Il libro della settimana: “Cannoli e delitti” di Fabio Delle Donne
Il libro della settimana: “Cannoli e delitti” di Fabio Delle Donne
Da ottobre, in attesa della ricorrenza dei defunti il 2 novembre, le vetrine di tutte le pasticcerie siciliane si riempiono di fruttini colorati di marzapane, lucidi e profumati.
Con i loro colori brillanti è un piacere ammirarli, ancor prima che assaporarli.
Il giorno dei morti, in Sicilia, è un giorno di festa per i bambini.
È usanza nascondere sotto il letto un cestino che, nella notte, i defunti di casa, nel visitare i parenti, riempiranno con giochi e leccornie.
Pupi di zucchero, mustazzoli, ossa di morto (biscotti duri aromatizzati con chiodi di garofano) e, appunto, frutti di martorana.
Ma come sono nati questi dolci e perché portano questo nome?
L’impasto di mandorle e zucchero era già noto agli arabi che usavano inviarlo in scatole rettangolari di legno, i marzaban, in forma di panetto; da lì il nome marzapane.
Tutt’oggi in Sicilia si vendono panetti di pasta di mandorle, usati per preparare gelati, granite, latte di mandorla da bere.
I frutti di marzapane colorati, invece, furono inventati nel convento della Martorana a Palermo.
Nel 1193 la nobildonna Eloisa Martorana fece costruire un monastero benedettino, il terzo della città, accanto alla Chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio e al suo convento; in suo onore fu dato il nome Martorana a tutto il complesso.
Si narra che le suore del convento, in occasione della visita di un personaggio importante in novembre, il papa, il vescovo o il re, a seconda della versione della storia, inventarono questi dolcetti per abbellire gli alberi del giardino ormai spoglio.
Il chiostro infatti era noto per essere il più bello di Palermo, con i suoi fiori, i roseti e gli alberi di agrumi, la cui zagara deliziava le narici dei visitatori.
Per sopperire alla carenza di frutti nella stagione autunnale, le suore decorarono i rami con frutti di marzapane, realizzati con mandorle e miele.
Il re fu tratto in inganno dagli agrumi così perfetti, tanto da cogliere un’arancia per gustarla; resosi conto che non era un frutto bensì un dolce, ne rimase estasiato.
Per tal motivo in Sicilia il marzapane è chiamato anche pasta reale.
Da allora i fruttini ebbero così successo da essere prodotti per anni e anni dentro al convento e venduti ai cittadini.
Nel 1575, però, il monopolio della produzione della frutta di martorana passò alla Corporazione dei Confettari, vietando alla suore la preparazione; secondo il vescovo era motivo di allontanamento dai doveri liturgici.
Al giorno d’oggi i fruttini si trovano in vendita in tutte le pasticcerie e non più solo attorno al 2 novembre, ma tutto l’anno; si realizzano modellati con il marzapane anche ortaggi, pesci, pietanze di ogni genere, secondo la creatività degli artisti.
LA RICETTA
Ingredienti:
1 kg di farina di mandorle
1 kg di zucchero a velo
150 gr. di glucosio
5 gocce di essenza di mandorle amare
40 ml di acqua
coloranti alimentari in polvere
gomma arabica per lucidare i frutti
In una ciotola mescolare la farina di mandorle, lo zucchero a velo setacciato, il glucosio e l’essenza di mandorle amare.
Aggiungere l’acqua e lavorare l’impasto con le mani, formando una palla.
Quando è liscio coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare un quarto d’ora.
Per modellare i fruttini usare solo gli appositi stampini in gesso, mai quelli in silicone.
Ricoprire lo stampo con pellicola trasparente, inserire la quantità di impasto necessaria, fare pressione con le mani e poi sformare, eliminando l’eccesso.
Per colorare la frutta di martorana occorre aspettare almeno un giorno, quindi disporre i fruttini ottenuti su un vassoio e attendere.
Colorare con coloranti alimentari in polvere diluiti in acqua e pennello con punta fine.
Per lucidare la frutta attendere un’altra giornata e poi spennellare con gomma arabica.
