Una vera e propria provocazione, quella lanciata da Roberto Panizza, che sta facendo discutere e dividere il mondo della gastronomia genovese e non solo.
Ma perché il “re” del pesto, organizzatore del Campionato Mondiale di pesto genovese, ristoratore apprezzato e conosciuto non solo a Genova, nonché titolare di ben quattro punti vendita di prodotti gastronomici di eccellenza, ha lanciato questa provocazione che, più che tale, ha il sentore di una … dissacrazione?
Presto detto!
La giornata mondiale della prevenzione dell’Ictus Cerebrale cercava uno slogan che costringesse le persone a riflettere, a porre l’attenzione su quella che viene ormai definita come una delle malattie del secolo, a valutare un cambiamento decisivo negli stili di vita e nell’alimentazione in particolare.
È notorio come i prodotti di stagione, se ben coltivati e meglio impiegati, risultino assolutamente salutari e ben più incisivi delle medicine sintetiche che, per altro, si limitano a curare gli effetti ma non riescono quasi mai a rimuovere le cause, tanto meno a prevenirne i pericoli di insorgenza.
E la noce, che il foodblogger inglese Gareth Jones ha definito in un assioma, dalla forma del gheriglio come un piccolo cervello all’interno di una scatola cranica miniaturizzata, rappresenta proprio quel prodotto apprezzato dai più, capace di prevenire l’Ictus Cerebrale.
Da dove parte!
Ne sono assolutamente convinti il Dottor Edoardo Schenardi, titolare della Farmacia Serra in Genova e segretario di Federfarma Genova che, insieme alla Fondazione Veronesi ed all’Associazione per la Lotta all’Ictus Cerebrale (A.L.I.C.E.), hanno promosso l’iniziativa a livello nazionale.
E che questo frutto secco sia usato al posto di un altro emerito ingrediente secco, il pinolo, in una preparazione antica e rappresentativa di una città e di un popolo, quale è il “pesto genovese” non rende certamente l’idea del valore aggiunto.
Ciò che, indubbiamente, ha fatto scalpore e ne farà ancora per molto tempo, è che un emerito intenditore del pesto genovese – quale è Roberto Panizza – ne ha decretato senza dubbio alcuno, la validità e la perfetta correlazione tra sapori e matrimoni negli ingredienti notoriamente usati per la produzione del pesto classico: aglio, olio evo, parmigiano, pecorino, sale e foglie di basilico, il tutto pestato nel classico mortaio in marmo insieme ai pinoli che, a questo punto e per questa variante, vengono sostituiti dai gherigli di noci.
Come si è arrivati a questa variante, ce lo spiega direttamente il Dottor Edoardo Schenardi:
Un argomento serio come l’ictus, che colpisce 200mila italiani lasciando anche 930 mila invalidi, è stato affrontato evidenziando come fare prevenzione a tavola quotidianamente. Lo spunto di sostituire i pinoli nel pesto con le noci ha infatti l’obiettivo non di commettere un “sacrilegio” ma di specificare che anche 4 noci consumate quotidianamente possono rappresentare un aiuto nel combattere l’ictus ed aiutare a prevenirlo grazie all’ alto contenuto di Omega 3 utili per ridurre il colesterolo. Infatti quello che spesso si ignora è che l’ictus non è soltanto una malattia dell’anziano, negli 85enni l’incidenza supera il 3% all’anno, perché ogni anno si contano circa 10mila casi in under 54.
Lo stile di vita diventa importante perché fumo, colesterolo alto, sedentarietà e pressione elevata sono cause che possono facilitarne l’insorgenza.
L’apporto di Roberto Panizza, quindi, è stato di suggello ad una “dissacrazione” voluta e riproposta alla cittadinanza tutta che, come sempre in questi casi, si è letteralmente divisa sulla salvaguardia della tradizione e sulla variante proposta.
Infine, è doveroso citare i due menu ideati appositamente per questa iniziativa:
Il menù “ictus preventivo” di Roberto Panizza
Antipasto
Torte di verdura alla genovese
Primo piatto
Pansotti con Salsa di Noci ( o altra pasta ) senza panna e con la salsa preparata utilizzando il pane bagnato nel latte.
Secondo piatto
Stoccafisso bollito alle Noci con patate quarantine
Dessert
Gelato Fiordilatte con sciroppo di mallo di noce verde
La ricetta “ictus preventiva” di Marco Bianchi
Riso venere con zucca e broccoli
INGREDIENTI
• 320g di riso venere
• 1 spicchio di aglio
• 1 cipollotto
• 250g di broccoli
• 250g di zucca mantovana
• 4 cucchiai di olio evo
• 120g di feta (light)
• sale
PREPARAZIONE
Cuocere il riso venere in acqua fredda nel doppio del suo volume, dopo i primi 15 minuti a fiamma vivace, spegnere e lasciare coperto per circa 30’. Evitare di salare l’acqua del riso.
Nel frattempo mondare la zucca riducendola a cubetti e il broccolo tagliandolo per bene a cimette.
Sbollentare le cimette per circa 7 minuti, quindi buttarle in padella con la dadolata di zucca, il cipollotto affettato sottilmente e lo spicchio di aglio.
Salare leggermente (molto leggermente) e quindi stufare con 4 cucchiai di acqua. Dopo circa 10 minuti aggiungere olio evo e quindi il riso venere.
Servire con feta sbriciolata all’ultimo momento sul piatto.
I tradizionalisti
La tesi dei tradizionalisti è che la noce può essere consumata in moltissime preparazioni specifiche, di cui la salsa di noci – anche essa genovese – è la principale attrazione, oltre al consumo diretto del gheriglio secco che è reperibile in qualsiasi punto vendita di prodotti ortofrutticoli e nei supermercati. Quindi senza bisogno di alterare la composizione storica del pesto genovese che, come tutti sanno, prevede l’uso dei pinoli.
La variante delle noci nel pesto genovese, secondo gli storici progressisti (nel senso gastronomico) non sarebbe altro che un ritorno alle origini.
Spiegano infatti, sopra tutto gli ambasciatori dell’iniziativa, che fino a qualche anno prima della II Guerra Mondiale e pochi anni subito dopo, i pinoli costavano talmente tanto che il pesto era preparato proprio con le noci, prodotto molto più popolare, facilmente reperibile e di maggiore portata economica.
Il boom economico, l’introduzione di molti ingredienti fino ad allora quasi impossibili da trovare ed acquistare, il cambiamento delle abitudini alimentari delle persone e la loro crescente capacità di spesa, hanno permesso l’introduzione e la differenziazione dei componenti originari del pesto genovese, con l’uso dei pinoli (toscani, per carità!).
Quindi l’uso delle noci nel pesto genovese, stando a quanto affermano gli ideatori della proposta, sarebbe certamente una sorta di provocazione per attirare l’attenzione ma anche un ritorno alle reali origini di un preparato conosciuto, apprezzato ed esportato in tutto il mondo.
Indubbiamente esistono miriadi di varianti al pesto genovese classico, ed ognuna di esse ha una sua ragione di essere nella città o nella regione o territorio dove essa sia stata pensata e prodotta.
Come non ricordare il pesto siciliano con mandorle e pistacchi? Ma qua, in questa sede, si parla di pesto genovese e di null’altro.
Ne prendiamo atto e, nel frattempo, aderiamo alla campagna di prevenzione dell’Ictus Cerebrale.
Foto di Giulio
