando gli sfarinati o i cereali in genere, operano dei processi fermentativi che contribuiscono alle lievitazioni.

     Queste fermentazioni più o meno spontanee, già nel 3500 a.C., nella valle del Nilo, hanno consentito agli egiziani di produrre birre e pani! Anche in Sardegna abbiamo ritrovamenti molto antichi, un villaggio nuragico del 1500 a.C. a Villanovaforru è a detta degli archeologi un esempio di laboratorio di panificazione!

     È così che è nata la Pasta Madre, probabilmente casualmente da un impasto di farina e acqua dimenticato da qualche parte. Gli invisibili l’hanno contaminato e fatto lievitare, da allora niente è più stato lo stesso!

     I pani da semplici dischi di impasti cotti su pietre calde e forni rudimentali, hanno iniziato ad assumere forme di altro tipo, diciamo a tre dimensioni, e, soprattutto, sono diventati più digeribili. Da allora l’uomo ha sempre cercato di replicare il processo avvenuto casualmente, conservando parte dell’impasto fermentato, per le successive lavorazioni.

     È così che la Pasta Madre passa di mano in mano! Ma che succede se per un qualche motivo si vuole crearne una nuova?

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     Beh, non c’è che da replicare il fenomeno della contaminazione spontanea e questo può essere fatto partendo da acqua e farina a contatto con starter di vario tipo: frutta o altri agenti contaminanti. Oppure, anziché uno starter, è anche possibile mettere a fermentare della frutta (ma non esotica che contiene la papaina, potente proteolitico), delle olive, certa verdura, fiori.

Io, tra le varie esecuzioni, sono partito proprio dalle olive, il procedimento è semplice

     Prendete un barattolo sterilizzato, metteteci una parte di olive non trattate, due parti di acqua decantata, un cucchiaino di miele, chiudete.

     Due volte al giorno agitate e fate uscire i gas, dopo 5-7 giorni, si formerà una schiumetta indicativa, odorerà di olive e di leggero acido, sono segni indicativi che la vostra acqua è pronta.

     Potete a questo punto filtrarla e usarla per preparare un prefermento con tanta acqua fermentata e tanta farina. Vedrete che dopo circa tre ore sarà già raddoppiato!

     Se volete rafforzarlo e insaporirlo ulteriormente fate degli altri rinfreschi e, infine, usate il vostro prefermento come in un impasto indiretto con una parte importante di farina prefermentata, appunto, e in cui la parte dei lactobacilli responsabili della componente acida è leggermente indietro rispetto alla popolazione di lieviti.

     Le olive, rispetto alla frutta, hanno il vantaggio di avere degli oli aromatici che rimangono nel prefermento e quindi nel vostro pane. Questa ricetta, quindi, mi piace particolarmente perché cosa c’è di meglio del pane con le olive? Di seguito trovate le dosi e il procedimento! Divertitevi!

Ingredienti

  • Farina di tipo 1 da panificazione: 1000 gr
  • Acqua: 500 gr
  • Prefermento di olive: 900 gr
  • Sale: 28 gr
  • Estratto di malto: 7 gr

Procedimento

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     Come prima cosa preparate la vostra acqua fermentata di olive come detto sopra, ve ne basterà 1 litro per fare diversi rinfreschi.

     Appena pronta realizzate il vostro prefermento unendo 450 gr di acqua fermentata e 450 gr di farina medio forte, appena sarà raddoppiato ma non fatelo collassare (!!!), scioglietelo nell’acqua della ricetta, unite la farina e impastate, unite il sale e terminate di impastare senza incordare eccessivamente! Mettete a puntare per circa due ore – due ore e trenta a 26 °C e facendo due pieghe a tre ogni mezz’ora nella prima ora.

     Appena il vostro impasto sarà quasi raddoppiato, rovesciate sul piano, spezzate in tre, preformate e lasciate riposare per mezz’ora, formate e mettete a lievitare a 26 °C per un’altra ora circa o comunque fino alla prova polpastrello (ossia schiacciate leggermente l’impasto, la vostra impronta dovrà tronare indietro in circa 2-3 secondi, se non lo fa, o è troppo giovane o è già passato di lievitazione).

     Infornate quindi in forno statico, con pietra refrattaria scaldata a 250 °C e vapore per 15 minuti, quindi fate uscire il vapore abbassate a 220 °C e continuate per un’altra mezz’ora o comunque fino a fine cottura.

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     Il pane è cotto quando suona vuoto sul fondo!

     Provate e fatemi sapere! Se avete dubbi o domande, venite a trovarmi sulla mia pagina Pbread Natural Bakery o visitate il mio blog Pbread.

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