La ricetta dello Chef Salvatore Avallone del trancetto di palamita marinata in olio EVO e zenzero cotto a bassa temperatura, stracciata di bufala, maionese di alici dissalate, tonde di Giffoni, sale affumicato e misticanza.
Ingredienti per 4 persone
- 4 trancetti di palamita da 100 g circa
- 200 g di stracciata di bufala
- 10 filetti di alici sotto sale
- 1 uovo
- 200 ml di olio di semi
- 20 g di nocciole tonde di Giffoni tostate
- 4 ciuffetti di misticamza
- Olio EVO
- aceto
- sale
- pepe
- sale affumicato
- zenzero
Procedimento
Prendere i trancetti di pesce e lasciarli per qualche ora in una marinatura di olio EVO, zenzero fresco grattugiato ed un pizzico di sale, dopodiché inserirli in una busta sottovuoto per cuocerli circa 10/12 minuti a 65 gradi.
Con un minipimer montare la maionese inserendo l’uovo nel bicchiere con le alici dissalate, l’olio di semi a filo, correggendo man mano di sale, aceto e pepe fino ad ottenere una crema liscia.
In un piatto, stendere la stracciata di bufala sul fondo, adagiarvi il trancio di palamita cotto e guarnire con dei ciuffetti di maionese, delle nocciole tritate grossolanamente, la misticanza, delle scagliette di sale affumicato e un filo di olio EVO.
