La ricetta stellata di Francesco Sposito: risotto con estratto di mozzarella, uva saltata al vino e ricci di mare

RISOTTO

Un grazie particolare dal sito Di Testa e di Gola allo Chef Francesco Sposito – Taverna Estia di Brusciano (NA) – 2 Stelle Michelin, che ci ha concesso una serie di ricette da poter pubblicare con il procedimento per replicarle.

Ovviamente alcuni ingredienti e attrezzature sono d’obbligo.

 

Preparazione 10 min
Cottura 20 min
Tempo totale 30 min
Portata Primo
Cucina italiana

Ingredienti
  

Acqua di mozzarella

    1kg mozzarella fresca(circa 500g acqua)

      0,25g xantana

        Istruzioni
         

        Mozzarella sfilacciata nel Bimby e frullarla fino ad arrivare a 60°C, dopodiché scolare e strizzarla. Setacciare il latte ricavato e mixare con la xantana.

          Riccio

            Aprire i ricci e ricavarne i frutti.

              Uva bianca al vino

                Pelare i chicchi di uva e denocciolarli, saltarli in padella con olio, aglio e sfumare con vino bianco dealcolizzato.

                  Tostare il riso a secco, poi iniziare a bagnare con acqua calda per 2 minuti e aggiungere 1 cucchiaino di scalogno confit, poi portare a cottura il riso aggiungendo man mano il latte ricavato in precedenza. Mantecare con burro e impiattare con riccio a crudo, l’uva e il latte a temperatura circa di 40°C.

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