Ecco di seguito le ricette singole per l’assemblaggio della ricetta finale.
Sablée alle nocciole
- 162,5 g Burro
- 82,5 g Zucchero a velo
- 80 g Zucchero muscovado
- 0,5 g Bicarbonato
- 200 g Farina
- 87,5 g Nocciole tritate molto sottili
- 1 g Fior di sale
- 5 g Pasta Nocciola
Nella bacinella della planetaria munita di foglia collocare il burro morbido e gli zuccheri.
Unire il fior di sale, il bicarbonato e la pasta di nocciola.
Aggiungere, la farina e la polvere di nocciole senza impastare eccessivamente.
Coprire con pellicola e conservare in frigo. Stendere a 1 alla sfogliatrice tagliare nella forma desiderata.
Cottura a 155°C per circa 12 minuti (mezza ventola, coperti con silpain).
Mousse alla mandorla
- 135 g Acqua
- 18 g Amido di riso
- 12 g Latte in polvere
- 15 g Zucchero invertito
- 20 g Zucchero
- 105 g Pasta di mandorla
- 10 g Pasta mandarino
- 8 g Gelatina
- 325 g Panna 35% m.g.
Unire acqua, amido di riso, latte in polvere, aggiungere lo zucchero invertito e quello normale, cuocere come una crema. Unire la gelatina idratata in precedenza e poi versare sulla pasta di mandorla e la pasta mandarino. Emulsionare con il minipimer raffreddare a 35 °C e incorporare la panna montata.
Cremoso cioccolato, miele e mandorla
- Crema inglese di base
- 100 g Latte
- 100 g Panna 35% m.g.
- 40 g Tuorli
- 24 g Miele
Caramellare leggermente il miele, aggiungere il latte e la panna caldi. Miscelare un poco del liquido caldo ai tuorli e cuocere il tutto alla rosa, entro gli 82-84ºC. Filtrare allo chinoise e utilizzare in seguito o conservare, raffreddando velocemente.
- 190 g Crema inglese di base
- 60 g Pasta Mandorla
- 1,5 g Fior di sale
- 85 g Cioccolato latte 40%
- 50 g Cioccolato fondente 70%
Aggiungere la crema inglese calda alla pasta di mandorla e il fior di sale. Versare sui cioccolati sciolti in precedenza creando un’emulsione senza incorporare aria. La temperatura finale dovrà essere di 38-40ºC.
Gelato al pralinato
- 630 g Latte intero
- 1,5 g Stabilizzante
- 25 g Zucchero
- 35 g Latte in polvere scremato
- 15 g Zucchero invertito
- 75 g Panna 35%m.g
- 200 g Pralinato mandorle e nocciole
- 5 g Pisto napoletano
- 9 g Pasta mandarino
Riscaldare il latte, a parte mescolare bene lo zucchero con lo stabilizzante e il latte in polvere. Aggiungere una piccola parte di latte senza formare grumi, lo zucchero invertito e a seguire la parte restante del liquido. Mettere di nuovo sul fuoco e sempre mescolando raggiungere gli 80ºC. Unire la panna, versare sul pralinato, il pisto e la pasta mandarino. Emulsionare con il minipimer e raffreddare rapidamente.
Croccante pralinato
- 45 g Cioccolato al latte 40%
- 125 g Pralinato nocciole e mandorle 50%
- 65 g Nocciole tostate e tritate
- 65 g Mandorle tostate e tritate
Sciogliere il cioccolato a 45ºC,versare sopra al pralinato, miscelare e aggiungere le nocciole e mandorle tritate. Lasciar cristallizzare leggermente e stendere.
Gel di mandarino
- 48 g Pasta mandarino
- 30 g Gelatina neutra
Unire i due ingredienti, versare nelle forme e abbattere.
Impiattare come nella foto e servire.
