8 marzo: tanta dolcezza per festeggiare le donne
In occasione della Festa della Donna, il rinomato Ristorante Santa Elisabetta, insignito di due stelle Michelin sotto la guida dell’Executive Chef Rocco De Santis e situato nel suggestivo contesto della torre bizantina del Brunelleschi Hotel di Firenze, ha pensato di dedicare un gustoso e colorato dessert per celebrare la femminilità e l’unicità di ogni donna.
Questo omaggio prende forma in una creazione straordinaria, frutto della genialità e della passione del giovane e abile Pastry Chef Francesco De Padova: Dolce Emozione di Miele.
Questo straordinario dessert, semplice ma allo stesso tempo sofisticato, è un vero tributo alla raffinatezza, alla determinazione e alla dolcezza delle donne, unendo in ogni boccone una perfetta armonia di sapori e passione.
La mousse al miele, realizzata con abilità e amore genuino, delizia il palato con la sua consistenza cremosa e il gusto avvolgente del miele di elicriso, mentre il cremoso al caramello salato aggiunge un tocco di piacere e gusto senza paragoni.
Il gelato al miele di tiglio e farro, impreziosito da ingredienti attentamente selezionati come il latte fresco e la pasta di farro, trasporta con sé l’autenticità delle tradizioni toscane, arricchite da un accenno di innovazione e originalità.
La glassa lucida bianca e gialla, impreziosita con cioccolato bianco opalys e il fresco aroma degli agrumi, insieme alla gelatina di arancia, con la sua intensa vivacità e il suo colore brillante, aggiungono un tocco di raffinatezza e allegria a questo autentico capolavoro culinario.
Il Pastry Chef Francesco De Padova non ha solo creato un dessert straordinario, ma ha ideato un’esperienza sensoriale unica per celebrare le donne eccezionali che illuminano il nostro mondo con la loro presenza e e la loro forza.
DOLCE EMOZIONE DI MIELE
Ingredienti per 4 persone
Mousse al miele:
270g miele di elicriso
135g tuorlo
12g gelatina in polvere
700g panna semi montata
Procedimento: portare a 110 gradi il miele e versare su tuorli e gelatina , montare e arrivare alla temperatura di 30 gradi , dopodiché aggiungere la panna semi montata.
Cremoso al caramello salato:
250g panna
100g caramello
365g cioccolato caramella latte 10g gelatina in polvere
500g panna 35%
Procedimento: creare un caramello con lo zucchero e decuocere con la prima parte di panna bollente, versare sul cioccolato al caramello e creare una ganache, aggiungere la gelatina idratata e versare l’ultima parte di panna e mixare, far riposare in frigo una notte .
Gelato al miele di tiglio e farro:
150g miele
140g destrosio
50g zucchero semolato
1,23l latte fresco
100g panna 35%
8g stabilizzante neutro gelato 5
8g proteine del siero del latte
200g pasta di farro cotta
1 bacca di vaniglia
60g latte in polvere
Procedimento: unire tutti gli ingredienti in un robot da cucina da cottura, cuocere a 85 gradi per 20 minuti. Portare a temperatura positiva e mantecare.
Pasta di farro:
500g farro decorticato
15l latte
2 bucce di arancia
1 bacca di vaniglia
Procedimento: cuocere a fuoco lento fino a cottura del farro.
Glassa lucida bianca e gialla::
zucchero semolato 350g
350g acqua 240g destrosio
latte condensato 300g
22g polvere di gelatina
150g burro cacao
220g cioccolato bianco opalys
350g absolut crystal o gelatina neutra per glasse
Colanti bianco e giallo idrosolubili
Procedimento: con i primi 3 ingredienti creare uno sciroppo ad ebollizione, versare i restanti ingredienti e mixare tutto , dividere le glasse e inserire i colori in ognuno di esse.
Gelatina di arancia:
550g succo di arancia
60g zucchero semolato
12 g pectina frutta
500g zucchero semolato
240g sciroppo di glucosio
70g destrosio
18g acido cidrico
60g zest di arancia
Procedimento: portare a 65 brix e dressare negli stampi rettangolari.
Cialda sigaretta per alveare:
zucchero a velo 100g
albume 100g
burro 100g
farina 100g
Procedimento: mescolare tutti gli ingredienti insieme e inserire in un stampo di silicone a forma di alveare . Cuocere a 170 gradi per 6 minuti . Staccare e conservare in essiccazione.
Confi di arancia:
180g zucchero
300g succo di arancia
120g Buccia di arancia senza il bianco
Procedimento: cuocere 3 volte in acqua le bucce e poi far cuocere con zucchero e succo d’ arancia, mixare e setacciare.
Salsa per stancile alveare:
100g cioccolato bianco
50g latte condensato 20g burro
Colorante giallo
10g miele di arancio
Procedimento: miscelare tutto insieme e lasciare riposare in frigo.
