Datterini dello Chef Antonino Maresca

datterini
Peso e ingredienti x2 x3 Percentuale %
480 g Frutto passione 960 1440 72,1
140 g Sciroppo t.p.t 280 420 21
45 g Amido di riso 90 135 6,7
665 g Peso finale 1330 1995

     Unire l’amido al succo della passione e al t.p.t, lasciare sciogliere. Cottura sottovuoto a 80°C per circa 30 minuti. Versare nelle forme dei datterini, abbattere.
Glassare con il cioccolato e burro di cacao a 45°C e a seguire con il gel d’acqua di lampone.

Glassa cioccolato

  • 100 g Cioccolato Ivoire
  • 100 g Burro di cacao
  • 1 g Colorante rosso liposolubile

Acqua di lamponi

Peso e ingredienti x2 x3 Percentuale %
500 g Lamponi 1000 1500 61,7
250 g Acqua 500 750 30,8
60 g Zucchero canna 120 160 7,4
810 g Peso finale 1620 2430

     Unire tutti gli ingredienti, collocarli in un sacchetto sottovuoto e collocarli in forno a vapore alla temperatura di 70°C per circa mezz’ora. Raffreddare e filtrare per l’etamine

Gelatina di lampone

  • 160 g Acqua di lamponi
  • 1,6 g Kappa (gelificante, si estrae da un tipo di alga rossa)

     Unire i due ingredienti miscelare, coprire per bene e portare a ebollizione (microonde)

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