Ecco di seguito la ricetta-composizione delle forme di cioccolata dello chef D’Amico!
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
BAVARESE AL GIANDUIA:
- 300 gr zucchero;
- 50 gr acqua;
n. 6 tuorli; - n. 2 uova;
- 1 lt panna;
- 25 gr colla di pesce;
- 300 gr cioccolato gianduia;
- 200 gr panna bollita;
BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO:
- 250 gr albume;
- 500 gr zucchero;
500 gr cioccolato bianco; - 300 gr panna bollita;
- 1 lt panna;
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTTE:
- 500 gr cioccolato fondente;
- 250 gr panna bollita;
- 750 gr panna semi montata;
SALSA ALLO ZABAIONE:
- 50 gr zucchero;
- 50 gr rossi d’uovo;
- 125 gr acqua;
- 75 gr marsala;
PROCEDIMENTO
BAVARESE AL GIANDUIA:
Unire le uova e lo zucchero e versare nell’acqua. Portare tutto a 85° e aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata.
Nel frattempo sciogliere il cioccolato con la panna bollente e lasciar raffreddare. Una volta che tutti gli impasti si saranno raffreddati unirli e aggiungere la panna montata.
BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO:
Cuocere lo zucchero e versarlo sugli albumi che stanno montando dentro alla planetaria. Nel frattempo sciogliere il cioccolato bianco con la panna.
Unire il cioccolato agli albumi e aggiungere al tutto la panna montata.
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
Sciogliere il cioccolato con la panna montata. Aggiungere alla panna semi montata il cioccolato una volta che si sarà raffreddato.
SALSA ALLO ZABAIONE:
Mischiare in un pentolino l’acqua e il marsala. Versare sullo zucchero e i rossi d’uovo precedentemente mischiati.
Dopodiché portare nuovamente tutto a 82° e raffreddare.
