Ritrovare sé stessi in una tazza di tè

Ritrovare sé stessi in una tazza di tè

Osservando le foglie  di una pianta di  camelia  mai verrebbe in mente a noi occidentali, abituati a vite frettolose e con poco tempo da  dedicare all’ interiorità, che questo arbusto possa essere alla base di una vicenda umana e sociale che accompagna la nostra storia da millenni.

La Camelia sinensis è quell’essenza vegetale appartenente alla famiglia delle Theaceae dalla quale fin dalle epoche più remote uomini appartenenti ai contesti culturali più eterogenei e geograficamente lontani hanno ricavato la loro bevanda, il loro sostentamento, la loro tradizione.

Volendo ricercare un punto di riferimento temporale possiamo far riferimento alla sua prima comparsa in un testo che risale alla Cina del III secolo a.C.

Tè, tea, tee, cha, chai, çay molteplici sono le parole che ogni popolo usa per evocare la bevanda e tante sono le modalità di preparazione e  le ritualità che l’accompagnano.

Ognuno di  questi contesti è profonda immagine che riflette uno stile di vita, una modalità di approcciare la realtà,  una cultura,  una forma mentale,  uno  specifico modo di concatenarsi delle abitudini.

Tutto cominciò, secondo la leggenda, in Cina dove l’imperatore Shen Nung  nell’anno 2737 a.C. durante un viaggio pare avesse ordinato alla servitù di bollire dell’acqua  e che casualmente una foglia di camelia sinensis fosse caduta proprio nel contenitore dando origine in maniera del tutto casuale ad una bevanda da lui particolarmente apprezzata.

Indipendentemente dalla leggenda, la culla della cultura del tè può realmente considerarsi la Cina.

E’ proprio qui  che da secoli si elaborano e si mettono in pratica i metodi più sofisticati di coltivazione e di preparazione e dove permane una tale vastità di tipologie e di lavorazioni delle foglie della camelia che sorprende profondamente  noi occidentali. Speciale menzione va tributata al più antico ed importante trattato sul tè, il Chajing, in italiano “il canone del tè”.

Si tratta di un’ opera basilare di sistematizzazione inerente la coltivazione, la preparazione, l’uso, gli accessori ed anche l’aspetto letterario relativi al tè.

Il Chajing fu scritto attorno al 758 d.C. ,durante la dinastia Tang, dal poeta e letterato Lu Yu e può considerarsi la summa del sapere di tutto quel che ruota attorno al tè.

Volendo catalogare l’infusione, detta “liquore”,  in base al suo colore possiamo trovare tè verdi, neri, bianchi, gialli e questi a loro volta possono differenziarsi in base al grado di ossidazione raggiunto durante la lavorazione delle foglie, sottoposte in alcuni casi anche ad un processo di fermentazione.

Il rito cinese del tè prevede l’uso una serie di particolarissimi oggetti che vengono adoperati per condurre un affascinante procedimento definito “gong fu cha”.

Tra i vari tipi di tazze e teiere di cui viene fatto uso attenzione particolare merita una  tazza coperta, lo zhong,  che simboleggia il rapporto dell’uomo che si trova ad essere in equilibrio  tra la terra e il cielo.

L’insieme degli oggetti , di solito realizzati in legno, adoperati per la cerimonia è detto Cha Dao e comprende ad esempio  la pinza  per maneggiare le piccole tazze elaborate appositamente per esaltare  sapori ed odori.

Una tavola forata  in legno, il chaban, ospiterà questi oggetti e raccoglierà infusione dopo infusione il liquido in esubero in una sorta di serbatoio che viene chiamato “mare del tè”.

Una quinta  scenografica che esalta la  maestria del preparatore impegnato nel servizio dei suoi rispettatissimi ospiti.

Davvero tante sono le tipologie di tè prodotte in Cina le quali si differenziano tra loro, come già anticipato,  per provenienza, lavorazione delle foglie, tempo del raccolto.

Molte di queste varietà  possono essere catalogate nelle macrofamiglie dei  verdi, dei rossi, dei semiossidati o wulong, dei  fermentati o pu-ehr, dei floreali, cui vengono aggiunti ad esempio  fiori di gelsomino, osmanto o rosa.

E’ giunto ora il momento però di giungere in Giappone: sarà questa la terra ove questo rituale si evolverà nel suo versante più prettamente spirituale e legato al buddismo zen.

Una “via “di evoluzione interiore che  volge al perfezionamento dell’individuo, un cammino tramandato da maestro ad allievo che dura una vita intera, il Cha no yu, letteralmente “acqua calda per il tè”.

La cerimonia fu codificata in maniera definitiva dal maestro buddista nipponico  Sen no Rikyu vissuto  nel XVI secolo.

Nella  stanza del tè detta  chashitsu , costruita  con canoni precisi e fissati meticolosamente trovano posto oggetti affascinanti quale la tazza da cerimonia chawan, il lieve frustìno in bambù chasen, il cucchiaio in bambù chashaku, il bollitore tetsubin.

Questi meravigliosi oggetti sono  spesso tramandati da generazione in generazione.

La gestualità precisa e immutabile della cerimonia  varia da scuola a scuola fino ad arrivare in casi estremi al conflitto generazionale.

Questo  conflitto ideologico é magistralmente descritto nel suggestivo film del regista Kiwi Lumai, che prende origine dal libro di Yasushi Inoue, dal titolo “Morte di un maestro del tè”.

Gli oggetti e gli abiti adoperati nella cerimonia giapponese hanno una variabilità che segue i vari momenti dell’anno: esistono quindi abiti, oggetti, decorazioni tipici per ogni stagione.

Le tipologie  di tè elaborati nel corso dei secoli in Giappone sono in realtà meno variegate rispetto a quelle cinesi, rispecchiando l’essenzialità dello spirito nipponico, e si dipanano soprattutto  nella gamma dei tè verdi.

Tra  questi  vanno sicuramente ricordati il matcha, il caratteristico e pregiatissimo tè polverizzato adoperato nella cerimonia; i pregiatissimi Gyokuro, e Sencha.

Il più commerciale Bancha; il Genmaicha addizionato con riso tostato; l’Houjicha dal caratteristico aroma tostato.

Le gradazioni di prelibatezza di ciascuno di questi variano in relazione a vari fattori tra cui il periodo della raccolta, la pezzatura delle foglie, la zona specifica di provenienza, la tracciabilità annuale dello specifico raccolto.

Ragionando sul tè però la nostra mente di occidentali ci condurrà in maniera quasi automatica alla Gran Bretagna.

Anche se in realtà la tradizione inglese è forse quanto di più lontano si possa immaginare dall’originale spiritualità orientale.

Anche in questo caso un episodio che si colloca  a metà strada tra realtà e leggenda ci aiuta a comprendere.

Si narra che a metà del XIX secolo la compagnia delle Indie orientali avesse inviato in Cina il botanico scozzese Robert Fortune il quale pare fosse riuscito a trafugare alcune piante di Camelia sinensis reperendo numerosissime informazioni sulla coltivazione e raccolta.

Questo fatto  pare abbia consentito agli inglesi di coltivare la camelia,  realizzando così un’impresa tentata per lunghissimo tempo ma mai andata  a buon fine.

A questo proposito vale la pena di aprire una parentesi relativa ad  una questione di carattere botanico ampiamente dibattuta e che riguarda l’esistenza di una seconda  specie di camelia definita “Assamica”.

Questa è coltivata prevalentemente in India e consta di piante che possono raggiungere altezze ragguardevoli le cui foglie sono usate principalmente per  la preparazione dei tè neri ossidati.

Taluni botanici affermano però che si la sinensis che la assamica appartengano alla medesima specie e che queste siano semplicemente delle varietà o sottospecie.

Il rituale anglosassone del tè nella sua evoluzione a partire dall’epoca vittoriana arriva a noi presentando caratteristiche conviviali ma non spirituali e meditative quali quelle che abbiamo incontrato in oriente.

Raffinatissime porcellane, cristallerie, argenti, fanno da  cornice ad un tipico “Afteroon Tea”.

Il posto d’onore è occupato da due classiche specialità gastronomiche: gli scones, tipici panini né dolci né salati ripieni di uvetta, da farcire con la tipica “clotted cream” e marmellata di fragole (questi sono al centro di una disputa tra le varie regioni del Regno Unito circa la disposizione della farcitura);  i cucumber sandwiches (classici panini al cetriolo e formaggio).

Il tè ovviamente la fa da padrone, un “liquore” rigorosamente scuro  prodotto con foglie “ossidate” di provenienza Darjeeling o Assam accompagnato tradizionalmente  dal latte.

Anche la disposizione delle vivande nella tipica “alzatina di portata” a tre piani segue un preciso canone al quale ogni buon inglese si atterrà: nel piano posto più in alto alto trovano posto torte e biscotti, nel piano intermedio gli scones, nel piano più basso i sandwiches al cetriolo.

Parlando del  Regno Unito e di infusi automatica  è l’associazione mentale con l’India e i suoi caratteristici “giardini”, termine che identifica tradizionalmente le sue piantagioni.

E’ questo paese, in realtà insieme anche a Sri Lanka e Kenya,  che in grossa quantità  fornisce la “materia prima”  per quello che nell’immaginario collettivo viene considerato il tè “di base”.

Un infuso scuro e dal gusto forte e deciso  che la maggior parte delle persone ,qui alle nostre latitudini, si aspetta gli sia servito quando ne ordina una tazza al bar.

La ritualità indiana del tè ci accompagna nel profumato mondo delle spezie, che sono alla base della tipica bevanda nazionale indiana, il “Chai Tea”.

L’aroma  ed il profumo di questa deliziosa specialità sono la nota olfattiva  di base che ci accompagna di frequente nelle strade e nei mercati indiani.

Servito ad ogni angolo nei tipici bicchieri di vetro sfaccettati è simbolo di convivialità e di amicizia.

Un buon tè scuro, spesso della  regione dell’Assam, viene lungamente fatto sobbollire con del  latte  reso molto dolce con lo jaggery,  uno zucchero particolare  dal gusto caramellato ed una “masala” o bouquet di spezie.

Tra queste spezie di base vengono adoperati zenzero, cannella e cardamomo ma la composizione è suscettibile però di varianti locali o familiari.

In un paese così ricco di contrasti la funzione di questa bevanda è quasi quella di un unificatore sociale, capace di creare  un percorso di condivisione tra strati sociali, professioni e credo religiosi così diversi.

Dopo aver affrontato questo viaggio nelle varie regioni del mondo dove il tè ha un posto così importante potremmo domandarci quale sia la collocazione che questa bevanda possa avere nella cultura più tipicamente mediterranea.

Non possiamo quindi  che approdare in Marocco dove a farci da guida saranno tipiche teiere in metallo, alte sui loro piccoli piedini, il coperchio ogivale, il becco ritorto dalla foggia inequivocabilmente araba.

Il tradizionale tè marocchino è composto da una miscela di tè cinese verde Gunpowder infuso per un tempo abbastanza lungo e servito in suggestivi bicchieri in vetro multicolore, ma a  volte anche metallici.

Foglie di menta “nanah” e cristalli di zucchero scandiscono il tempo d’una  ritualità all’insegna della  lentezza.

L’infusione viene fatta cadere più volte dall’alto da sapienti mani che sanno con vera  maestria far gorgogliare e creare  così un tipico strato di sottile schiuma sulla sua superficie del “liquore”.

Il tè adatto a questa preparazione fece la sua comparsa in Marocco verso la metà dell’800 nel periodo della della  guerra di Crimea, combattuta tra il 1853 ed il 1856.

A seguito del conflitto gli scambi commerciali nei porti del Baltico furono bloccati e ciò fece accumulare nei magazzini dei mercanti britannici quantità in  eccesso di prodotto cinese che cominciarono a tentare di vendere nel porto di Tangeri.

Il tè marocchino evoca  immagini di  carovane, di lunghi viaggi, d’ospitalità ed è spesso elemento essenziale dell’arte di condurre le trattative commerciali.

Per rimanere nell’area mediterranea anche la Turchia ci riserva delle sorprese.

Il  çay o tè nero turco è la bevanda nazionale di questo  paese.

Un infuso con caratteristico sapore delicato ma intenso e moderatamente astringente rivela l’influenza  del clima unico di Rize, principale distretto turco di produzione del tè affacciato sul mar Nero,  e delle tecniche di produzione tradizionali.

Viene preparato in una teiera a due livelli chiamata çaydanlık, che consente di regolarne l’intensità, permettendo sia   una versione forte (koyu) che una  più leggera (açık)..

Il çay viene servito ben caldo, in piccole tazze di vetro a forma di tulipano.

Questa particolare e unica foggia consente di apprezzare il suo colore ambrato e il suo aroma ma anche di tenerlo nella mano senza scottarsi.

Un’altra varietà molto  popolare e apprezzata è il cosiddetto “tè turco alla mela”, noto come “Elma Çay”.

Questo infuso è preparato con pezzi di mela essiccati o con concentrato di mela che gli conferiscono un tipico  sapore dolce e fruttato molto apprezzato soprattutto dagli stranieri.

Il tè in Turchia trascende la sua funzione di semplice bevanda divenendo così un simbolo di identità culturale e un elemento centrale dell’economia agricola.

Per motivi  riconducibili puramente  a fattori climatici, inerenti soprattutto al giusto equilibrio tra temperatura e umidità, occorre ricordare  che non è possibile coltivare la pianta del tè alle nostre latitudini.

Tranne che per piccoli  ed interessanti esperimenti realizzati nella nostra Lucchesia, le foglie a cui normalmente ci accostiamo sono  quindi d’importazione.

Rimanendo però  nella  nostra Europa possiamo in fine imbatterci in un’altra area geografica dove scopriamo  una ritualità assai poco conosciuta ma decisamente affascinante.

Nella Frisia, tratto costiero occidentale della Germania, regione ricca di antiche tradizioni, scopriamo il “Frisentee”.

Una miscela   ottenuta bilanciando con arte  varietà di tè dell’Assam, di  Sumatra e di Ceylon. Assaggiatori specializzati compongono questa “alchimia” con maestria fino ad ottenere il ricercato aroma frisone, forte e con un retrogusto leggermente speziato.

Il Frisentee è associato a  una sua specifica cerimonia nella quale trovano posto bellissime porcellane con decori nelle tonalità del blu intenso e dell’oro.

In queste porcellane sul “liquore” viene stratificata una crema di latte usando un tipico cucchiaio, chiamato graewe, fino a formare una nuvola chiamata wulkje.

Sul fondo della tazza il preparatore pone dei speciali  cristalli di zucchero chiamati “kluntije” termine che significa letteralmente“caramelle di roccia.”

Ed è così che la cerimonia del tè della Frisia, per quanto poco conosciuta.

Ci parla di terre lontane e della loro relazione con la gente di mare, di un mondo sospeso tra il pragmatico occidente e la spiritualità orientale che inaspettatamente si incontrano in una terra di mezzo il cui nodo centrale è costituito in realtà da una piccola ma importantissima, e solo apparentemente umile, foglia di camelia.