Da BiancoBaccalà il Baccalajuolo e lo Chef stellato
Partito il BaccalàFest, la manifestazione itinerante alla sua seconda edizione ideata da Renato Rocco, Direttore del magazine “La Buona Tavola”, di cui si è tenuta la prima tappa presso il ristorante “Biancobaccalà” di Nino De Filippo, con un menù speciale grazie alla collaborazione tra lo chef, stella Michelin, Paolo Gramaglia e quello resident Luca Grande.
Dall’entrée al dessert il baccalà come protagonista, la proposta del noto chef, insignito della stella dalla più nota guida gastronomica, che dal 2006 è titolare del noto ristorante “President” a Pompei per il quale:
“Il baccalà è un piatto della tradizione napoletana che associo al venerdì, in quanto tradizionalmente è questo il giorno della settimana in cui non si consuma carne e perciò si ricorre a piatti a base di pesce. Ho giocato sull’alternanza di sapori tra la dolcezza del baccalà e l’acidità del limone nel caso del primo piatto e con le sfere di peperoncino nel caso del secondo piatto”.
All’evento sono intervenuti Gianluca Eminente, Console dell’Islanda e titolare dell’azienda Unifrigo Gadus s.p.a., una delle maggiori aziende importatrici di baccalà nel mondo, Toti Lange, Presidente dell’“Accademia Baccalajuoli”, Tommaso Esposito, Vice Presidente” nonché giornalista enogastronomico e autore di pubblicazioni sull’argomento.
Il menù
Il menù presentato al BaccalàFest è stato una proposta gastronomica interessante e di grande qualità dove il baccalà è stato interpretato in diverse e saporite declinazioni: dal carpaccio di baccalà accompagnato da lattuga di mare fritta, perle di lime e panna fermentata, dagli gnocchi di limone con ventricelli di baccalà e cicorietta, per arrivare al cubo di baccalà su coulis di pomodoro corbarino, con sfere sia di peperoncino che di pomodoro giallo e basilico. Tutti pietanze dalle consistenze differenti che hanno dato l’opportunità ai commensali di poter saggiare la qualità del prodotto di punta del ristorante
A concludere in dolcezza, come non menzionare il semifreddo alla vaniglia in acqua di arance e mousse al baccalà con una guarnizione di cristalli di zucchero per completare il piatto.
Un dolce senza alcun dubbio originale quello realizzato a quattro mani dallo chef Paolo Gramaglia e dallo chef resident Luca Grande, degna conclusione di una cena “stellata”.
Evento reso possibile data la forte passione della famiglia De Filippo, che porta avanti la tradizione dell’antico mestiere dei Baccalajuoli dal lontano 1791, testimoniata dalla presenza di un laboratorio dedicato alla lavorazione del baccalà proprio adiacente al ristorante.
“Sono onorato – dichiara il patron Nino de Filippo – di ospitare il BaccalàFest, una manifestazione importante che non solo valorizza l’antico mestiere dei Baccalajuoli, ma che esalta uno dei prodotti più importanti della cultura gastronomica napoletana”
