Come migliorare il rapporto dei giovani con il fine dining (con i ristoranti stellati, con i ristoranti gourmet)
Il “Rapporto Ristorazione 2024” elaborato dalla Fipe (Federazione dei Pubblici Esercizi) conferma la dinamicità delle catene ristorative in franchising rispetto ai ristoranti tradizionali.
Nel 2023, secondo Fipe, le catene di ristorazione rappresentano circa l’11% del mercato a valore e segnano un’elevata crescita, quasi un raddoppio della loro quota rispetto al 2011.
È noto che queste catene, non solo fast-food, attirano moltissimi giovani richiamati dalla pubblicità e da offerte allettanti.
Le numerosissime trasmissioni di cibo in TV, che hanno avuto il pregio di avvicinare molti giovani alla professione del cuoco.
Oggi, offre visibilità, riflettori e successo, non sono riuscite, invece, ad attrarre i giovani verso la ristorazione fine dining, nonostante alcune ricerche hanno rivelato anche una forte attenzione dei giovani verso la propria salute e un interesse per i prodotti del nostro territorio.
Il magazine online Tuorlo ha fatto un sondaggio su Instagram dal titolo “Cosa pensi delle stelle” per indagare il rapporto tra i giovani e i ristoranti Michelin.
Solo il 38,4 % dei partecipanti al sondaggio ha effettivamente mangiato in uno stellato.
Circa coloro che non ci sono mai andati.
Il 73% afferma che “non è capitato ma mi piacerebbe”.
Mentre il 27% dicono chiaramente “non mi interessa, non mi attira”.
Per molti rispondenti il primo ostacolo è quello economico, spesso dovuto però ad una sovrastima pessimista di quanto costa realmente mangiare nei ristoranti stellati.
Ma è anche una questione di cultura.
Secondo molti, uno dei motivi per cui non mangiare nei ristoranti stellati è la quantità del cibo.
L’alta ristorazione per molti è sinonimo di porzioni piccole e insoddisfacenti per soddisfare la fame.
Ma emerge anche una criticità circa l’esperienza, che qualcuno descrive come opprimente, troppo elegante e formale.
È ancora diffusa l’idea, a volte a ragione, che il ristorante stellato obblighi a rituali di galateo sicuramente lontani da una normale cena fuori. Ricordo una cena con un cameriere fisso al tavolo che interveniva continuamente e che con la sola presenza ci incuteva quasi un senso di soggezione.
Negli anni ci sono stati alcuni tentativi di avvicinare i giovani all’alta ristorazione con menu fissi a prezzi ridotti.
Ci aveva provato anni addietro Gianfranco Vissani che in una stanza dedicato di Casa Vissani, attorno ad enorme tavolo social aveva creato un menù a prezzo ridotto per i giovani.
A Milano lo chef Tommaso Arrigoni del ristorante Innocenti Evasioni accoglie gli under 25 al bancone con un menu da 35 euro con tre portate, compresi nel prezzo sono anche un calice di vino, l’acqua e caffè.
«Questo menu è stato studiato per avvicinare i giovani all’alta cucina perché in brigata crediamo molto che trasmettere i nostri valori alle nuove generazioni sia prima di tutto un nostro dovere, e poi anche una bella sfida – racconta Arrigoni –.
Proporre loro una formula easy della nostra proposta a un prezzo abbordabile.
È il nostro modo di condividere la visione di cucina di Innocenti Evasioni.
Fatta di ingredienti sani e di stagione, lavorati nel rispetto delle loro qualità intrinseche sempre alla ricerca del gusto e della qualità.
Che è poi un investimento sul futuro, nel rispetto di sostenibilità e circolarità.
Perché saranno loro a portarle avanti».
Non solo prezzi più bassi, ma anche una sistemazione meno ingessata.
La sistemazione al bancone, se da un lato agevola il servizio contenendo i costi del personale, nasce anche con l’idea di favorire un’esperienza sicuramente meno formale.
In Campania, lo chef Angelo D’Amico sta provando nella sua Locanda Radici a Melizzano ad avvicinare i giovani under 30 con un menù degustazione chiamato “Zoomer” che al prezzo fisso di 45 € comprende 3 portate, benvenuto e la piccola pasticceria. Proposta alla quale si può aggiungere un wine pairing per 20 € in più.
Considerando quanto si paga oggi in alcune famose pizzerie, può essere davvero una scelta competitiva per i ragazzi.
Pino Coletti, ingegnere napoletano, esperto di tecnologia & food da oltre 20 anni, dopo una brillante carriera internazionale che lo porta a ricoprire ruoli manageriali in importanti multinazionali hi-tech, da IBM ad Apple, torna a Napoli e fonda Authentico, una startup che aiuta i consumatori a riconoscere il vero cibo italiano e supporta le aziende agroalimentari nell’intraprendere percorsi di trasparenza delle materie prime utilizzate con la tecnologia blockchain. Gli amici lo definiscono un “bon vivant” per la sua ricerca spasmodica del buono. Per lavoro e per passione ha girato i 7 continenti mangiando e bevendo praticamente ovunque, dai baracchini dello street food dei peggiori mercatini asiatici ai ristoranti stellati delle grandi capitali. È diplomato sommelier AIS dal 2003, ha seguito numerosi corsi di degustazione di oli, formaggi e caffè, ed è sempre più convinto di non sapere.