La razza Suino Nero di Calabria o Apulo calabrese appartiene al gruppo delle razze suine autoctone italiane e, come dice il suo nome, la sua zona di diffusione è proprio la Calabria. La morfologia è quella tipica del suino iberico-mediterraneo con profilo fronto-nasale rettilineo e orecchie rivolte in avanti a coprire gli occhi. Presenta un mantello nero con setole nere abbondanti.
Le origini
L’origine del suino Nero di Calabria non si conosce con esattezza, e ciò è dovuto alla scarsa presenza di lavori scientifici soprattutto nell’ambito della zooarcheologia. In ogni caso, sulla base delle informazioni raccolte su fonti di diversa natura, si pensa che il suino Nero di Calabria trovi le sue origini nell’area mediterranea sud-europea ed africana e che ripetuti incroci genetici fra i maiali primevi locali abbiano condotto alla varietà oggi conosciuta. Attraverso questi innesti genetici questo suino ha ereditato la sua precocità riproduttiva e l’adattabilità morfologica e funzionale agli ecosistemi e alle forme di allevamento estensivo. Le popolazioni che si susseguirono nei territori e contesti calabresi non rappresentarono un’eccezione alla regola secondo cui, le serie di immigrazioni umane furono da sempre associate all’importazione di piante, animali e costumi propri dei paesi di origine.
Grazie a fonti etno-storiche è stato appreso che il maiale, già nell’età del bronzo medio, occupava una posizione strategica nell’economia rurale. L’allevamento del maiale fu contraddistinto da norme che regolavano la sua produzione, s’ipotizza, già prima che i concetti di diritto prendessero piede nella società. Dall’espansione della suinicoltura in tutto il continente europeo, e quindi dalla colonizzazione romana dello stesso territorio, fu generata la commistione tra i vari ceppi suini presenti in Europa e quindi la difficoltà nella determinazione di una specifica origine etnologica. In questo contesto, appare probabile che le razze del ceppo iberico come quelle del ceppo celtico influirono almeno sulle prime tappe nella creazione del Nero di Calabria, soprattutto successivamente alla nascita di intensi scambi commerciali con Portogallo, Inghilterra e Francia. A seconda delle zone in cui era allevata, la razza assumeva nomenclature diverse: riggitana, oriolese, catanzarese, cosentina, ecc. Le aziende agricole erano solite allevare alcuni maiali nel corso dell’anno ed ingrassarli con i sottoprodotti provenienti dai coltivi, tanto da portare i suini ad un peso vivo di circa 160-180 kg, peso al quale venivano macellati.
La loro carne veniva conservata per molto tempo e ricoperta di grasso, che rappresenta il conservante ideale per i prodotti carnei, ragion per cui erano premiate le carni ricche di depositi adiposi. Oggi questo alimento tradizionale è diffuso soprattutto in molti dei comuni silani e presilani, nell’area delle Serre ed nei versanti ionico e tirrenico del massiccio aspromontano.
Il Suino Nero e la tradizione calabrese
In Calabria l’allevamento del maiale è sempre stato molto diffuso e fin da tempi antichissimi, ogni famiglia aveva il suo bel maiale da crescere. Spesso avere la possibilità di poter allevare il proprio maiale faceva la differenza tra una vita dignitosa e quella tormentata dalla povertà.
A volte, quando le finanze del capofamiglia lo consentivano, l’animale veniva comprato ed affidato ad una famiglia bisognosa per l’allevamento. Il maiale veniva alimentato a spese del proprietario con i prodotti di scarto, come bucce di patate o di frutta, sciacquatura dei piatti lavati con l’acqua della pasta insieme a ghiande, castagne e mele selvatiche. Alla fine, giunto il momento della maialatura, il proprietario del maiale pagava la famiglia che lo aveva allevato con una parte dei prodotti derivanti dalla maialatura, altre volte invece si pattuiva un accordo diverso: una famiglia comprava due maiali e li affidava entrambi ad un’altra famiglia, quest’ultima li cresceva entrambi dividendo le spese per l’alimentazione e alla fine ognuno macellava un animale. Ed era così che anche dalle travi dei solai delle case delle famiglie più povere, che non potevano permettersi di comprare un maiale, pendevano salsicce, soppressate, ‘nduja, guanciale, pancette e lardo. Nei ripiani, invece, facevano bella mostra salaturi pieni di strutto, di cotenne (frittule) immerse nello strutto, di gelatina con testina e zampetti, di sfrizzoli. Del maiale non si buttava niente, anche con il sangue veniva preparata una crema a base di sangue, cioccolato ed uvetta passa: il sanguinaccio. Una parte invece veniva fatto coagulare, tagliato a pezzi e soffritto in padella con abbondante cipolla. L’uccisione del maiale era un rito, una vera e propria festa che accomunava le famiglie e gli amici in un clima di solidarietà, in cui ci si aiutava l’uno con l’altro. La maialatura avveniva solitamente tra la fine di dicembre e i primi di gennaio. Uccidendo il maiale, la scorta di carne era assicurata per tutto l’anno e dunque l’inverno incuteva meno timore.
Le caratteristiche
La particolarità che ha reso famosa nel mondo la soppressata di Calabria deriva proprio da questi animali che hanno la caratteristica di possedere una carne magra, ottima per la produzione della soppressata e di tutti gli altri insaccati, con le particolarità specialistiche del sanguinaccio misto al cioccolato e della ‘nduja di Spilinga (VV), un particolarissimo tipo di salame morbido-spalmabile e molto piccante.
Le caratteristiche salienti della razza sono quelle dell’adattamento al pascolo, per un allevamento allo stato brado, che unito alla vigoria sessuale del verro ed alle caratteristiche materne della scrofa, la rendono unica nel suo genere. La razza del Suino Nero di Calabria, abbandonata dai suinicoltori calabresi, si è salvata per merito dell’ARSSA, già Opera Valorizzazione Sila, azienda regionale per lo sviluppo agricolo, che aveva conservato pochi capi in una struttura localizzata nel comune di Acri in provincia di Cosenza. Una non trascurabile quantità di capi del Suino Nero calabrese è stata sempre presente nella zona di Polsi (Aspromonte), dove ancora oggi è allevato al pascolo libero. Attualmente la razza del Suino Nero di Calabria sta avendo una ripresa, seppure lenta, grazie ad alcune piccole aziende suinicole calabresi, per lo più a conduzione familiare, che si dedicano con passione e competenza al suo allevamento, con relativa produzione dei suoi pregiati insaccati.
Curiosità
Il Suino Nero di Calabria è stato premiato con il premio Medusa edizione 2015 presso l’Aula Magna del Policlinico Umberto I come prodotto italiano migliore dell’anno per le sue peculiarità salutistiche. Il maiale nero calabrese possiede infatti delle caratteristiche che lo rendono più salutare, in quanto più povero di grassi saturi e più ricco di quelli insaturi.
Calabrese, ho conseguito la laurea in Giurisprudenza nel 2011 presso l’Università degli studi “Mediterranea” di Reggio Calabria e l’abilitazione alla professione forense nel 2016. Già articolista per la testata giornalistica online “Blasting News”, la grande passione per la cucina, ereditata da mio padre, ottimo cuoco ed esperto di funghi, mi ha spinta ad entrare a far parte del meraviglioso team di autori di questo sito interessante e goloso. Mi appassiona tutto ciò che riguarda l’arte culinaria e, quando mi è possibile, partecipo volentieri a fiere, manifestazioni e sagre. Altri miei interessi sono la lettura, lo sport e i viaggi. Dimenticavo: sono anche una buona forchetta!