Le mie pizze del 2019. La visione di Giustino Catalano

Il 2019 è stato un anno intenso a bocca di forno. Ho avuto modo di provare diversi stili, differenti creazioni in regioni assai distanti. Le pizze che mi hanno colpito maggiormente seguono un filo conduttore, legato ai sapori cui sono affezionato. Mi sono personalmente concentrato su pizze che ho mangiato più volte e che ogni volta mi hanno entusiasmato. Ce ne sarebbero altre ma sarebbero ripetizioni di alcune di Enrico Di Roberti o dell’imminente elenco in pubblicazione di Antonio Caldarelli. Molte di esse ingenerano in me un ritorno al passato, un piacere quello della pizza che resta immutato. In sostanza per quel che mi riguarda vi sarebbero almeno 3 pizze per ogni pizzaiolo meritevoli ma qui ragioni di spazioni hanno imposto la scelta solo di alcuni che restano inediti. Di seguito la mia selezione, in risposta a quella del buon Enrico Di Roberti: (QUI). Il tutto in piena goliardia e rilassatezza. Non è una classifica.

Roberto Miele – Diavola con Ventricina

Una pizza napoletana dall’accento molisano. Così quella proposta da Roberto Miele a Campobasso e di recente anche a Murcia in Spagna vicino ad Alicante nella Pizzeria “Tierra Mia”. La sua diavola con Ventricina è il compendio della sua visione. Una pizza della tradizione che viene rivista senza essere ripensata all’insegna dei prodotti locali. Non una riscrittura quanto una nuova veste per un gusto che non abbandonerà mai i menu delle pizzerie.

Da Gennaro – Mo vene Natale

Adoro le scarole e il suo utilizzo nella tradizione partenopea. I del Buono a Secondigliano la utilizzano spesso per farcire il famoso “fagotto”, questa volta ne fanno il cuore di un ripieno chiuso in crosta di formaggio. Una gioia per il palato di cui parlammo su queste pagine (QUI)

Alessandro Bruner – Calzone rivisitato

Punto dolente dei pizzaioli moderni è l’esecuzione classica di più difficile gestione, il calzone o ripieno al forno. Ma ci sono ancora posti in cui non solo l’esecuzione è ottimale ma anche la farcia segue una fantasia non convenzionale. Come quello rivisitato di Alessandro Bruner che nella sua pizzeria creativa a Cardito ne propone uno con ripieno di zucchine, melanzane e peperoni saltati in padella singolarmente “bagnati” con crema di fior di latte di Agerola ed all’uscita farcito sopra con guanciale croccante, caciocavallo e burrata. Per approfondimento (QUI)

Basilico brothers – Il fuoco di Napoli

I fratelli Basilico a Caivano propongono una pizza moderna, tipologia “canotto”. Ma agli estrosismi abbinano comunque il sapiente utilizzo di ingredienti che si rifanno alla tradizione. Geniale la loro pizza con crema di friarielli e zuffritto, un abbinamento insolito ma vincente destinato a catturare l’attenzione di tutti gli appassionati non “gastrofighetti”.

Per approfondimento (QUI)

Antica pizzeria da Ciro – La Popolana

Quando ho bisogno di una certezza mi affido ai capisaldi. Come ogni buon intenditore periodicamente mi godo una popolana, ovvero la provola e pepe. Quella che mi fa sentire ogni volta a casa è la versione dell’amico e “centenario” Giorgio Moffa. Al primo morso mi riporta alla Napoli della mia giovinezza e lo fa nella sua seconda casa, Gaeta!

Cristian Cennamo – Emozione a Cassino

Restiamo nel Lazio e precisamente a Cassino dove Cristian Cennamo mi ha regalato uno dei morsi più golosi dell’anno con la sua “emozione a Cassino”: mozzarella di bufala DOP, composta di pomodori, basilico disidratato, chips di bacon e all’uscita fonduta di Grana Padano DOP 12 mesi.

La definisce una scatola dei ricordi e devo convenire che mangiandola è stato un po’ un ritorno all’innocenza perduta, un rimando alla spensieratezza che fu.

Per approfondimento (QUI)

Carmine Donzetti – La Viola

Sul filo comune della spensieratezza si pone la golosa viola di Carmine Donzetti, un cavallo di battaglia nella sua pizzeria di Casandrino. Vellutata di patate viola homemade, fior di latte di Agerola, datterini gialli del Vesuvio, bacon croccante, basilico, olio extravergine d’oliva.

Per approfondimento: (QUI)

Roberto Esposito Gala, Rosso Vivo – Pizza Maki

Roberto Esposito Gala, napoletano di nascita ma toscano d’adozione, porta in quel di Chianciano una pizza che affonda le radici nella verace tradizione partenopea per poi tendere al gourmet con l’attenta selezione delle materie prime e impasti sempre più frutto di ricerca e della selezione di grani locali moliti appositamente per lui dal centenario Molino Giuliotti. A catturare il mio favore, al di là delle pizze apprese sul banco dei fratelli Moffa accanto a pizzaioli come Antonio Tammaro e altri, è stata però una delle sue ultime creazioni di “Re al quadrato”, laboratorio di ricerca aperto a Chianciano Terme e ben differente dal concept “Rosso Vivo” (Chianciano Terme, Chiusi e Mannheim). La pizza in questione è una fritta e ripassata al padellino, con un lieve crunch e una vaporosità assoluta con sopra in uscita stracciata di bufala, tonno crudo, wasabi, alga nori e gocce di aceto balcsamico tradizionale di Modena IGP, unico elemento estraneo alla “Pizza Maki” (questo il nome) ma che con la sua lieve e moderata acidità da un assetto gustativo differente alla pizza. Da salivazione importante.

La tavernetta del Grillo – La margheringa

L’amore per le esecuzioni classiche non è fatto di rigidi schemi ma mi fa ben apprezzare le intelligenti evoluzioni. Come la margheringa di Grillo, una delle mie pizze preferite in assoluto: base pomodoro San Marzano DOP, pomodorini del piennolo rossi e gialli, pettola di mozzarella di bufala campana DOP spalmata di ‘nduja di Spilinga arrotolata su se stessa e tagliata a fette disposte sulla pizza, crema di basilico e olio extravergine di oliva.

Ne parlammo in modo ampio (QUI)

Trigo – La capricciosa 2.0

Restiamo nel casertano, segnatamente a Teverola. Trigo, una pizzeria che sta trovando sempre maggiore favore da parte degli appassionati riporta in auge una preparazione classica come la capricciosa donandogli nuova dignità e lustro attraverso il sapiente utilizzo di materie prime di alta qualità. Sorprendere con una classica è un vanto maggiore in un panorama pizza che cerca sempre il “colpo a sorpresa”

Approfondimento (QUI)

La ciacolada – Radio Modena

Mangiare una buona pizza napoletana ai confini nazionali sembra quantomeno un miraggio. Segnatevi questa tappa: “la Ciacolada” a Grado dove Giovanni e Luigi Buondonno, torresi DOC, fanno innamorare i friulani e gli austriaci di loro da ormai tante stagioni. E permettetemi di suggerirvi, se ancora in carta, la loro “Radio Modena”: ragù alla bolognese, prezzemolo ed in uscita crema di parmigiano echips di parmigiano e prezzemolo tritato.

Un morso che fa domenica, bontà commovente.

Emanuele Contardi, Ragazzi – Brooklyn

Valichiamo dunque i confini nazionali per approdare nella captale francese. Qui Emanuele Contardi nella pizzeria “Ragazzi” ha lanciato la nuova tendenza della “pizza cremeuse”. Cos’è? Una pizza così scioglievole che fonde col topping, rendendo pressoché superflua la masticazione. Una pizza quasi da bere per idratazione e delle quali ne puoi mangiare senza problemi anche 3-4. Quella che mi ha dato gioia vera sin dal primo morso è stata la “Brooklyn”: crema di radicchio, fior di latte, prosciutto San Daniele, noci e miele. Una pizza che è come un affresco autunnale, profumata, dolce e sapida in egual misura con le noci a dare il giusto apporto di croccantezza.

Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
Il mio è un viaggio continuo che ho consapevolezza non terminerà mai. Ma è il viaggio più bello che potessi fare.

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