C'era una volta a Natale: ricetta dello Chef Maresca

Ecco di seguito le ricette singole per l’assemblaggio della ricetta finale.

c'era-una-volta-a-natale

Sablée alle nocciole

  • 162,5 g Burro
  • 82,5 g Zucchero a velo
  • 80 g Zucchero muscovado
  • 0,5 g Bicarbonato
  • 200 g Farina
  • 87,5 g Nocciole tritate molto sottili
  • 1 g Fior di sale
  • 5 g Pasta Nocciola

Nella bacinella della planetaria munita di foglia collocare il burro morbido e gli zuccheri.
Unire il fior di sale, il bicarbonato e la pasta di nocciola.
Aggiungere, la farina e la polvere di nocciole senza impastare eccessivamente.
Coprire con pellicola e conservare in frigo. Stendere a 1 alla sfogliatrice tagliare nella forma desiderata.
Cottura a 155°C per circa 12 minuti (mezza ventola, coperti con silpain).

Mousse alla mandorla

  • 135 g Acqua
  • 18 g Amido di riso
  • 12 g Latte in polvere
  • 15 g Zucchero invertito
  • 20 g Zucchero
  • 105 g Pasta di mandorla
  • 10 g Pasta mandarino
  • 8 g Gelatina
  • 325 g Panna 35% m.g.

Unire acqua, amido di riso, latte in polvere, aggiungere lo zucchero invertito e quello normale, cuocere come una crema. Unire la gelatina idratata in precedenza e poi versare sulla pasta di mandorla e la pasta mandarino. Emulsionare con il minipimer raffreddare a 35 °C e incorporare la panna montata.

Cremoso cioccolato, miele e mandorla

  • Crema inglese di base
  • 100 g Latte
  • 100 g Panna 35% m.g.
  • 40 g Tuorli
  • 24 g Miele

Caramellare leggermente il miele, aggiungere il latte e la panna caldi. Miscelare un poco del liquido caldo ai tuorli e cuocere il tutto alla rosa, entro gli 82-84ºC. Filtrare allo chinoise e utilizzare in seguito o conservare, raffreddando velocemente.

  • 190 g Crema inglese di base
  • 60 g Pasta Mandorla
  • 1,5 g Fior di sale
  • 85 g Cioccolato latte 40%
  • 50 g Cioccolato fondente 70%

Aggiungere la crema inglese calda alla pasta di mandorla e il fior di sale. Versare sui cioccolati sciolti in precedenza creando un’emulsione senza incorporare aria. La temperatura finale dovrà essere di 38-40ºC.

Gelato al pralinato

  • 630 g Latte intero
  • 1,5 g Stabilizzante
  • 25 g Zucchero
  • 35 g Latte in polvere scremato
  • 15 g Zucchero invertito
  • 75 g Panna 35%m.g
  • 200 g Pralinato mandorle e nocciole
  • 5 g Pisto napoletano
  • 9 g Pasta mandarino

Riscaldare il latte, a parte mescolare bene lo zucchero con lo stabilizzante e il latte in polvere. Aggiungere una piccola parte di latte senza formare grumi, lo zucchero invertito e a seguire la parte restante del liquido. Mettere di nuovo sul fuoco e sempre mescolando raggiungere gli 80ºC. Unire la panna, versare sul pralinato, il pisto e la pasta mandarino. Emulsionare con il minipimer e raffreddare rapidamente.

Croccante pralinato

  • 45 g Cioccolato al latte 40%
  • 125 g Pralinato nocciole e mandorle 50%
  • 65 g Nocciole tostate e tritate
  • 65 g Mandorle tostate e tritate

Sciogliere il cioccolato a 45ºC,versare sopra al pralinato, miscelare e aggiungere le nocciole e mandorle tritate. Lasciar cristallizzare leggermente e stendere.

Gel di mandarino

  • 48 g Pasta mandarino
  • 30 g Gelatina neutra

Unire i due ingredienti, versare nelle forme e abbattere.

Impiattare come nella foto e servire.

Comments are closed.