L’oro del salento

     Ritrovamenti, ricostruzioni, mitologia e fatti del nostro Salento non sarebbero sufficienti a definire la vera storia e filogenesi della più caratteristica pianta di frutto di olivo che si alleva in Puglia.

     Sono ben differenti le tante ricostruzioni, sicuramente molte attendibili, ma in questo contesto limitiamoci al buono del frutto.

La Cellina di Nardò

     Lu cilini, la cellina appunto, colonizza in maniera importante il Salento da meritare la maggiore presenza, condivisa con Ogliarola Salentina, tra Terre d’Otranto e Colline di Birindisi, rinomate Dop territoriali.

     Ma la storia della pianta qui ci porta alla conoscenza delle sue espressioni agronomiche piu significative, fatte di terminali alimentari di grande attrattività.

     La Cellina di Nardò trova, altresì, il modo di essere adoperata come oliva da mensa, ma la sua icona identitaria è il profumo che da essa promana dopo molitura, se da quegli alberi :

• si raccolgono drupe croccanti, anticipando di un niente l’epoca convenzionale di raccolta, che serve per scongiurare il deterioramento enzimatico e batterico, operati rispettivamente dall’enzima metilesterasi che agisce sulle pectine con formazione di metanolo, e dagli agenti microbici presenti sul frutto responsabili della produzione di etanolo (e da qui i temibili alchil esteri di cui si parlera’ a propostito della deodorizzazione degli olii di basso pregio-difettati);
• si utilizzino tecniche di estrazione sopraffine (e qui un passaggio sul definitivo abbandono del metodo tradizionale a compressione, solitamente portatore “naturale” di difetti e mai di pregi va fatto),

i risultati parlano di un prodotto davvero unico.

Per capire meglio la peculiarità di questo abitante botanico

     Ho chiesto aiuto a 2 amici animati da grande passione per la propria attività, ma anche di grande competenza che giammai potrà essere disgiunta in un settore produttivo così particolare. A Monteroni di Lecce, salento pieno, Grazia e Francesco Barba mi sostengono con la propria collaborazione per assaggiare una Cellina di Nardò 2016 di sicuro avenire.

     Nell’anno horribilis dell’ulivo, ad appena due anni di distanza dal peggiore anno oleicolo di sempre, il 2014, falcidiato dall’attacco della mosca e dalla cascola precoce che ha drammaticamente straziato la produzione in tutta Italia, qualitativa e quantitativa, eccoci in questo 2016/2017 di fronte ad un raro frutto sano, non attaccato cioè da alcuna sofferenza grazie a cure e profilassi gestite in maniera chirurgica.

La loro Cellina viene prodotta, raccolta e franta secondo “scienza e coscienza”, con tecnologia appropriata a preservare tutto cio che la piante racchiude.

     Il colore dell’alimento (non un condimento), è giallo oro limpido con derive clorofilliane verdi. Fisicamente nel bicchiere è di media consistenza, si presenta infatti in bocca più fluido degli altri olii del territorio, ma la differenza la fanno le note olfattive, e, soprattutto, quelle retro olfattive. Al naso, si esprime con le note varietali caratterizzate da decise note fruttate (frutto d’ulivo verde) di intensità media in cui si diffondono sentori erbacei con una gradevole percezione che fa pensare a frutti di bosco (lampone in particolare).

Segni particolari

     Molti sostengono che tale peculiarità segni un principio di irrancidimento, ma in verità, almeno personalmente, trovo improbabile una simile caduta già nei primi mesi in bottiglia, oltreché sostenuta da una perfetta determinazione analitica (numero di perossidi, assorbimento dell’UV, determinazione degli alchil esteri), che resta sempre utile per fugare ogni dubbio al di la delle convinzioni opinabili.

     Ma la valutazione organolettica, che lo completa nel definirlo “extravergine” , rivela una decisa percezione gusto olfattiva (retrolfattiva), suadente e piacevole in cui la frazione insaponificabile del nostro olio, polifenoli e steroli in primis, gioca un ruolo determinante nel trasferimento di informazioni circa la vitalità biologica e nutrizionale del prodotto, dove le espressioni amaro-piccante a corredo dell’ampio profilo olfattivo /gusto olfattivo, confortano e sostengono in questo senso il giudizio del consumatore.

     Una volta ingerito il ricordo resta, e per parecchio tempo, a testimonianza di una Persistenza Aromatica Intensa ragguardevole, in una bocca assolutamente pulita, detersa e profumata di verde.

Il blended

     Qui si esprime la mano stilistica aziendale.

     A prevalere è la grande personalità di questo olio di Monteroni di Lecce, Dop Terre d’ Otranto realizzato dalle 3 cutlivar aziendali Ogliarola Salentina, Cellina di Nardò e Leccino.

     Gli olii delle tre cultivar sono perfettamente assemblati per l’ottenimento di un prodotto caratterizzato da eleganza manifesta al naso, dove rivela un profilo olfattivo in cui prevalgono le espressioni di mandorla fresca, ed un assaggio modulato dall’ equilibrio tra le note vitali di amaro/piccante.

     La PAI???
Ca va sans dire….Eterna.