La ricetta della colomba con pasta madre solida

Colombe

 

Per 2 colombe

Ingredienti per il primo impasto serale ore 20,00

400gr farina di forza (Panettone Molino Quaglia)

0,2 lt acqua

120gr Pasta Madre Viva

120gr zucchero

150gr tuorlo

150gr burro

Ingredienti per il secondo impasto, la mattina successiva dopo circa 12 ore +/- di lievitazione l’impasto era triplicato e ho iniziato ad impastare

Primo impasto

100gr farina di forza (panettone Molino Quaglia)

3gr malto

70gr zucchero

30gr miele millefiori o acacia

9gr sale

150gr tuorlo

150gr burro

20 gr pasta d’arancio

20 gr pasta di limone

n.0,5 bacche di vaniglia

450gr arancia candita a pezzetti io personalmente 350gr prossima volta ne utilizzerò 300

Preparazione come da ricetta sul web

Per il primo impasto serale impastare assieme farina zucchero acqua tuorlo e PMV, una volta uniti aggiungere per ultimo il burro. Lasciar lievitare dalle 12 alle 15 ore a temperatura ambiente(18-22°).

Trascorso il tempo di riposo unire il pre impasto agli ingredienti del secondo impasto incorporarli per bene e lasciar riposare per un’ora.

Formare le due pezzature (peso totale 1 kg) e metterle nei pirottini formato colomba una sopra l’altra formando il corpo e le ali. lasciare lievitare per 6 ore a 26-28°C e infornare a 170° per un’ora circa.

Preparazione procedimento da me adottato

Inizio mettendo nella ciotola il lievito con la farina e zucchero, faccio prendere corda e inserisco in due tre volte tuorli facendo riprendere la corda tra un inserimento e l’altro, infine il burro anche questo in due tre volte porto a incordatura e infine metto a lievitare per 12/15 ore (a me ci è voluto 12 ore esatte perche triplicasse)

La mattina seguente inizio ad impastare mettendo in ciotola primo impasto con la farina prevista e faccio prendere corda, inserisco tuorli e zucchero sempre in tre volte, facendo prendere corda dopo ogni inserimento, poi il miele con gli aromi ed infine il burro con il sale.

Ad impasto terminato inserire i canditi (in una mia versione ho messo 270 di canditi e circa cento grammi di gocce di cioccolato bianco) e far girare piano per un minuto in modo da distribuirli per bene ribaltare il tutto sul piano di lavoro e far asciugare impasto per (io 45 minuti) dopo ho diviso l’impasto in quattro pezzi da 500 grammi ho pirlato e fatto riposare ancora per 30 minuti, poi con due pezzi da 500gr ho fatto due salsicciotti che ho messo nello stampo, prima le ali poi il corpo, ho coperto con pellicola e fatto lievitare a 26/28° fino a due cm dal bordo del pirottino, ho glassato le colombe mezzo la granella di zucchero e le mandorle intere.

Cottura circa un’ora a 170°

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