Ho il piacere personale di conoscere Gianni da quando era un adolescente che lavorava come garzone a bottega da Di Matteo ai Tribunali.
All’epoca c’erano zia Esterina fuori il basso a fare le sue poche pizze fritte e forse altre 2-3 pizzerie in zona. Non come adesso che si susseguono senza soluzione di continuità su poche centinaia di metri di strada.
La pizzeria di Matteo all’epoca si chiamava “Leon d’oro”, se non ricordo male, e all’interno vedeva al comando i fratelli Nicola (padre di Salvatore) e Gennaro Di Matteo che coadiuvati da Ernesto Cacialli, il famoso “Presidente”, gestivano con tanti giovanissimi la pizzeria.
Qui Gianni Breglia mi ha raccontato di una pizza che solevano prepararsi e mangiare i fratelli Di Matteo e che lui ha riportato nella sua attuale pizzeria (La Pizzeria del Popolo) ubicata in piazza Mercato a Napoli.
I due fratelli tagliuzzavano con la “stecca” la provola affumicata e il basilico (adoperato in quantità molto generose in questo caso) in pezzetti piccolissimi e poi ricoprivano una base di pomodoro passato con questo miscuglio e abbondante pepe.
E qui è d’obbligo verso i non addetti ai lavori spiegare cosa sia la “stecca”.
La stecca è la spatola professionale con la quale i pizzaioli sollevano le palline di impasto dai contenitori dove sono riposte a maturare o puliscono il banco durante e a fine servizio da residui di impasto che vi si sono appiccicati o dalla farina rimasta dalla stesura precedente.
Anticamente i pizzaioli napoletani l’adoperavano sia per queste operazioni e sia per tagliare fiordilatte, aglio e altri prodotti, senza ricorrere all’ausilio del coltello. Non di rado, nelle pizzerie dove vi sono al lavoro pizzaioli di una certa età, a Napoli è ancora possibile vedere eseguire questo, a mio parere bellissimo, gesto nel tagliuzzare l’aglio da mettere sulla marinara.
Ma torniamo alla pizza “Gnocco”.
Il risultato fuori forno di questa elaborazione è lo stesso che abbiamo quando mangiamo gli gnocchi nel tradizionale pignatiello che nel tirarli fuori filano con il latticino che si fonde.
Ed ecco il nome che i due fratelli diedero alla loro pizza.
Tutto ciò dimostra ancora una volta come la creatività dei pizzaioli napoletani sia stata determinante per la realizzazione di grandissime pizze pur nella semplicità degli ingredienti adoperati.
Qui passato di pomodoro, mix finissimo di provola affumicata e basilico, pepe e olio extravergine di oliva hanno dato vita ad una pizza colorata, saporita e con un “morso” del tutto diverso dal solito.
Pizzeria del Popolo
Piazza Mercato, 44
80133 – Napoli
Aperto a pranzo e cena
Chiuso la domenica
Tel. 081 563 4029
Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
Il mio è un viaggio continuo che ho consapevolezza non terminerà mai. Ma è il viaggio più bello che potessi fare.