Innocenzo Borrillo, il pasticcere che portò Napoli nel cuore del Sannio

Innocenzo Borrillo, il pasticcere che portò Napoli nel cuore del Sannio

A San Marco dei Cavoti, piccolo centro del Beneventano circondato da colline e tradizioni agricole, esiste una  piccola pasticceria di fama internazionale grazie al croccantino.

È quella della famiglia Borrillo, giunta oggi alla quarta generazione, custode di una delle realtà dolciarie più iconiche del territorio.

Entrando nella storica pasticceria Borrillo a San Marco dei Cavoti si ha la sensazione di fare un salto indietro bel tempo: le vetrine in legno, gli arredi originali, l’eleganza discreta dell’ambiente, il profumo dei dolci appena preparati.

Non è difficile immaginare di essere tornati indietro di oltre un secolo, quando il giovane Innocenzo Borrillo rientrò nel suo paese dopo aver scoperto il mondo della grande pasticceria napoletana della belle Èpoque.

Una storia che inizia nel 1891 e che oggi continua grazie alla quarta generazione della famiglia, rappresentata da Giuseppina e Arturo Borrillo,guidati dal papà Innocenzo.

Innocenzo Borrillo nasce a San Marco dei Cavoti nel 1871, in una famiglia tutt’altro che agiata.

In un territorio dove l’economia era quasi esclusivamente agricola,i suoi genitori compiono una scelta sorprendentemente moderna: assecondare la passione del ragazzo per la pasticceria e mandarlo a Napoli per imparare il mestiere.

Una decisione tutt’altro che scontata per l’epoca. La formazione di un pasticcere, alla fine dell’Ottocento, rappresentava infatti un investimento importante, riservato a pochi.

Ma Innocenzo aveva talento, curiosità, spirito di sacrificio e soprattutto una grande passione per il mondo della lirica.

È così che approda nella Napoli della Belle Époque:teatri che brillano di luce propria,caffè che sono luoghi di incontro per artisti, musicisti e letterati e  pasticcerie che diventano veri salotti della borghesia e dell’aristocrazia cittadina.

Non si andava semplicemente a mangiare un dolce,si andava per vedere ed essere visti, per discutere di arte, musica e politica, per sorseggiare un caffè o un vermouth in ambienti raffinati dove eleganza e gusto si fondevano perfettamente.

Innocenzo si forma presso lle celebri pasticcerie Caflish e Van Bol & Feste,nata dall’unione professionale tra il maestro pasticcere olandese Van Bol e il collega napoletano Feste.

La loro elegante sede di via Toledo diventa rapidamente uno dei simboli della Belle Époque partenopea.

Fu in quell’ambiente raffinato che si affermarono dolci destinati a entrare nella storia della pasticceria napoletana tra questi la cassatina  e i sospiri.

La Cassatina più leggera e delicata rispetto alla monumentale siciliana, proposta in elegante formato monoporzione,sostituendo la pesante glassa reale esterna con un più delicato pan di Spagna bagnato al liquore e farcendola con una crema di ricotta vaccina finissima e gocce di cioccolato.

I Sospiri,chiamati anche “sospiri di monaca”, sono dolcetti leggerissimi fatti di pan di Spagna, farciti con crema pasticcera e ricoperti di  crema al naspro (una glassa di zucchero) e aromatizzati al limone.

Nel salotto di via Toledo di Van Bol & Feste, i sospiri venivano serviti insieme al caffè d’orzo o al tè alle dame della Napoli bene.

Fu proprio questa tradizione che il giovane Innocenzo Borrillo ebbe la fortuna di conoscere durante il suo apprendistato a Napoli.

Un’esperienza che andò ben oltre l’apprendimento delle tecniche di pasticceria: significò entrare in contatto con uno stile di vita, una cultura del gusto e dell’accoglienza allora sconosciuta ai piccoli centri dell’entroterra campana.

Quando nel 1891 torna nel suo paese, appena ventenne, Innocenzo non riporta soltanto ricette e segreti del mestiere.

Porta con sé un’idea.

L’idea che anche in un piccolo paesino possa esistere un luogo capace di offrire eleganza, qualità e convivialità.

Nasce così la sua pasticceria.

In un contesto dove il dolce rappresentava ancora un lusso da concedersi durante le feste patronali, i matrimoni o le grandi occasioni familiari, quella bottega diventa presto un punto di riferimento per l’intero territorio.

Le famiglie più facoltose arrivano anche dai paesi vicini e da Benevento per acquistare quelle specialità che fino ad allora si potevano trovare soltanto nelle grandi città

Innocenzo crea anche qualcosa di completamente nuovo: il croccantino di San Marco dei Cavoti.

Un piccolo capolavoro di semplicità composto da mandorle e nocciole tostate, zucchero caramellato e una sottile copertura di finissimo cioccolato fondente.

Un’intuizione destinata a diventare simbolo di un intero territorio.

Da quel momento il nome di San Marco dei Cavoti si lega indissolubilmente al croccantino e alla cultura del torrone.

Oggi la cosiddetta “Via dei Torroni” rappresenta uno degli itinerari più caratteristici del paese e ogni anno, durante il weekend dell’Immacolata, richiama centinaia di visitatori provenienti da tutta Italia per celebrare una tradizione che continua a rinnovarsi senza perdere la propria identità,proponendo il croccantino da record.

A raccogliere l’eredità della famiglia sono oggi Giuseppina e Arturo Borrillo.

Entrambi avevano immaginato percorsi professionali diversi.

Giuseppina, 33 anni, ha studiato Storia dell’Arte e stava completando il proprio percorso accademico quando la pandemia la riportò stabilmente a casa.

Da allora segue l’amministrazione, la gestione delle spedizioni e gran parte dell’organizzazione aziendale.

Arturo, laureato in Ingegneria Gestionale, dopo un’esperienza lavorativa esterna ha scelto di rientrare nell’azienda di famiglia, occupandosi della parte produttiva e organizzativa.

«È stata una scelta naturale», racconta Giuseppina.

«Siamo cresciuti qui dentro. Oggi cerchiamo di innovare e raccontarci meglio, senza perdere ciò che siamo stati».

Oggi la famiglia Borrillo guarda ai social, alla comunicazione e alle nuove opportunità di mercato.

Ma il cuore dell’attività resta immutato.

I dolci storici continuano a essere preparati seguendo ricette tramandate da generazioni.

I croccantini vengono ancora realizzati secondo la tradizione e incartati singolarmente.

Le cassatine e i sospiri raccontano ancora quel legame profondo con la Napoli che formò il fondatore.

Persino i prezzi riflettono una filosofia rimasta fedele alle proprie radici: offrire qualità senza eccessi, mantenendo un rapporto autentico con il territorio e con la comunità.

In un’epoca in cui tutto corre veloce, la storica pasticceria Borrillo rappresenta una rara eccezione, una tradizione viva, perché tra quelle vetrine eleganti, tra il profumo del cioccolato e quello della pasta di mandorle, la Belle Époque non è mai davvero finita.