L’incanto della primavera nella creazione dello chef Rocco De Santis
Un piatto che incarna l’eleganza della primavera, sapientemente orchestrato per deliziare i palati più esigenti con una combinazione di sapori audaci e freschi.
L’essenza di questa straordinaria creazione risiede nell’abilità con cui lo Chef Rocco De Santis combina ingredienti di alta qualità per creare una sinfonia di sapori.
Dai freschi e prelibati gamberi rossi alle croccanti mandorle, dalla cremosa zuppetta di olive verdi alla delicatezza del caviale oscietra, ogni ingrediente è stato scelto con cura per offrire un’esperienza culinaria unica.
La preparazione di questo piatto è un vero e proprio atto d’amore per la cucina, dove ogni passaggio è studiato con attenzione per garantire una perfetta armonia di gusti e consistenze.
Dall’infusione delle verdure in uno sciroppo aromatico alla creazione di una cremosa emulsione di mandorle, ogni dettaglio è curato con la massima precisione.
La panzanella all’agro, reinterpretazione primaverile di un classico della cucina toscana, è un tripudio di freschezza e colore.
Arricchita dalla zuppetta di olive verdi che aggiunge una nota di vivacità al piatto.
Il tutto è esaltato dalla presenza delicata ma decisa del caviale oscietra, che conferisce un tocco di lusso e raffinatezza.
GAMBERO ROSSO, PANZANELLA ALL’AGRO, MANDORLE, CAVIALE E ZUPPETTA DI OLIVE VERDI
Ingredienti per 4 persone
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12 gamberi rossi
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1 costa di sedano
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1 cetriolo
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2 di cipolla rossa di tropea
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1 pomodoro ramato
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1 fetta di pane raffermo
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400 gr olive nocellara
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600 ml acqua di pomodoro
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10 gr caviale oscietra
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300 ml acqua frizzante
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400 gr. mandorle
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1 lt di acqua
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200 gr. zucchero
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100 gr aceto di mele
Procedimento
Come prima operazione, preparare uno sciroppo con acqua, zucchero, aceto di mele e chiodi di garofano, anice stellato e ginepro, tagliare a bastonette una parte di sedano, una cipolla rossa e il cetriolo, chiudere sotto vuoto e lasciare marinare per circa 2 giorni, per avere delle verdurine sotto aceto.
Successivamente, in un bicchiere da Pacojet mettere in ammollo le mandorle con l’acqua frizzante per 12 ore.
Il giorno dopo frullare al Pacojet e abbattere negativo, ripetere l’operazione di pacossare per circa 3 volte così da ottenere una crema liscia ed omogenea.
Il giorno prima frullare 1 kg di mix di pomodori, che si metteranno a colare così da recuperare l’acqua che filtra, che si andrà ad addizionare alle olive nocellare denocciolate, così fare frullare per 3 minuti in un mixer da cucina, il risultato sarà una salsa verde leggermente liquida.
Nel frattempo, tagliare a dadini piccoli e regolari il restante sedano, cetriolo e pomodoro, scolare le verdure dallo sciroppo, e tagliare a cubetti così da unire le due brunoise di verdure, aggiungere il pane tostato precedentemente tagliato a cubetti, condire con sale, olio, limone grattugiato e maggiorana, formando con l’aiuto di un coppa pasta dei cilindri.
Sgusciare poi i gamberi, condire con olio, limone e maggiorana e sale Maldon, posizionare nel piatto con i cilindri di panzanella all’agro, qualche spot di mandorla, e versare a filo la zuppetta di olive e completare con qualche quenelle di caviale.
Con questo piatto gustoso, lo Chef ha voluto celebrare la primavera, ricca di vita e colori, e i suoi meravigliosi prodotti stagionali.
È un’ode alla freschezza e alla vitalità che questa stagione porta con sé.
